KAHVE SOHBETİ BEŞİR AYVAZOĞLU

Edebiyat dünyasının önde gelen kalemlerinden Beşir Ayvazoğlu, yeni kitabı 'Kahveniz Nasıl Olsun?' ile Türk kahvesinin bilinmeyen dünyasına götürüyor bizi. Usta edebiyatçı ve araştırmacı, iyi kahveyi yazmakla kalmıyor, tarifini de veriyor.

***
Kahve başlangıçta Osmanlı'da neden bir tehlike olarak görülüyor?
Olayı Katip Çelebi anlatıyor. Sene 1453... Tophane Limanı'na demirleyen kahve yüklü iki gemi, Şeyhülislam Ebüssuud Efendi'nin fetvasıyla yükleriyle birlikte batırılmış. Kahve çekirdeğini içecek haline getirebilmek için kömürleşecek derecede kavrulması ve şarap gibi aynı kadehle elden ele devredilerek içilmesi, ayrıca 'kahve' kelimesinin daha önce şarap anlamında kullanılıyor olması, kahve içmek için kahvehanelerde bir araya gelen insanların devleti ve devleti yönetenleri eleştirmesi de otoriteyi rahatsız etmiştir.
Tehlike olarak görülmesinde, yeniçerilerin kahvehanelere ilgisi etkili mi?
Tabii. En ünlülerinden biri, Yeniçeri Ocağı kaldırıldığı tarihte kapatılan Avurzavur'un Kahvesi'dir. Avurzavur bir yeniçeri zorbası... Bu kahvelerin bazılarında sık sık kavga, gürültü olurdu. Devlete karşı ayaklanmaların örgütlendiği 'haşarat yatakları' olarak görüldüğü için bu mekanlar devleti hep rahatsız etmiştir.
İttihat ve Terakki'cilerin Selanik'te devam ettikleri kahvehaneler gibi mi?
Tabii, kule kahvehaneleri meşhurdur İttihatçıların. Bu işin bir tarafı. Diğer tarafı, kahvehanelerin insanlardaki sosyalleşme ihtiyacını karşılamaları...
Kahve, tekkelerde özellikle de zikirlerde içiliyor, değil mi?
Bektaşi tekkelerindeki postlardan bir tanesi, 'Şeyh Şazili Sultan Kahveci Postu'dur. Bütün tekkelerde kahve ocağı çok önemliydi. Afrika'daki bir tarikatte 'Ya Kavi' zikriyle kahve içilirmiş. 'Kavi' bildiğiniz gibi Esmaü'l-Hüsna'dandır. Bu kelimedeki harflerin ebced hesabına göre toplamıyla, 'Kahve' kelimesindeki harflerin toplamı birbirine eşittir: 116... Kahve bitkisinden elde edilen içecek, dervişler tarafından gece ibadetleri ve zikirler esnasında uyanık kalmak için içilirmiş. Şeyhülislam Bostanzade'nin kahve lehindeki manzum fetvasından sonra endişeler de ortadan kalkıyor. Kahve saray teşrifatında yerini alıyor. Kahvecibaşılık, sarayda önemli bir görevdir ve stille kahve ikramı başlı başına bir törendir.
İçtiğimiz kahveden farkı var mıdır?
Tabii, cezveyle pişirilen kahveden çok farklı, acı, sert bir kahve... Cezve ve bugün 'Türk kahvesi' dediğimiz zaman anlaşılan kahve, sonraki dönemlere hastır.

Kahveyi en çok Sultan 2. Abdülhamit ve Vahdettin severdi

Türk kahvesini en çok seven padişahlar hangileri?
En sıkı kahve tiryakileri, Sultan 2. Abdülhamid'le Sultan Vahdeddin'dir. İkisi de kahve ve tütün tiryakisi. İki fincan geliyor, bir cezveyle. Birini içiyor, hemen arkasından ikincisi... Günde beş, altı defa kahve ikram ediliyor. Hatta Sultan Abdülhamid'in zaman zaman kendi kahvesini pişirdiğine dair rivayetler de var. Kendisine Yemen'den özel olarak getirtilen kahveyi içiyor. En makbulü, o.
Mısır'da Mehmet Ali Paşa'nın kahvenin geçişini engellemesinde olduğu gibi, kıtlık zamanlarında ne yapıyorlar?
Kavalalı Mehmet Ali Paşa ki Osmanlı'nın valisidir. Merkez'le arası açılınca, kahve bir nevi silaha dönüşüyor. Tabii İstanbul'dan dünyaya yayılıyor kahve. Paris'te, Viyana'da, Londra'da kahvehaneler açılıyor ve bu kahvehaneler, kısa sürede ün kazanıyor ve çoğalıyor. Kahveyi Yemen'den ithal etmeye başlıyorlar. Böyle olunca, Yemen'de üretim fazla olmadığından, sıkıntı doğmaya başlıyor. Sonunda kahvenin yetişebileceği iklim arıyorlar.
Sömürgecilik etkili mi bu arayışta?
Elbette, Hollanda ve Fransa gibi devletler, iklimi uygun olan sömürgelerinde kahve yetiştirmeyi deniyor, başarıyorlar da. Mesela Brezilya'da... Yemen kahvesi temininde güçlük yaşanınca, ister istemez Avrupa'dan ithal etmeye başlıyoruz. Halk 'Frenk kahvesi' dediği bu kahveye pek itibar etmiyor; ama yapacak bir şey yok...
Osmanlı'da kahveyi denetim altına almak için, bir müessese kurulması da ilginç değil mi?
Tabii. Tahmishane Eminliği var. Kahve ticaretinin kanunlar ve nizamlar çerçevesinde yapılmasını sağlamak amacıyla kurulmuş. Tahtakale'de... Zaten ilk kahvehaneler 1550'lerde Tahtakale'de, Halepli Hakem ile Şamlı Şems tarafından açıldı. Aslında daha önce de biliniyor, kahve. Hacca gidenler, orada tanışıyorlar. Yanlarında da getiriyorlar. Üst tabakada yayılınca, talep oluşuyor. İstanbul'dan önce Kahire'de, Şam'da, Mekke'de içiliyor zaten.

Kahve bitti, nohut verelim!

Tahmishaneler kaliteyi düşürünce, halk da kendi kahvesini öğütüyor...
Darlık zamanlarında kahveye tahmishanelerde bile nohut vesaire karıştırılıyor. Tiryakiler, o değişimi hemen fark ediyor, çekirdek alıp kendi kahvelerini kavurmaya, öğütmeye başlıyorlar. Tabii hayranları kadar, düşmanları da var kahvenin.
Bir dönemi var mı, bu düşmanlığın?
Kanuni döneminde, içki yasaklanıp meyhaneler kapatılıyor. Ondan doğan boşluğu kahvehaneler dolduruyor. Tabii bir de kahveyi değil de, kahvehaneleri hedef tahtasına koyan aydınlar var.
Kimler onlar?
Mehmet Akif'in Mahalle Kahvesi manzumesini okuyun, orada çok şiddetli bir muhalefet görünür. Akif, Berlin'deki pırıl pırıl kahveleri görünce hayran oluyor. Burada devam ettiği seçkin kahveler de var. Divanyolu'ndaki Arif'in Kıraathanesi ve Şehzadebaşı'ndaki bazı çayhaneler...
Kahve yerini çaya nasıl bırakıyor?
İki büyük dünya harbi sırasında çok ciddi kahve kıtlığı yaşandı. 1950'lerde de öyle... Tahammül edebilenler, nohut kahvesi içiyor. Onu beğenmeyenler, çaya yöneliyorlar. Çayı İranlılar ve Azeri Türkleri yaygınlaştırmıştır. Şehzadebaşı'nda açılan çayhaneler, çay tiryakilerini ortaya çıkarır. Mesela Ahmet Haşim, birinci sınıf tiryakidir.
***
İyi kahvenin gözleri vardır!
İyi bir Türk kahvesinin çok kısık ateşte, özellikle de mangalın kıvılcımlı, kızgın külünde pişirileni makbuldür. Yavaş yavaş pişerken özünü suya salar. Öyle pişireceksin ki, taşmaya başladığında köpüğü kaçmayacak. Cezve kahvesinin bol köpüklü olması esastır. Falda da o köpüğün özel bir yeri vardır. Köpüğün üzerindeki küçük kabarcıklar, göz olarak yorumlanır. "Üzerinde bir göz var, patlata patlata bitiremedim." derler. Cezvenin bakır olması tercih edilir. Ateşe daha iyi temas edebilsin diye cezvenin altı geniş, daha yavaş soğuması için de üstü dardır.
Sivas'ta Çerkez'in Kahvehanesi...
Çocukluğum ve ilk gençliğim Sivas'ta geçti. Uzun, destansı bir şiirim vardır, Çerkezin Kahvede Bir Kış Gecesi diye... Kıvamında kahveye, o küçük kahvede alıştım. Daha lise talebesiyken, oraya gidip kahve içerdim. Ama çocukluğumun Sivas'ında kadim tarzda da kahve pişirilir, sabahın köründe "Kaavee!" diye bağırılarak satılırdı. Sabah namazından çıkanların ilk işi acı kahve içmekti.
Kahvenin tadı damak zevkinize göre değişir. Her tiryakinin aradığı farklı lezzetler vardır. Bu sebeple kahve çeşidi onlarca çoğaltılabilir. Elias Petropoulos, Yunanistan'da Türk Kahvesi adlı kitabında 46 çeşit Türk kahvesi saymıştır.
Kahve içecek yer bulamıyorum
İstanbul'da artık hiçbir yerde damak tadıma uygun kahve pişirilmiyor. Türk Edebiyatı Vakfı'nın altındaki kahvede pişirilen kahve güzel. Zahmetli olduğu için kimse üzerine düşmüyor. En iyisi kendiniz pişireceksiniz. Kuru Kahveci Mehmet Efendi'nin kahvesi güzel. Kıvamında bir kavurma. Az kavurursanız iyi olmaz, çok kavurursanız kömürleşir.
Zaman zaman Topha-ne'deki kahvehanalere gidiyorum; ama çalışmaktan ve yazmaktan fazla vakit bulamıyorum. O mekanları arkadaşlarla bir araya gelmek için kullanıyoruz. Yoksa en iyi kahveyi evde içiyorum.