KAHVE TARİHİNE DAİR

Türk kahvesi
Bir kahvenin kırk yıl hatırı olurmuş. Az değil, tam kırk yıl. Kahve deyince elbette bizim babadan kalma Türk kahvesi kastediliyor. Kaynar suya şöyle bir karıştırılan Nescafe değil.
Aslında Nescafe severim. Ama son zamanlarda işi iyice abartıp kağıt bardaklara konan, plastik sopayla karıştırılan şeklini değil. Bence her şeyin bir adabı vardır. O kaba saba muglara bile zor alışmışken bir de kağıt bardaklarla hiç geçinemem.
Kahve içmek bir keyiftir. Günün belli bir bölümünü ona ayırdığım bir düşünme sürecidir. Porselen, zarif desenli bir fincanda, tam kıvamında hazırlanmış bir kahve ruha bile iyi gelir.
Artık zevkinize göre. İster Türk kahvesi ister Nescafe.
Benim tercihim, bakır cezvede ve ağır ateşte özenle pişirilmiş sade Türk kahvesidir. Köpüğü bol olacak elbette. Kahvesinden tasarruf edilip az konulmayacak. İçimi hoş olup acı kahvenin tadı hafif genzi yakacak. Ama çok hafif.
Kahve pişirmenin yetmiş küsur yolu varmış. Geçenlerde bir gazetede okumuştum. Pek aklımda kalmadı. Çünkü kendi pişirişimden memnunum. Dediğim gibi işin sırrı bakır cezvede. Son yıllarda mutfaklarımızdan eksik etmediğimiz çelik tencereler iyi hoş da cezveleri hiç işe yaramıyor. Kaynar vaziyetteki kahveyi fincana dökerken ıslak olmayan bölüme değince cozz diye bir ses çıkıyor ve canım köpük her tarafa sıçrayarak yok oluyor.
Hiç içtiniz mi bilmem, bir de Arap kahvesi var. Bir zamanlar aslen Arap olan bir arkadaşım ikram etmişti. Babası bu konuda çok titizmiş ve kahveyi özel olarak getirtiyormuş. Bizimkinden çok daha küçük fincanlarda, azıcık servis ediyorlar. Zaten daha fazla olsa içmek mümkün olmayacak. Sanıyorum Türk kahvesine göre daha ince çekilmiş, inanılmaz acı ve sert bir kahve bu. İlk yudumu aldığımda gözlerim yuvalarından çıkacak gibi olmuştu. Bir de kendi zevkime göre sade istemiş olduğumdan iyice zor gelmişti yutmak. Fakat gariptir, yuttuktan sonra ağızda hoş bir tat bırakıyor. Hani filtresiz sigara içmek gibi.
İngilizlerin çok hassas olduğu beş çayı gibi bizim de kahve zevkimiz var işte. Gerçekten İngiliz halkı o çay konusunda ciddiler. Saat beşi gösterdiğinde işi gücü bırakıp mutlaka çaylarını alıyorlar ellerine. Bir de sütlü çay faslı var oralarda. Hiç içemem sanmıştım ama o iş için kullandıkları çay farklıymış. Çok sert ve siyah bir çayı sütle karıştırınca içilebilir hale geliyor. Yine de hasta çayı gibi oluyor ya neyse. Onlar çayı içi görünmeyen büyük porselen fincanlarda alıyorlar. Biz ise bardağın içi mutlaka görünsün isteriz. “Tavşan kanı” tabirini bilirsiniz. Rengiyle birlikte bardağın boyu da önemli bizler için. Ben küçük cam bardakları tercih ediyorum. Hani, beli ince olanlar. Bir arkadaşım var, o artık işi iyice saplantı haline getirmiş, yüksük boyutunda bardakları kullanıyor. Bir zamanlar Paşabahçe üretmiş o boy bardakları. Şimdi pek üretilmiyor herhalde çünkü hiçbir yerde bulamıyoruz.
Bir kahve dedik, bakın ne kadar uzun bir yazı çıktı ortaya.
Yine Türk kahvesine dönmek istiyorum.
Bizim kahvenin kız isteme törenlerinde oynadığı rolü pek severim. Asırlardan beri değişmemiş olan o gelenek yürek okşayıcıdır. Hangi şehre, hangi yöreye giderseniz gidin karşınıza mutlaka Türk kahvesi ikramı çıkar. İkram sırası da önemlidir tabii. İstenecek kızın gitmeye gönlü varsa nasıl da heyecanlanır.
Pek çok evde kız heyecanlı olduğu için çaktırmadan annesi pişirir kahveleri. Ama bir de dökmeden götürmek derdi vardır. Onu da anne yapamayacağına göre iş başa düşer ve içten dualar okunarak, fincanların içine bakmamaya çalışılarak götürülür tepsi. O arada anne de panik halindedir. Nasıl da hanım bir kız yetiştirdiği görülsün ister. Bunlar tatlı telaşlar, güzel heyecanlar. Allah herkese hayırlı bir yuva kurmayı nasip etsin.
İşte kahve böylesine önemli kültürümüzde.
Geçenlerde genç bir üniversite öğrencisi okurum mail göndermiş. Diyor ki: “Sizin basit dertleriniz ya da önemli gelmeyen alışkanlıklarınız bazen içimi sıkıyor.”
Çok sevimli buldum bu cümleyi. Zaten sonra kırılmamam için tedbiren “yine de sizi çok seviyorum” diye ilave etmiş.
Hayatın zevki ve sıkıntıları ayrıntılarda gizlidir. Mesela kahveyi bilerek içerseniz daha çok keyif alırsınız. Üç günlük dünya süremizde azıcık neşelensek daha iyi olmaz mı?
Basit görünen dertlere gelince...
İçi beni yakar, dışı sizi.
Türk kahvesi

Kahve dendiğinde konservatuardan arkadaşım Y. Ö.’ün anlattığı zarif bir fıkra aklıma gelir. Duyduğumda çok hoşuma gitmiş, uzun uzun gülmüştüm. Sizin de hoşunuza gideceğine eminim.
Efendim, eski zamanda esnaf şimdiki gibi öyle ikide bir zam yapamaz; zaruri hallerde yapıldığında bunu uygun bir lisanla halka anlatmaya çalışırmış.
İşte böyle bir ihtiyaç hasıl olduğunda, kahvecinin biri, aşağıdaki beyiti bir kâğıda yazıp müşterinin ilk anda görebileceği şekilde duvara asmış:
Kahve Yemen’den gelir, yolları ırak;
Beş para yetmiyor, on para bırak!
Müşterinin biri dükkâna girmiş. Sırasını beklerken duvardaki bu beyiti okumuş... Canı bir hayli sıkılmış. O da altına şu beyiti yazmış:
Kahve Yemen’den gelir, yolları sapa;
Beş para yetmiyorsa dükkanı kapa!

Kahve, bizim en eski tiryakiliğimiz. Şimdilerde topluca “cafe” adıyla anılan kahvehanelerde, çayhanelerde ve lokantalarda kolay kolay bulunmuyor.
“Kahve” dediğinizde hemen akla “nescafe” geliyor.
Medyatik lisanla Türk kahvesi “out”, nescafe “in”.
Ben günde bir kahveyi mutlaka içmek isterim. Dışarda dolaşırken yorulup da kahve içmek maksadıyla bir yere oturduğumda “Türk kahvesi yok!” demiyorlar mı bütün cinler tepeme üşüşüyor.
Türk kahvesini Türkiye’de içemezsek başka nerde içeceğiz Allahaşkına?
Bu ülkedeki abukluklar, züppelikler, hoppalıklar, zırvalıklar inanın çok gücüme gidiyor. Yalnız kahveyle iş bitmiyor ki...
Türk müziği diyorsunuz, yadırganıyor.
Şöyle berrak, düzgün bir Türkçe konuşmak, dinlemek mümkün değil.
İşyerlerine Türkçe isimler konulmasını istiyorsunuz, birtakım aklıevveller yabancı isim koymak küreselleşmedir deyip çıkıyor.
Yemeklerin, çiçeklerin bile Türkçe isimleri kaldırılıp yerine yabancı kelimeler konuyor.
Göğsünüzü gere gere “Türk’üm” bile diyemiyorsunuz; hemen ırkçı olmakla suçlanıyorsunuz.
Ünlemler dahi yabancılaşıyor. “Ay” diye çığlık atamıyorsunuz mesela, “vauv” demeniz bekleniyor.
Güzel adetler tarihe karışmış.
Bir görgüsüzlük ki diz boyu...
Ülkenizde değil de sanki gurbette yaşıyorsunuz.

Duyduğumuza göre İçişleri Bakanlığı başlatmayı tasarladığı yeni bir projeyle herkese bir kimlik numarası verecekmiş.
İyi de. Ben önce kimliğimi istiyorum.
Kimliğimin ve kültürel haklarımın korunmasını.
Bir de her yerde rahatlıkla Türk kahvesini ve demli çayı bulmayı.
Çok şey mi istiyorum sizce?

Kahve keyfi

Sabahları yataktan kalkıp bir fincan kahvenin kokusunu duymak büyük zevk benim için. O kahve kokusunda, yarınlara ait bir umut bulurum. Geçmişin sıkıntılarını silen, geleceğe neşeli gözlerle bakan bir iyi niyet saklıdır fincanda.
Kötü bir olaydan sonra, yorucu bir günün sonunda, taze bir sabahta aklıma gelen ilk iş kahve içmektir.
Tabii kahveden kahveye fark var.
Yukarıda anlattığım kokuya dayalı sevda ancak nescafeyle mümkün. Çünkü onun kokusu bütün evi sarabiliyor. Türk kahvesi ise daha çok yemeklerden sonra keyif vermesi için tercih ettiğim aşkım. Sanki daha ciddi bir yüzü var bizim babadan kalma kahvemizin. Küçücük özel fincanında önüme geldiği vakit, aklımdan hep Osmanlıların kahvehane alışkanlıkları geçer.
Aşağı yukarı her semtte bulunan bu mekanlar, erkeklerin bir araya gelip sohbet ettikleri buluşma noktalarıymış. Kahve sürekli olarak pişer ve fincanlar boşaldıkça kahveci tarafından yeniden doldurulurmuş. Jurnalcilerin sık uğradıkları bu yerler haber almak, dedikodu duymak için idealmiş. Halk hareketleri ilk sinyallerini buralarda verirmiş.
Yani kahve alışkanlığı bizim kanımıza işlemiş.
Her milletin kendisine has kahve kültürü var elbette.
Mesela İtalyanlar o sert espressolarını çok seviyorlar. Daha yumuşak olan cappucino ise bütün dünyanın damak zevkini tatmin ediyor. Makine ile yapılan bu kahveler bence de hoş ama her gün içemem doğrusu.
Bizim Türk kahvesine çok benzeyen Arap kahvesi ise içilir gibi değil. Arap asıllı bir Türk arkadaşım ikram etmişti bir keresinde. Her zamanki alışkanlığımla bir de sade istemiştim. İlk yudumu aldığımda ateş bastı. Ayıp olmasın diye yutmak zorunda kaldım ama çektiğimi bir ben bilirim. O nasıl bir kıvamdır öyle! Çok sert, çok acı fakat ona alışanlar da başka kahve içemiyorlar.
Yerinde sağolsun, ben almayayım.
Amerikalıların genetik tembellikleriyle filtre kahve içmeleri ise normal. Gerçi filtre kahvenin kokusu daha çok sarıyor evi ve bu da hoş ama ben bir türlü alışamadım o tada.
Onların makine dolusu kahve pişirmelerinin bir başka sebebi ise dipsomani sınırında içme huyları. Durmaksızın kahve tüketiyorlar.
Avrupa’nın diğer yerlerinde bu saydığım kahveler yaygın. İtalyanlar kendi damak tatlarını Avrupalılaştırmayı başarmışlar. Nereye gitseniz İtalyan kahvesi bulabilirsiniz. Keşke diyorum bizim Türk kahvesi de Avrupa mönülerine girebilse. O çapta dağıtımı olsa ve pişirme tekniği öğretilse sanırım alıcı bulacaktır.
Bildiğim kadarıyla Kurukahveci Mehmet Efendi ve Mahdumlarının bu anlamda bir çalışmaları var ama nereye vardıklarını takip etmedim.
Bu sabah kalktım ve kendime tam sevdiğim kıvamda bir fincan kahve hazırladım. Elimde kahvem çalışma odama gelirken bütün evi o koku sardı. Dün gecenin pek de hoş olmayan anıları bu kahve buğusunun ardında kaldı birden. O koku beni sevindirdi. Bugünün yeni bir başlangıç olduğunu, hiçbir şey için geç olmadığını düşündüm. Bilgisayarımı açtığımda bunu sizinle de paylaşmam gerektiğini fark ettim. Belki canınız sıkkındır. Belki sevgilinizden ayrıldınız ya da işinizden memnun değilsiniz. Parasızlık ise bulaşıcı.
Boşverin. Hemen bir fincan kahve için ve unutun hepsini.

Kahve temize çıktıİddia edilenin aksine, kahve ile kalın bağırsak kanseri arasında bir bağ bulunmadığı tesbit edildi. İsveç’li araştırmacılar 9 yıl süren araştırmalarda, 40-74 yaşları arasında 61 bin kişi yakın takibe alındı. Dokuz yılın sonunda, kahve ile kalın bağırsak kanseri arasında bir bağ bulunmadığı tesbit edildi. Stockholm Karolinska Enstitüsü Profesörü Alicja Wolk, kahvenin fazla miktarda içilmesi halinde dahi kalın bağırsak ve rektum kanseri riskinin artmadığını kaydetti.
Konuyla ilgili yorum yapan uzmanlar, ancak geniş çaplı araştırmalar ile tıp konusunda net sonuçların alınabildiğini, İsveç’teki araştırmanın bu yüzden önemli bulunduğunu açıkladı. Araştırma raporu, Gut adlı tıp dergisinde yer aldı.

Türk kahvesi unutuluyor mu?

İzmir Kuru Kahveciler Odası Başkanı Hasan Gönen, telve köpük özellikli geleneksel Türk kahvesinin giderek unutulduğunu, son 20 yılda kuru kahve satışlarının yüzde 80’e varan oranda düştüğünü bildirdi. Gönen, yaptığı açıklamada, kuru kahvecilik mesleğinin yok olma tehlikesi altında olduğunu, kahve çekirdeği kavuran çok az sayıda esnaf kaldığını söyledi. Değişik markalar altında satışa sunulan granül kahvenin, Türk kahvesine göre çok daha kolay hazırlandığını ifade eden Gönen, her an içme imkânı yüzünden daha fazla tercih edildiğine dikkati çekti. Gönen, “Ancak geleneksel telve ve köpük özellikli, pişirilerek yapılan kahvemizin hem tadı, hem de yararları var. Bunlar ne yazık ki, unutuluyor” dedi. Türk kahvesinin, sindirime yardımcı olma, stresi azaltma gibi yararlarının bilimsel olarak da ispatlandığını söyleyen Gönen, ancak genç neslin bütün bunlardan habersiz olduğunu savundu. Kuru kahve tüketiminin giderek düştüğünü anlatan Gönen, “Döviz sıkıntısı yüzünden, ithalat yapılmadığı yıllarda bile daha fazla satışımız vardı. Şimdi ise çok geriledi, adeta durma noktasına geldi” diye konuştu. Granül kahvenin medya yoluyla günün her saatine girmeyi başardığını söyleyen Gönen, “Giderek, ‘kahve’ denince akla Türk değil de granül kahve gelmeye başladı” dedi.

Beyaz köpük

Bir dolu kaşık nescafeyi fincana koyarsınız. Üzerine tam kaynamış suyu döktüğünüzde suyun rengi anında koyu kahverengiye döner. Bu doğaldır çünkü elde etmeye çalıştığınız karışım kahvedir sonuçta. Kaynamış su ile kahvenin birbirine uyum sağladığı o ilk anda ortaya çıkan koku, benim hayatta en çok sevdiğim kokulardan birisidir.
Su eğer tam kaynamamışsa kahveniz üzerinde beyaz bir köpük belirir. Bu beyazlık bir cins başarısızlığın işaretidir. Sanki yeterince sevmediğiniz birisiyle evleniyormuşsunuz gibi...
Ortada bir miktar sıcak su vardır. Ve bu su, üzerinde olmaması gereken bir köpüğe sebep olacaksa da nescafenin nescafe haline dönüşmesi için yeterlidir. Ama işte, eksik olan bir detay vardır. Su fokur fokur kaynamamıştır bir defa fincanın üzerinde oluşan beyaz köpük zamanla dağılır. Ama o kahve hiçbir zaman tam olarak damak zevkinize uyum sağlamaz. O köpük, kahve bitinceye kadar keyfinizi kaçıracaktır.
Eğer benim gibi kahve içmeye çok düşkünseniz bu tip bir eksiklik canınızı çok sıkacaktır. Tam kıvamında ve ısısında bir fincan kahve içinizi ısıtır, moralinizi düzeltir. Kafanız karışıksa içindeki kafein sebebiyle daha net düşünmenize olanak sağlar.
Doktorların fazla kafein alındığında sağlığın alt üst olacağı konusunda yaptıkları onca uyarıya rağmen kahvenin dayanılmaz bir çekiciliği vardır işte.
Zaten genel olarak keyif veren şeyler aynı zamanda zararlı olanlardır. Düz mantıkla keyifli detayların aynı zamanda yasaklı olanlar olduğunu düşünebiliriz. Yemek yemenin tadını tam almak için malzemesini de tam koymak gerekir. Yani yağ, baharat vs. Bu da kolesterol, damar sertliği vs. gibi sonuçlar doğuracaktır.
Sağlıklı yaşam için tavsiye edilen tatsız tuzsuz salatalar, içinizin alamayacağı kadar fazla su, az et ve hiç tatlı formülü çıldırtıcı bir şey bana göre.
Sağlıkçılara kalırsa hiç keyif almadan yaşayacağız ama bu uzun bir yaşam olacak. Yani uzun süreli bir işkence.
Günümüz şartlarında sinir olacağımız çok şey var ama sinirlenmek yasak. Bu gerçeği bir de vücudumda yer alan kilometrelerce sinire anlatabilsem hiç sorun olmayacak. Ama kişisel başkaldırı eğiliminde olan sinir sistemim bu tip mantıklı açıklamaları hiç takmıyor işte.
Midem tatsız yemekleri reddediyor, beynim kendi imkanlarıyla düşünmek istiyor. Başkalarının düşünmemi istediklerini tercih etmiyor. Sinirlerim kimseyi umursamıyor ve dilim keskin bir bıçak kadar sivri.
Bütün bunları toplayınca ortaya çevreye pek de huzur saçamayan bir insan yani ben çıkıyorum. Yine de kendimi bazen seviyorum. Çünkü itiraf etmek zorundayım ki kendimi haklı buluyorum.
Doğru düzgün başka aday bulunamadığı için Fenerbahçe’ye yeniden başkan seçilen Aziz Yıldırım’ın vaatleri, Özlem Yıldız’ın aslında Mehmet Ali Erbil’i hâlâ sevdiğini açıklaması, Sezen Aksu’yu dinlemek için adambaşı en az yüz elli milyon TL hesap ödemek gerektiği gibi bomboş konuların yer bulduğu Türkiye gündemi bu çizgiler dahilinde benim hiç ilgimi çekmiyor.
İnsanların neden doğduklarını ve yaşarken aslında neyi aramaları gerektiğini düşünmelerini istiyorum. İnsanların düşünmelerini istiyorum. Biliyorum düşünmek aslında can sıkıcı bir iş ama yapılması gerekiyor işte. Yoksa zaman doldurmak için boş boş yaşıyoruz. Ve bu boşluk toplumda kalitesizliği getiriyor.
Tıpkı suyu tam kaynamadığı için üzerinde beyaz köpük oluşan kalitesiz bir nescafe gibi.

Kafeinin zararları
Kola, çay ve kahvede yüksek oranda kafein bulunuyor. Ve vücudun kafeine ihtiyacı yok. Günde 370 miligram kafein, yani ortalama dört büyük fincan kahve içmek bazı rahatsızlıklara sebep olabiliyor. En yaygın olarak görüleni, baş ağrısı. Özellikle nedeni anlaşılamayan ağrı, baş dönmesi ve tansiyon bozulmalarında günde alınan kafein miktarı araştırılıyor.
 Kahve kültürü
Kahve kültürünün Türkiye'ye gelişi, 16'ncı yüzyıla kadar uzanıyor. Kanuni Sultan Süleyman'ın Yemen Valisi Özdemir Paşa'nın aracılığıyla saraya giren bu eşsiz lezzet, doyumsuz keyif, Türk kültüründeki yerini çok kısa zamanda aldı. Daha sonra da hızla dünyaya yayıldı.
1615'te Venedik tacirleri hayran kaldıkları bu lezzeti, kendi ülkelerine taşıdı. Aradan geçen zaman içinde, 1650'de kahve Marsilya'ya ihraç edildi.
1669 yılında Osmanlı İmparatorluğu'nun Paris sefiri Nüktedan Süleyman Ağa'nın keyifli kahve davetleri sayesinde Avrupalılar da kahveyle tanıştı. Başta Kral XV'nci Louis ve gözdesi Madam Pompadour olmak üzere bütün Paris halkı, bu nefis kokulu keyif içeceğinin tiryakisi oldu.
Osmanlılar, 1683'teki Viyana Kuşatması'ndan elleri boş döndüler ama, kentin surları önünde bıraktıkları çuvallar dolusu kahve, tercüman Kolschitsky'nin aracılığıyla Avusturyalıların da yaşamına girdi.
Türkiye'de daha doğrusu İstanbul'da kahve deyince akla gelen ilk isim ise Kurukahveci Mehmed Efendi ve Mahdumları (Oğulları)...İlk kez kahveyi öğütüp tiryakilerin hizmetine sunan bu 'aile şirketi' varlığını nesilden nesile geçerek bugün de sürdürüyor.
Kurukahveci Mehmed Efendi ve Oğulları 19'uncu yüzyılın ikinci yarısında baharat ve çiğ kahve satan bir dükkan olarak faaliyete geçti. Hasan Efendi'nin 1875 Fatih doğumlu oğlu Mehmed Efendi, Fatih Timurhan Mektebi'nde daha sonra da Süleymaniye Medresesi'nde okuduktan sonra babasının dükkanında çalışmaya başladı.
O güne kadar çiğ olarak satın alınan kahve evlerde el değirmenlerinde çekildikten sonra içiliyordu. Mehmed Efendi dükkanı babasından devraldıktan sonra çig kahve kavurup dibeklerde öğüterek hazır çekilmiş olarak tiryakilere sunmaya başladı. Bu yenilik ve kolaylık Mehmed Efendi'nin kısa sürede kahve tiryakilerinin vazgeçemediği isim olmasına sebep oldu. Bundan sonra da bu küçük baharat dükkanı Kurukahveci Mehmed Efendi olarak ün saldı.
1871'de kurukahveciliği meslek haline getiren Mehmed Efendi, 1931'de ölünce oğulları Hasan, Hulusi, Ahmet ve Rıza bu işi sürdürdü.
Büyük oğul Hasan, kahveyi sadece yurtiçinde değil yurtdışında da pazarlamaya başladı. 1930'lu yılların gelişmeye başlayan teknolojisiyle toplu üretim gerçekleştirdi. Bununla da yetinmeyip İstanbul Tahtakale'de mimar Zühtü Başar'a bir dükkan bile inşa ettirdi 1932 yılında. Bu görkemli bina bugün de ayakta duruyor ve tiryakilere hizmet etmeyi sürdürüyor.
Tüm dünyada tanınan Türk kahvesinin ilk tohumları Eminönü'nde Taht-ul Kale'de atıldı. Ve bu semtte bir sokağa kurukahve anlamına gelen Tahmis Sokak adı verildi. Bugün Tahtakale adıyla bilinen bu semt aynı zamanda Kurukahveci Mehmed Efendi ve ailesinin de 'anavatanı'.
Bu keyif içeceğinin sayesinde Taht-ul Kale kısa zamanda kahve kültürünün de merkezi haline geldi. Semtte açılan 55 kahvehane tam 200 kişiye de iş imkanı sağladı. Ve tabi müdavimlerine de eşi benzeri bulunmayan keyifli sohbetler.
Venedikli ve Marsilyalı tacirlerin Avrupa'ya taşıdığı Türk kahvesi kısa zamanda vazgeçilmez bir alışkanlık haline geldi. Kahve tiryakisi olan Avrupalılar arasında yeralanlardan biri de ünlü Avusturyalı besteci Johann Sebastian Bach'tı. Bach, kahveye olan tutkununu ünlü Kahve Kantatı'nda notalara döktü.
Ünlü yazarlar Alexandre Dumas, Ander Gide, Moliere, Victor Hugo, Pierre Loti, Honore de Balzac kahve tutkunu olan ünlülerden bazıları. Fransa Kralı XV. Louis'nin gözdesi Madame Pomdadour'da kendini kahvenin çekici tadından ve kokusundan alamayanlardan.
Dünyanın dört bir yanında kahvenin farklı adları, çeşitleri var bugün. Ama Türk kahvesi özünü ve lezzetini hala koruyor.
Taze elden taze pişmiş kahveler
Dünyaca ünlü Türk kahvesinin geleneksel hazırlık süreci kavurma, soğutma, öğütme, pişirme ve ikram aşamalarından geçer. Neredeyse törensel bir şekilde yerine getirilen bu aşamalarda, kullanılan geleneksel araçlar bugün ne yazık ki tarih oldu artık.
Kavurma işleminde tava ve tambur olmak üzere iki çeşit kavurucu kullanılırdı. Tavalar genellikle sıcak demirden, dövme tekniğiyle elde üretilir bazen de pişmiş topraktan yapılırdı.
Kavurma işlemi ocak ya da mangal üzerinde yapılırdı. Kavrulan kahve çekirdekleri, ağaçta elle yontularak yapılmış soğutucuya aktarılırdı. Kazıma tekniğiyle yapılan bu soğutucular, Türk ağaç işçiliğinin en güzel örnekleri olarak tarihteki yerini aldı. Çekilmeye hazır hale getirilmiş kahve çekirdekleri ya dibek ve havanlarda dövülür ya da değermenlerde çekilirdi. Kahve öğütülen değirmenler iki türlüydü. Evlerde kullanılan el değirmenleri ve daha çok dükkanlarda kullanılan yer değirmmeleri.
Acı kahve olarak bilinen eski usul kahve çok koyu kavrulan kahvenin güğümlerde uzun süre kaynatılmasıyla elde edilirdi. Şekersiz olarak ve bir yudumda içilirdi.
Türk kahvesi olarak biinen kahve türü ise normal kavrulmuş kahvenin, su ile isteğe göre şekerli veya şekersiz haşlanmasıyla yapılır. Pişirme işlemi önceleri bakır ya da pirinçten imal edilen kalaylı güğümlerde yapılırdı. Sonraları bugün de kullanılan cezvelerde pişmeye başladı kahve. Türk kahvesinin en makbulü üzerinde bol köpüğü olanı.
Kahve sunumunda kullanılan kahve ve tabakların en makbulü tombak yani bakır üstüne altın kaplamalı olanlardı. Bakır ve gümüşten yapılanların da ayrı bir önemi vardır. Zamanla zarflı fincanlar yerini bugün kullanılan çini, lüle çamuru ve porselenden imal edilen kulplu fincanlara bıraktı.
Çifte keyif
Jacobs'un kahve konusundaki uzmanlığı 1895'te Johann Jacobs'un ilk kahve dükkanını Bremen'de açması ile başladı. Jacobs, yalnızca Bremen'e 'Kahve Şehri' unvanını kazandırmakla kalmayıp, bütün dünyada kahve uzmanı olarak ünlendi. Portföyünde hazır kahve, fitre kahve ve Türk Kahvesi'ni bulunduran tek marka olan Jacobs'un yenilenen ambalajını tüm marketlerde bulabilirsiniz. Üstelik şimdi içinde Brezilya tatilinin bulunduğu çekiliş kampanyası da başlattı.
Antika fincanlar
Napolyon Bonaparte ve II. Mahmut, hiç karşı karşıya oturup kahve içtiler mi bilmiyorum ama yıllar sonra, hem de çok uzun yıllar sonra kahve fincanları bir araya geldi. Hem de İstanbul'da, Bağdat Caddesi'nde bir sergide.
Sekiz yıldır çeşitli sergilerin gerçekleştirildiği Nilantik aslında bir ‘‘cafe’’. Ama içindeki her şeyin bir geçmişi, yaşanmışlığı olan bir cafe. İç mimar olan Nil Köprek'in antika tutkusunun dışa vurduğu bir mekán. 1991 yılında açtığı Nilantik'te antika mücevherden ikonaya kadar birçok antikanın sergisini açtı. Ve bu hafta, konsepti en uygun dediği ‘‘kahve fincanları’’ sergisine başlıyor. Kendi koleksiyonu ve çevresindeki koleksiyoncuların fincanlarının yer aldığı sergi 350 parça.
Sergide 1500'lü yıllarda Osmanlı saraylarında kullanılan tombak zarf ve fincanlar, gümüş tuğralı zarf ve fincanlar ile 18'inci yüzyıla ait Rus, İngiliz, Avusturya ve Fransız ince porselenleri ve varak el işlemelerinin nadide örnekleri yer alıyor.
Geniş bir yelpazesi olan bu sergi sadece koleksiyoncuların değil, antikaseverlerin ve kahve meraklılarının da ilgisini çekecek.
3 Ekim pazar günü başlayan sergi 29 Ekim tarihine kadar devam edecek. Nil Köprek önceki sergilerini bu kadar uzun tutmadığını ancak hep sergi bittikten sonra görmek için gelenler olduğunu anlatıyor. Bu yüzden kahve fincanları sergisini uzun süre devam ettirmek istiyor. En genç fincanın 70 yaşında olduğu sergideki bütün antikalar satılık.
Kahve kazandı
Kahve bitkisi ilk kez 15'inci yüzyılda Arabistan'ın güneyinde yetiştirilmeye başlandı. Bitkinin yetiştirilmesiyle de halkın kahve kültürü ve alışkanlığı gittikçe gelişti. Avrupa'ya gidişi 17'inci yüzyıla doğru oluyor ama Türkiye'ye, yani Osmanlı İmparatorluğu'na, ilk kez 16'ıncı yüzyılda Habeşistan Valisi tarafından getiriliyor. 17'inci yüzyılın sonlarına kadar bütün dünya kahveyi Yemen'den alıyordu ancak içecek olarak değerinin artması üzerine önce Seylan'da sonraki yıllarda Cava Adası, Surinam, Martinik, Jamaika, Porto Riko, Brezilya, Venezuela, Kosta Rika, Meksika ve Kolombiya'da da kahve üretilmeye başlandı.
Kahve keyif verici özelliği nedeniyle uzun süre yasaklandı. İlk kahve yasağı 1511 yılında Mekke'de kondu. Mekke'den hemen sonra Kahire'de de kahveye yasak geldi. Ancak bu yasakların hiçbiri kahve içme alışkanlığını, kahvehaneleri engelleyemedi.
Osmanlı'da kahve içme alışkanlığının yaygınlaşması Kanuni Sultan Süleyman döneminde oldu. İlk kahvehane 1554 yılında Tahtakale'de açıldı. Diğer ülkelerde olduğu gibi Osmanlı İmparatorluğu'nda da kahveye yasaklar gelmeye başladı.
Kahvehane yasağı 1830 yılına kadar sürdü. Sonunda kazanan ‘‘kahve’’ oldu. İnsanlar günümüze kadar gelen bu keyfi sürdürürken kahve de kahvehane de evrim geçiriyor. Kahvehanelerin yerini ‘‘cafe’’ler alırken, Yemen'den gelen kahvenin yanında Meksika'dan ya da Kolombiya'dan gelen aromalı kahveler duruyor.
Keyif veren ZEHIR

Sabahları içeceğimiz bir fincan kahvenin canlılık vereceğine ve bizi yeni güne hazırlayacağına inanırız. Kahvesiz ve çaysız sabahlarda; bazılarımız, ardı arkası kesilmeyen esnemelerle ve uyuşuklukla yapacağımız işe bile konsantre olamayız. Zamanla bu durum bir alışkanlık halini alır ve kahve gibi kafein içeren içecekler gündelik yaşantının bir parçası haline gelirler. Zihinsel uyanıklığı sağladığını düşündüğümüz kafeinli içeceklerin, aslında enerji seviyemizi düşürdüğünü ve hatta bitkinliğe sebep olduğunu biliyor musunuz?
Evet... Bristal Üniversitesi’nden Prof. Peter Rogers; yapılan araştırmalar sonunda, kafeinin zannedildiği gibi kişilere enerji vermediğinin ortaya çıktığını belirtiyor. “Bol bol kahve içen kişi kendini daha zinde hisseder. Ancak bu bir yanılgıdır. Çünkü sürekli tüketilen kafein, kişide bitkinliğe yol açan kafein türü maddeler, tekrar alındığında vücutta bir zindelik sağlar. Ancak bu geçici bir zindeliktir” uyarısında bulunuyor.
Rogers son olarak şunları söylüyor: “Kafein bağımlısı kişiler, birkaç hafta kafeinli içeceklerden uzak durduktan sonra bir-iki fincan kahve içtiğinde endişe hali, bitkinlik ve uykusuzluk problemi çekeceklerdir.”
Kafeinin vücuttaki etkileri
Kafein vücuda girdiği anda stres hormonları olan adrenalin ve nor adrenalinin salgılanmasını tetikler. Bu hormonlar sürekli salınırsa, bünyenin yıpranmasına sebep olur. Aynı zamanda kafein sindirim bozukluklarına yol açabilir ve kalp damar sağlığını olumsuz yönde etkiler.
150 mg kafein (bir fincan kahvede bulunuyor) kalsiyum, magnezyum, çinko ve demir gibi bazı önemli minerallerin ve vitaminlerin emilimini önlüyor. Vücudunuza alınan bu maddeler doğrudan doğruya vücuttan dışarı atılıyorlar. Özellikle kahve tüketimi fazla olan kişilerde buna bağlı olarak demir yetersizliği ve kansızlık gibi rahatsızlıklara sıkça rastlanıyor.
[Beslenme Uzmanı Dr. Adam Carey, “Yapılan araştırmalara göre, kahve, çay, kola gibi kafein içeren içecekler, kalsiyumun vücut tarafından kullanılmasını önlüyor” diyor. Erkeklere oranla kadınlara daha fazla zararlı etkileri bulunan kafein özellikle gelişme çağındaki kızlarda kalsiyum eksikliğine sebep olarak gelişim bozukluklarına bile yol açıyor.
Kafein, stres hormonlarının salgılanmasını tetikliyor. Bu hormonlardan biri olan cortisol ise kadınların doğurganlıklarını etkiliyor. Yapılan bir araştırma, günde bir fincan kahve içenlerin içmeyenlere oranla yüzde 50 daha az çocuk sahibi olma ihtimallerinin olduğunu gösteriyor.
Kafein alışkanlığından kurtulmanın yolları
Kahve, çay ve neskafe gibi kafein içeren içecekleri bırakmak için neler yapmak gerekiyor? Bristol Üniversitesi’nden Prof. Peter Rogers, kafein bağımlılarına bu konuda bazı tavsiyelerde bulunuyor. İşte bunlardan bazıları:
Çayın demlenme süresini azaltın. Ne kadar demli çay içerseniz, o kadar fazla kafein almış olursunuz.
Kahve, çayı birdenbire bırakmak yerine, içtiğiniz miktarı azaltmalısınız. Örneğin fincanla içmek yerine ufak bardağı tercih edin. Ve bir hafta süresince günlük kahve tüketimini azaltın. Yavaş yavaş bırakmakta fayda var. Çünkü birdenbire bırakırsanız, kafeinsiz kaldığınız için dayanılmaz baş ağrıları gibi sağlık problemleriyle karşı karşıya kalabilirsiniz.
Kahve ve çay, içilmediği zaman bol bol su ve bitki çayları için. Gün içinde birşeyler içme ihtiyacınızı da böylelikle karşılamış olursunuz.
Gizli kafein içiren yiyecek ve içeceklere de dikkat etmelisiniz. Kola, çikolata, birçok ağrı kesici ve enerji içecekleri de kafein içerir. Ağrı kesici olarak aspirin ve paracetamol kullanabilirsiniz.
Haftada birgün kafeinli içecek içmeyin. Ve bugünün tatil gününüz olması sizin açınızdan daha iyi olur. Böylece tatil gününüz stresten uzak geçeceği için, bir arayışa girmeyecek ve bu içeceklere daha az ihtiyaç duyacaksınız.
Kahve, kadınları kalp hastası yapmıyor
Kahvenin kadınlarda kalp ve damar rahatsızlıklarına yol açmadığı bildirildi.

Journal of The American Medical Association adlı tıp dergisinde, kahvenin "anjin ve kalp krizi" ile bir ilgisinin bulunup bulunmadığı konusunda yapılan en kapsamlı araştırmada, kalp kaslarının gerekli oksijen ve besleyici maddeleri alamamaları ile ortaya çıkan kalp ve damar rahatsızlıklarının, "anjin ve kalp kası enfarktüsüne sebep olduğu" belirtildi.
Araştırma sonuçlarına göre yüksek dozda alınan kafeinin kalp çarpıntılarına yol açabileceği, ancak bu çarpıntıların kalp ve damar rahatsızlıklarına yol açmadığı ifade edildi.
Kafeinli ya da kafeinsiz kahvenin, kalp damar rahatsızlıklarına olan etkisinin, bu hastalıklara neden olan diğer faktörler gözününe alınarak incelendiği belirtilen araştırmada, sözkonusu diğer faktörler "yaş durumu, sigara tüketimi, yüksek tansiyon ve şeker hastalığı" olarak sıralandı.
Araştırmada, "Çok sayıda yapılan analizler sonucunda, kadınlarda kalp ve damar rahatsızlıkları ile kahve kullanımı arasında olumlu bir bağ bulunmadığı görüldü" denildi.
Kahvenin de hatırı kalmadı
"Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır" sözü dillerde darb -ı mesel olmuş ve insanlarımızın kendilerine yapılan iyilikleri unutmamalarını hatırlatan güzel bir söz oluvermişti.
Gün geldi, eskiler eskiliği ile hatıralarda kaldı. Ve 21. yüzyıla beş kala, modern teknolojinin kızgın nefesini ensemizde hisseder olduğumuz bir dönemde, sıcacık evlerimizde kırk yıllık dostlukları hatırlatan kahvelerimizi unutur hale geldik. Önceleri gemilerle, deve katarlarıyla Yemen'lerden getirilen kahvelere her evde rastlamak mümkün iken, bugün modern ulaşım araçlarıyla çarşılarımıza ulaşan kahvelere el sürülemez oldu. Kilosu 450 bin liraya çıkan kahve, son zamanlara kadar sadece bayramlarda misafirlere ikram edilirdi. Ama korkarız ki, birçok aile bayramlarda nasıl ki kapılarını çalan çocukları şekersiz göndermek zorunda kalıyorsa, artık misafirlerine de bir fincan kahve ikram edemeyecek. Eskinin hatırlı içeceği, günün getirdiği ekonomik darboğazdan nasibini fazlasıyla aldı. Artık kahve kokusuna, sadece baharatçı dükkanlarında rastlayacağız. Bu arada insanımız dostlarına yeni hatır ikramları bulma çabasını da aralıksız sürdürüyor.
ENFLASYON HATIR-GÖNÜL DİNLEMİYOR
Kilosu yarım milyon liraya çıkan kahvenin 'kırk yılda bir' içilecek hale gelmesi, artık kırk yıllık hatırının pek kalmadığını gösteriyor. Öte yandan vatandaşlar yeni hatır ikramları bulmak için çabalarını sürdürüyorlar...