29 Nisan 2013 Pazartesi

OSMANLI SARAYINDA KAHVE İKRAMI



Osmanlı Saray ve Konak haremlerinde misafirlere bir törenle kahve ikram edilirdi. Önce gümüş tatlı takımı ile tatlı (reçel) sunulurdu. Ardından üç genç kız kahve ikramına başlarlardı.
Kahve ikramında ayrıca yuvarlak stil örtüsü kullanılırdı. Atlas veya kadifeden yapılan bu örtü sırma, sim, pul, hatta inci ve elmas işlemelidir. Stil takımı ve örtüsünün zenginliği ailenin varlık derecesini yansıtırdı.İçinde kahve fincanı ve zarflar bulunan tepsiyi taşıyan kız, stil örtüsünü kenardan iki eli ile önlük gibi önünde tutar, ikinci kız stil takımını taşırdı. Üçüncü kız tepsiden porselen fincanı alır, stildeki güğümden kahveyi doldurur, fincanı altın, tombak, gümüş veya porselen zarfa yerleştirir, zarfın ayağından iki parmağı ile tutarak tek tek misafirlere ikram ederdi. Tiryakiler kahve ile birlikte nargile veya uzun çubuklarda tütün içerlerdi.

Reislerine “Kahveci Usta” tabir edilir.
Sırmalı, incili ve ortası tırtıl diye işlenmiş, etrafı saçaklı yuvarlak kahve örtüsü vardır.
Bir taraftan biraz büküp iki saraylı avuçları içine dikkatlice sıkıştırırlar.
Diğer büyük kısmı ön tarafa sarkacaktır.



Tuttukları gümüş veya altın tepsideki zarflardan birini alır, fincanı yerleştirir.
















Kahvenin soğumaması için güğüm, ortasında kor ateş bulunan stile oturtulur ve kenarlarına takılı üç zincirden tutularak taşınırdı. Stil takımları tombak, gümüş veya pirinçten yapılmıştır. Yine kahveci kızlardan birinin tuttuğu gümüş veya altın zincirlerle asılmış ayaklı leğen şeklindeki sıcak kıvılcımlı külde hararetini muhafaza eden kapaklı güğümlerden kahveyi fincana koyup (eğer gelen misafir şayanı hürmet ise) bizzat kahveci usta ikram eder.
Bahsettiğim zarf ve fincanlar ekseri evlerin camlı dolaplarında veya büfelerinde görülmektedir.
Aynı kahve usülünü Mısır’da kral sarayında, Valide Paşa’nın, Sultan Melik'in, Prenses Nimet Muhtar’ın, Prens Ömer Tosun Paşa’nın, Prenses Şirgar’ın saraylarında da gördüm.
Hasılı zarif ve terbiyeli Çerkez kızlarının, iki parmakla kahve takdim etmeleri, görenleri hayran bırakırdı (Saray Hatıralarım, S. Ünüvar, sy. 106)
Osmanlı döneminde kahve seramonileri nasıl yapılıyor du?
Saraya gidenler soygun (dinlenme) odasındaki aynanın karşısında kendine çeki düzen verdikten sonra halayık gülbahar sahan adı verilen tabaktan gül kokulu lokum ikramı ile karşılanırmış. Mevkisine uygun bir yere oturtulduktan sonra kahveci başının nezaretinde kahve seramonisi başlarmış. Cariyeler davetli sayısı ne kadar fazla olursa olsun kahveyi iki iki ve asla gözlerinize bakmadan ikram ederlermiş.

Osmanlı’da kahvenin ikram edilmesi de, ayrı bir hususiyet arz ederdi. Bazı yerlerde misafirlere kahveden önce lokum veya şekerleme türü bir tatlı ikram edilir, onun tadı geçmeden acı bir kahve sunulurdu. Kahve, bayramlarda, kulpsuz fincanın kendine uygun bir fincan zarfına konulmasıyla; diğer günlerde ise, tabaklı fincanlarda ikram edilirdi. Bazen, kahveye farklı bir tat kazandırmak için, kahvenin içine çiçek suyu, ‘ak amber’ veya ‘kâkule’ katılırdı. 
Sarayda kahve ikramı ise, çok daha önemli bir işti. Saraya ilk olarak Kanunî döneminde girdiyse de, kahvenin saray içeceği olarak itibar kazanması, 4. Mehmed zamanında olmuştur. Sarayda sadece Yemen kahvesi tercih edilirdi. Kahve ikramı için kullanılan fincanlar, İznik veya Kütahya çinisinden yapılır; bu fincanların etraflarında, elin yanmaması için kulp vazifesi gören gümüş veya altın bir zarf olurdu.

                                         KAHVEDAN
KÜLTÜR
Kulpsuz fincanlar, altın ya da gümüşten yapılan "fincan zarfı" adlı muhafazalara konurdu.
Osmanlı'da kahve ikramı özel bir sunumdu. Kimi yerlerde kahveden önce lokum ya da bir şekerleme ikram edilir, daha onun tadı ağızdan geçmeden acı bir kahve servis edilirdi. Kahveyi ikram edecek olan mutlaka saçlarını düzeltir, temiz ve uzun bir entari giyerdi. Konukların çocuklarına usulen kahve tutulmazdı. İçmek isteyenlere ise "içersen Arap olursun" diye uyarılar gelirdi (bugün bile öyle değil midir?). Makbul kahve evde kavrulup çekilen ve mangal külünde pişirilen kahveydi. Buna "kül kahvesi" derlerdi ve bu kahvenin tadına doyum olmazdı. Bayramlarda konuklara kahve zarflı fincanlarda, diğer günlerde tabaklı fincanlarda ikram edilirdi. Sarayda kahve sitilin içine konur, ondan konuklara ikram edilirdi. Sitil, üç zincirli bir tas içine konan kahve güğümüdür. Osmanlı döneminde kahve fincanda tüketildiği için sitille gelen görevli, sürekli kahveleri tazeler, kahve dağıtımı aksamasın diye büyük sitillerle servis yapardı. Bazen, kahveye farklı bir tat kazandırmak için, kahvenin içine çiçek suyu, akambar ya da kakule katılırd
ı.


Osmanlı döneminde fincanların tabanı geniş, ağzı dar şekilde yapılması, kahve’nin daha geç soğumasına, köpüğün uzun süre muhafaza edilmesine olanak sağlardı.
Osmanlı döneminde gündelik yaşamın ve özel günlerin önemli bir ikramı olan kahvenin, saraylarda ve konaklarda sunumu özel bir törenle gerçekleştirilirdi. İnce işçilikli fincan ve zarfları, sitil takımları, göz alıcı sitil puşideleri ile yapılan kahve sunumu, tatlı, gülsuyu, şerbet, çubuk ve nargile ikramı ile zenginleştirilirdi."

Kahve ikramı Osmanlı Sarayı'nda büyük bir törenle yapılırdı. Padişaha kahve ikram edileceği zaman kahvecibaşı elindeki askıya oturttuğu kahvedan ile padişahın huzuruna gelir. İkinci kahveci ise koluna attığı yuvarlak, üzeri nakışlı kahve örtüsü ile ikrama katılır. Onu takip eden üçüncü kahveci de bir tepsi içindeki boş fincanları kahvecibaşına getirir. Kahvecibaşının gözetimi ile bu kahve sunma töreni tamamlanır.

Osmanlı’da kahve nasıl ikram edilirdi?
Saraya davet edilenler önce soygun odasına alınır (bugün ki antrelerimiz) orada aynanın karşısında kendilerine çeki düzen verdikten sonra, “gülbahar sahan” adı verilen tabaktan ikram edilen gül kokulu lokumdan yerlermiş. Kan şekerleri yükselsin ve padişahın yanına varmadan önceki heyecanını bastırsın diye... İçeriye giren kişi istediği yere değil, mevkisine uygun bir yere oturtulduktan sonra kahveci başının nezaretinde kahve seremonisi başlarmış. Evin kerimesi yahut kahveci cariyesi omuzlarından göğüslerine çaprazlama atılmış sırma işlemeli kadife veya atlas kahve örtüleri ile davetli sayısı ne kadar fazla olursa olsun kahveyi ikişerli olarak ve misafirlerin asla gözlerine bakmadan ikram edermiş.
Saraylarımızda reçel geleneği
20. yüzyılda; saray ve konağa gelen misafirlere girişte ikram edilen gül lokumunun yerini reçeller almış. Misafir; gümüş kaşık ile sunulan reçellerden biri ile ağzını tatlandırır sonra içeriye geçermiş. Bu reçeller en az 7, en çok 21 çeşit olması gerekirmiş. Reçel sayısı 7’den az ise evin hanımı “eksik etek” ile tabir edilerek tembel kabul edilirmiş. Çünkü o zaman saray ve konaklarda reçel; evin kızı yâda hanımın yardımcıları değil sadece hanımı tarafından yapılırmış. Misafir de eğer birden fazla reçeli kaşıklarsa görgüsüz kabul edilir, eğer reçel kabını eline alır birkaç kaşık birden alırsa da arkasından gülünürmüş…
Kahveniz normal mi olsun, rahatlı mı?
Ağzını tatlandırdıktan sonra içeri kabul edilen misafir mevkisine göre bir yere oturduktan sonra kendisine kahvesini normal mi yoksa rahatlı mı alınacağı sorulurmuş. Normal içmek isteyene kahvesi yanında bir bardak su ile gelirmiş. Su ile ağzının pasını alır sonra kahvesini yudumlarmış. Rahatlı kahve ise günümüzdeki şekerli kahveye denirmiş. Ama o zamanlar Osmanlı’da şeker daha kullanılmadığından kahve bal ya da pekmez ile tatlandırılır, yanında da bir tane gül lokumu ile kahve ikram edilirmiş.
Her renk bir dönemi temsil ediyor
Osmanlı döneminde fincanlarda kullanılan her renk bir dönemi temsil ediyormuş.
16.yüzyılda Osmanlı’nın doğuşu olarak nitelendirdiğimiz dönemde pembe ve turkuaz fincanlar kullanılıyor. 17.yüzyıla mercan kırmızısı damgasını vuruyor. Kanuni Sultan Süleyman döneminde lacivert fincanlar, Osmanlı İmparatorluğu’nun zirvede olduğu dönemde ise yeşil renk ağır basıyor. Hepimizin ayrılıkla özdeşleşen rengi sarı; Osmanlı’nın veda döneminde fincanlarda kullanılan renk oluyor.
Fincanların şekillerinin bir özelliği var mı?
Osmanlı dönemindeki ilk kahve fincanlarının üstü dar, aşağıya doğru genişleyen bir yapısı vardı. Bu şekildeki bir fincanda sunulan kahvenin köpüğü hiç dağılmaz, son yudumuna kadar kahvenizi köpüklü içebilirsiniz. Ayrıca Osmanlı fincanlarının kulplarının uç kısmı kıvrımlıdır. Bu kıvrım da fincanınızı hem sağ hem de sol elinizle rahatlıkla tutmanızı sağlayacak şekilde dizayn edilmiştir. Bu şekiller zaman içerisinde, dönemsel olarak silindir, üste doğru genişleyen gibi farklı şekiller de almaktadır.

LOKUM
Rahat-ül Hulkum, "boğazı rahatlatan" anlamına gelen bu kelime, zaman içinde "lati lokum" ve "lokum"a dönüştü. Uluslararası şöhreti olan lokumun tarifini Avrupalılar senelerce merak etti ve bu tarifi ilk ele geçiren kişi Yunan Kralı I. Otto'nun şekercibaşısı oldu. Doğu şekerciliğini araştırmak için İstanbul'a gelen şekercibaşı, esrarengiz olarak tanımladığı Türk lokumunun nişasta, su, limon suyu ve gülyağından ibaret olduğunu keşfederek, 1838'de kitabında yayınladı. Bugün bile pek çok lokum imalatçısı yaptıkları lokumun tarifini bir sır olarak saklamaktadır.
AKİDE
Topkapı Sarayı'nda her üç ayda bir maaşların dağıtılması için Ulufe töreni düzenlenirdi. Yeniçeriler, devlete bağlılıklarını göstermek için, padişah ve devletin ileri gelenlerine o devrin parası şeklinde dökülmüş olan kendi yaptıkları akide şekerlerini sunarlardı.
Bu şekerin akide olarak anılmasının sebebi, Yeniçerilerin padişaha bağlılık akdini temsil etmesinden gelir. Daha sonraki yıllarda manevi değeri de olan bu saray şekerlemesi, saray dışındaki şekerlemecilerde de imal edilmeye başladı.ŞERBETTEN SORBETE
Osmanlı döneminde İstanbul'a gelen İngiliz seyyah ve sefirler geleneksel Osmanlı şerbetini çok sevmişler ve bu içeceği kendi memleketlerine adıyla birlikte götürmüşlerdir. Böylece İngiltere'de şerbet "Sherbet" olmuş, İtalya'da ise "Sorbetto" adını almıştır.
Fransızlar ise öğrendikleri bu tarifle karlı ya da buzlu şerbetin benzeri olan buzlandırılmış şerbeti geliştirmişler ve bir tür meyvalı dondurma olan " Sorbet" ortaya çıkmıştır.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder

Yorum Gönder