KAHVE GÜZELLEMESİZihnimde muhabbet kelimesinin ne çok çağrışımı var… Birbirini seven insanların sohbeti, dil yakmayacak derecede bir sıcaklık, paylaşma, vazgeçememe, ağaç gölgesi, kahve tadı, kakule… Tüm bunlar sadece benim için mi muhabbetin olmazsa olmazıdır, yoksa herkes için muhabbet bu çağrışımlardan mı ibarettir.
Bu yazı kahveye güzelleme olsun ve damakta telve tadı bıraksın. Okuyan her kimse, bir fincan kahve eşliğinde muhabbet etmiş olsun benimle. İsterse tütün rayihası da eşlik etsin sohbetimize…
Adettir ya; bir tarihi girizgah yapalım. Bundan asırlar önce, Habeşistan’da Kaffa adlı bir diyarda çelimsiz koyunlarını otlatan Khaldi adlı çobanı yad ederek başlamalı. Eğer o sıcakta uyuşan koyunların yedikleri bir bitkiyle canlandıklarını keşfetmeseydi sohbetimizde ne büyük bir eksiklik olacaktı. Ardından onun köyüne götürdüğü tanecikler Cemaleddin Ebu Abdullah tarafından hecin develerin üzerinde Eritre’ye, oradan Yemen’in Aden kentine taşınmasaydı, esmer tenli, kirli harmanili bir dervişin elleriyle ateşte kavrulup dövülmeseydi neylerdik…
Bu yarı yanmış taneciklerin dövülmesiyle elde edilen tozu kaynatıp içen herkes tadına hayran oldu bizim gibi. Başlangıçta içeni alıp malihülyalara saldığı inancıyla dervişler arasında rağbet buldu ve kaplar içinde elden ele dolaştı, sonradan ağır bir içecek olduğu fark edilip içilmesine ölçü getirildi. Küçük bardakçıklar içinde sunuldu dostlara, tadına bakan herkes müptelası oldu. Dilden dile methiyesi dolaştı. Mısır konaklarına ulaştı, Şam’ı geçti, saraylarda dergahlarda, tekkelerde elden ele dolaşıp Kanuni’nin sarayına vardı. Derler ki onu Dersaadet’e getiren Hükm ile Şems adlı iki Arap gezgindi. Yedi iklimin sultanı, ünü kendisinden önce gelmiş bu siyah içeceğin tadına bakınca gergin yüzü rahatladı. Belki de,
-Ol biemsal maiden her dem içmek isterüz. Dedi. Bu buyruğun ardından Süleymaniye’nin eteklerinde ‘Kalenin altı’ nam bir mekanda bu maiyi nûş edip cûşa gelenlerin toplandığı kahve evleri meydana geldi.
Ulema bu siyah ve acı sıvının halk arasında kendilerinden daha muteber bir yer edinmesinden hoşlanmamış olmalı ki içildiği ilk günden beri münkiri çok oldu kahvenin. Efendim esveddir simayı siyah eder, yanıktır yürek yakar, peygamber çağında olmadığı için bid’attır, içenin uykusu kaçar, uykusu kaçan savm ü sâlâtta tembellik eder kabilinden bir sürü bühtan ile fetva dizmeye, yasak konmaya başlandı bu Afrika güzeline… Zahit ile Rind kahve yüzünden kavgaya tutuştu. Onlar olurdu olmazdı tartışması yaparken halk kahveyi layıkıyla öpmek için üzerine envai çeşit nakışlar dökülmüş porselen fincanlar icat etti. Kahveye eşlik etmesi için bin bir çeşit baharatı, şekeri, tatlıyı denedi.
Her türlü güzelliği bir yolunu bulup kendisine mal etmekte pek mahir olan Avrupalıların bu içecekle tanışması Prospero Alpinus adlı bir Venedikli Botanikçinin yazdığı kitapla oldu. 1580’li yıllarda Venedik’in Mısır Konsolosu olan Giorgio Emo’nun, Mısır’ın bitki örtüsünü incelemek üzere Kahire’ye çağırdığı Alpinus, Halil Bey adlı bir Mısırlı bürokratın bahçesinde gördü onu. Devir keşif devriydi. Herkes bir şeyler buluyor, her geçen gün yeni ürünler sunuluyordu dünyadan bihaber Avrupalının pazarına. Alpinus, şarklıların adeta ibadet huşusuyla içtikleri siyah içeceğin hammaddesini ayrıntılı bir şekilde inceledi. Çok değil, on yıl sonra yayınlanan “Mısır’ın Bitki Örtüsü” adlı kitabında bu esmer güzelini cümle aleme ilan etti.
‘Mal bulmuş Mağribi gibi davranmak’ şeklinde bir deyim dilimizde vardır da nedense ‘Keşfetmiş bir Avrupalı gibi kötüye kullanmak’ şeklinde bir deyim yoktur. Oysa onların her keşfi felakete neden olmamış mıdır. Yükü baharat olan birkaç filo uğruna dünyanın dört bir tarafını yağmalayan onlar değil midir, Yeni Dünya’ya Ye’cüc Mecüc misali saldıran, emeğiyle, teriyle insan soyunun diğer kısmını yağmalayan onlar değil midir.
Alpinus’un sayesinde Avrupa pazarına çıkan kahve o diyarlarda da pek tutulmuş, pek beğenilmiş olmalı ki kısa zamanda aranan bir tüketim malzemesi haline geldi. Bir çok şirket bu ürünün pazarlanması konusunda rekabete girdi. Doğudan taşınmasının zorluğu karşısında da bir çıkar yol bulundu ve Avrupa’da üretilmesi mümkün olmayan bu ürünün tarımı sömürgelerde yapılmaya başlandı. Endonezya, Hindistan, Afrika derken Brezilya kahve üretiminde baş sıraya oturdu. Kahve üretilen topraklarda tarım işçiliği yapması için Afrika’dan getirilen siyahların çektiği sıkıntılardan hiç bahsetmeyelim muhabbetimize efkar katar. Efkar dedikleri de şeker değil, Hel değil ki kahvemize tad versin. O nedenle geçiştirelim işin bu kısmını.
Her ne kadar Doğu, keyif verici bu içeceği üretmiş olmakla övünse de onu çeşitli tatlarla sunmak ve zenginleştirmek konusunda Avrupalıların arkasında kaldıkları bir gerçektir. Kahve ile tanışıklığını Viyana’yı kuşatan Osmanlı’ya borçlu olan Viyana’da bile bu içecek yüze yakın farklı tatta ve şekilde içilmektedir.
Bizde ise müptelası olduğumuz bu içecek hala Yemenli dervişlerin usulüyle yapılır. Sade suya bir ölçek kahve katıp tercihen köz ateşinde ağır ağır kaynatılır. İlk kabarmadan sonra kaşık batırılmaz ki köpüklü olsun. Kahvenin iyisi köpüğüyle içilendir. İlk yapılış şekliyle günümüzdeki usul arasında tek fark içine isteğe bağlı ölçülerde katılan şeker olsa gerek. Eskiden kahve sade içilir ve yanında şerbet, lokum, reçel ya da helva türünde bir tatlı sunulurdu. Artık kahveyi sade içen kalmadı gibi bir şey. Eskiden çocuklara sunulduğu şekliyle ‘bir fincan için bir ölçü kahve, bir ölçü şeker’ diyorlar…
Bizim tercihimiz ise içine bir tutam kakule katılmış sade kahveden yana… kakule dedikleri zencefile benzer ferahlık veren bir baharat. Araplar buna Hel adı veriyorlar ve kahveyi onsuz içmiyorlar. Farklı rayihasıyla kahve içme keyfine keyif katan bu baharat alışmış olanlar için vazgeçilmez bir tamamlayıcı. Keyfine düşkün olanlara uyarı, yanında nargile içecekseniz tömbeki olmalı.
Biz yine şarklılara özgü o derin vefa hislerimizle kahvenin tadını değiştirmek yerine onun kültürünü oluşturmayı tercih ettik. Şekerlisini çocuklara sunduk, acısını büyüklere. Görücüye çıkan kızlar kahve sunmayı bir ritüel haline getirdi. Koca karılar telvesinden kader okumaya kalktı. Kahvenin hazırlandığı cezveye, içildiği fincana, konduğu zarfa, tepsiye pek özendik. Sunulması için kurallar geliştirdik. Yanında ille bir bardak su ikram ettik ki içmeden evvel ağızda başka lezzet bulunmasın. İçtikten sonra serin bir ferahlık hissiyle keyfi tamamlansın. Muhabbete bahane ettik kahveyi. Atasözlerine, şarkılara, türkülere, şiirlere konu ettik onu. Şiir demişken, kahve için yazılan en güzel şiirlerden biriyle son verelim muhabbetimize. Şairi Ayhan Altınkuşlar olan bu şiir rahmetli Ayhan Songar tarafından bestelenmişti ki kahve içerken dinlenmesi pek safa verir olsa gerek.
Kahveye Mersiye
Türlü türlü derd içün vardır şifası kahvenin
Hem sezâdır kim yapılsa bin senâsı kahvenin
Her haşin mizaca linet, hem sükûnet bahşeder
Besmeleyle halkolunmuştur esası kahvenin
Hal-i istisna ki elbet her şey üzre var hemân
Yeryüzünde olmaz asla kim gınâsı kahvenin
Bir beyaz fincan içinde her öğünde bir kere
Şürb edenler niçün olsun müptelâsı kahvenin
Kahve esved, kâse ebyaz kâkul-i simten gibi
Bir acep lezzet verir kalbe safâsı kahvenin
Kırk kadem yoldan dahi duysam beni bir hoş eder
Kavrulurken, çevrilirken râyihası kahvenin
Savt-ı mâ, esvât-ı mangır, bir de savt-ı zenneye
Unsur-u râbi gerektir hoş nevâsı kahvenin
Etme şekva almıyor aklım deyu ey müşteki
Fehme saffet, zihne rikkattir şifâsı kahvenin
Bazıları var doymaz asla gece gündüz şürb eder
İptizalinden sakın çoktur cefâsı kahvenin
Mide münhal olduğunda içmemek lâzım ânı,
Hâb-ı leylin evvelinde en fenası kahvenin
Derdnâk olmak murâd etmezsen ey dostum sana
Pendim olsun pek belâdır iptilası kahvenin
Telvesin içmek ânın tıpkı ağu içmekle eş
Telvesidir fâ’l-i Hayri bed-nüması kahvenin
İftirâkındır senin güftar eden bu Ayhan’ı
Hasretinden çâk oluptur yok sadâsı kahvenin.
Hulusi Üstün
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder