KAHVE ÖĞÜTME

Kavurduktan sonra en az 12 saat dinlendirdiğimiz kahve çekirdeklerini artık öğütebiliriz. Öğütme işlemi birçok şekilde yapılabilir, burada kahveyi ne şekilde yapacağımız önemlidir ki buna göre bir öğütme ekipmanı kullanacağız.

Dünyada bilinen en ince öğütme şekli Türk Kahvesi için kullandığımız taş değirmen ile un halinde öğütmedir. Buna literatürde Turkish Grind ya da micro grind / ultrafine grind denir. Bu kadar ince çekilmiş kahve suyla karıştırılıp pişirilerek yapılır. Kavrulmuş çekirdeklerimizi yukarıda anlatılandan biraz daha kalın çekersek Espresso kahve elde ederiz. Espressonun özelliği içinden belli bir basınçta buhar geçirilerek yapılmasıdır. Espressodan daha kalın öğütürsek içinden sıcak su geçirilerek yapılan Filtre Kahve elde ederiz. Filtrenin çok az daha kalını dünya literatüründe Medium Grind (orta) olarak adlandırılır ve daha çok French Press türü ekipmanlarda kahve yapmakta kullanılır. Bir öğütücü almadan önce cihazın özelliklerini iyice öğreniniz, ve yapacağınız kahveye uygun makina almaya dikkat ediniz. El Değirmenleri Hemen her yerde bulabileceğiniz bu tür öğütücüler yüzyıllardan beri kullanılmaktadır. Filtre Kahveye uygun ve homojen öğütme yapabilir, fakat espresso tipi öğütmeyi ve dolayısıyla Türk Kahvesini hiç düşünmeyin. Unutmamanız gereken bir diğer konu da bu el değirmenlerinin çok zaman almasıdır. Türk Tipi Kahve Değirmeni Anneannemizin mutfağının vazgeçilmez aletlerinden biri de buydu galiba. Hepimiz muhakkak bir yerde görmüşüzdür bu cihazı. Sanayi tipi taşlı değirmenlerden önce Türk Kahvesi bu değirmenlerde çekilirdi. El değirmenleri içinde en ince çekebilen bu tür makinalar olmasına karşın artık günümüzde kullanımı neredeyse yok olmuştur. İzmir Hisarönü İlyas Gönen Dibek Kurukahvecisi’nden kavrulmuş kahve alıp evinizde çekebilirsiniz. Üst kapağı kaldırdığınızda ana mil üzerinde bir ayar somunu bulacaksınız. Bu somunla oynayarak çekilen kahve tanelerinin büyüklüğünü ayarlayabilirsiniz. Fakat en sıkı konumda çekeceğiniz kahve endüstriyel değirmenlerde öğütülmüş kahveye olan alışkanlığınızdan dolayı büyük olasılıkla sizi tatmin etmeyecektir. Elektrikli Değirmenler Piyasada bıçaklı ve disk değirmenli olmak üzere iki türlü elektrikli öğütücü bulunmaktadır. Bıçaklı olanlar genelde mutfak robotlarına çok benzer. Kısmen meyilli bir tabla üzerinde yüksek hızda dönen bıçaktan ibarettir. Bu tür makinaları kullanmak her ne kadar bir düğmeye basmak kadar kolay olsa da ideal şekilde öğütmek için çok deneyim kazanmanız gerekecektir. Karşılaşabileceğiniz en büyük sorun irili ufaklı taneler yani homojen olmayan bir öğütme olabilir. Bu durumda büyük taneler tam demini veremeyecek, küçük olanlar ise daha çok acımsı bir tat verecektir. Bunun önüne geçmek için makinayı kısa aralıklarla çalıştırmalı ve yukarı aşağı istikamette biraz sallamalıdır. Disk tipi elektrikli değirmenler homojen öğütme ve sürat açısından piyasada bulabileceğiniz en iyi değirmenlerdir. Mükemmel bir şekilde espresso, filtre ve French Press tipi çekebileceğiniz bu makinalardan Türk kahvesi kadar ince bir öğütme beklemeyiniz. Öğütme Dereceleri Türk Kahvesi (literatürde Turkish Grind olarak geçmektedir), espresso, filtre ve Medium olmak üzere genelde kabul edilen dört ticari öğütme şekli vardır. Evinizde çektiğiniz kahve partikül büyüklüğünü test etmenin en pratik yolu hazır çekilmiş bir ürünle karşılaştırmaktır. Öğütme dereceleri arasındaki farkı anlamak için aşağıdaki bilgiler oldukça çarpıcıdır. Türk Kahvesinde bir adet kavrulmuş çekirdek 15000 ile 35000 parçaya bölünürken espresso kahvede 3500 parçaya, filtre kahvede 1000 parçaya, medium kahvede ise 100-300 parçaya bölünür. Koyu kavrulmuş kahveleri normalinden biraz daha kalın çekilmesi tavsiye edilir.

Kahve öğütmek için kullanılan bir diğer araç da el değirmeniydi. El değirmeninin yanı sıra kahve öğütmek için ahşap değirmenler de kullanılırdı.	Öğütme işlemi tokmak veya havaneli ile yapılırdı. El değirmeni ve yer değirmeni olarak iki tür değirmen kullanılırdı. Genelde pirinçten üretilen el değirmenlerinin, tutulan kısmı ağaç olanları da vardı. Yer değirmenleri ise, hem ağaç hem de pirinçten yapılırdı. Ancak hepsinin mekanik aksamı demirdi.   3 / 5