URFANIN MIRRA KAHVESİ

Mırra: Güneydoğu Anadolu’nun acı kahvesi. Mırranın hazırlandığı büyük özel cezvenin adı ‘Gümgüm’dür. İçine yarım kilo kahve atılıp iki saat boyunca kaynatılır, 20 dk. süzülür, ardından bu karışım, tekrar yarım kiloluk kahve eklenmesi ve iki saat boyunca kaynatılması suretiyle tekrar süzülür. Bu işlem birkaç kez devam eder.

Anadolu kültürü ve Mezopotamya kültürünün kesiştiği; peygamberler şehri Urfa ve çevresinin kokusunu değiştiren mırra, doğudaki efsanesini korumakla birlikte, batıda ki kahve tutkunlarıyla buluşmak üzere restoran ve kahvelerde yer almaya başladı.

Konakları, bakırcıları, mistik havası, acı kebapları, geleneklerine bağlı insanları ile yüzyıllarca uygarlıkların beşiği olmuş kutsal kent, törenler eşliğinde sunduğu acı kahvesini babadan oğula aktarıyordu. Özellikle ağır yemeklerin sonrasında sindirimi kolaylaştığı için içilen mırra artık batıdaki hızlı yaşama kendini kaptıran kişilerin keyif anlarına karışıyor. Mırra kelimesi Arapça’da çok acı anlamında kullanılan mur’dan türetilmiş. Acılığı ve koyu olması sebebiyle kulpsuz ufak bardaklarda, az miktarda konularak içiliyor. Mırra için özel bir kahve çekirdeği kullanılmıyor.

Mırranın özelliği yapımında harcanan emek ve efsanelerle dolu doğu şehrine yakışır örfünde gizlidir. Kahve çekirdeklerinin kavrulmasıyla mırranın hikâyesi başlar. Kahve ustası, çekirdeklerin rengine bakarak kavurma işinin bitmesine karar verir. Kavrulan çekirdek kahvesi “Dibek” adı verilen havanlarda dövülür. Günümüzde dövme işlemi için kahve değirmenleri ve kahve makinelerinin kullanımı yaygın. Dövme işleminden sonra mırra için en zahmetli ve önemli kısım olan kaynatma işlemi başlar. “Güm güm” adı verilen büyük cezveye konan kahveye su eklenerek kaynatma işlemi başlatılır. Kaynatma işlemi o kadar uzun sürer ki, bir kilo kahveden yüz gramdan daha az içimlik kahve kalır. Kahve telve haline geldiğinde ateşten indirilerek dinlenmeye bırakılır. Demlenen kahve “Mutbak” adı verilen ikinci bir güğüme aktarılır. Kahve çekirdeği ve su ilave edilerek kaynatma işlemi tekrar başlar. Bu işlem mırranın şerbet halini alması olarak isimlendirilse de mırranın yapımında ve sunumunda kesinlikle şeker kullanılmaz. Kahvenin özü kalana dek kaynatılması işlemi defalarca tekrarlanır. Eski ustalar bu işlemi kömür ateşinde yedi defa tekrarlarmış. Her kaynatma işleminde güğümler bir küçük boylu olanla değiştirilir. Pekmez kıvamına erişmiş mırra şişelere konularak saklanır. İkram edilmeden önce bakır işlemeli, Osmanlı tuğralı ibriğe aktarılan mırraya güzel koku vermesi maksadıyla “Kakule” eklenir.

Kakule, Güney Asya kökenli zencefil familyasından bir bitkinin meyvesinden çıkan tohumdur. Safrandan sonra en pahalı baharlardan olan bu bitki Türkiye’de yetişmiyor. Isıtılan mırranın misafirlere sunumu da yapılışı kadar gelenekseldir. Üzeri işlemeli ibrik ya da cezve servis eden kişinin bir elinde diğer elinde ise kulpsuz fincan yaş olarak büyükten küçüğe doğru sırayla sunulur. Misafir tek seferde içmesi gereken mırradan en fazla iki defa içebilir. Mırrayı içmeyi red etmek nasıl ev sahibine saygısızlık olarak kabul ediliyorsa mırrayı iki defadan fazla istemekte büyük bir saygısızlık olarak kabul edilir. Konuk kahve fincanını servis yapan kişiye fincanın ağzını eliyle kapatarak geri verir. Fincanı yere, masaya bırakmak kahveyi verene hakaret sayılır. Konuk, adetlere göre, mırrayı ikram eden kişi bekârsa evlendirmekle, evliyse mırra fincanını dolduracak kadar altın vermekle yükümlüdür.

Geleneklerine bağlı yaşayan yöre halkına göre mırranın kuralları kesindir; hala uygulandığından ötürü bölgeyi ziyarete gelen konuklar rehberler tarafından uyarılırlar.

Mırranın adı, tadı kadar acı olmasına rağmen anlamı derindir ve Anadolu toprağı kadar kutsaldır. Herkes mırra yapamaz, herkes misafirlerine mırra ikram edemez. Babadan oğula aktarılan zor zanaat mırrayı konağında ikram etmek isteyen kişi, komşu yörenin ileri gelenlerini konağına davet etmek ve misafirleri yemek şöleniyle ağırlayarak mırra için destur(izin) istemek durumundadır. Mırrayı her zaman içmekte mümkün değildir. Misafir geldiğinde, sıra gecelerinde, düğünlerde, taziye evinde, sünnet ve bayramlarda ikram edilen mırra zengin konaklarında özel kahveciler tarafından ikram edilir. Usule göre misafir geldiğinde ve kalkmadan önce sunulur. Halk arasında mırranın ikinci kez ikram edilmesine: “Kovma” denilir.

Geleneksel tatlara ilgi duyanlar ya da sert kahveye hayır diyemeyenler İtalyan Espressosuna yakın tadla anılan mırrayı İstanbul’un Tophane semtinde tadabilirler. Öğütülmüş hali Urfa’dan getirilen ve antika Osmanlı fincanlarında sunulan mırrayı içerken fincanınızı karşınızda bekleyen kahvecinin eline vermeyi unutmayın…

Toprakları efsanelerle dolu olan Türkiye’de halk arasında “Bir kahvenin kırk yıl hatırı vardır” denmesinin ne kadar doğru olduğunu mırranın hikâyesinden anlayabiliyoruz. Kahve çekirdeğinin anavatanı neresi olursa olsun Anadolu ‘ya yayılmış büyülü kokusunun özgün hikâyesi nesilden nesile aktarılıyor.