TELVENİN İZİNDE NİN YAZARI KADİR ŞEN İLE SOHBET

ACI KAHVENİN SIRRI TATLI ANLARDA GİZLİ 


BU HAFTAKİ KONUĞUMUZ; ‘TELVENİN İZİNDE’ KİTABININ YAZARI KADİR ŞEN
Biriyle kahve içmek ve ikram etmek derin dostluğu, sevgiyi, saygıyı simgeler. “Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır”, “ Kahvesi içilir olmak”, “Acı bir kahveni içerim” gibi deyişler ve ikram edilen kahvenin kabulü, ikram edeni onurlandırma aracı olarak görülür. Mütevazı bir davette bulunmak için “Buyurun, bir acı kahvemizi için” demez miyiz?


Sunuş
“Her kahve aynı tadı taşımaz...”
Nerede içiyorsan, kiminle içiyorsan ona göre değişir. Sahilde oturduğun rüzgarlı bir sonbahar günü, en sevdiğin dostun ağlarken içtiğin kahvenin tadı kederlidir; kahve telvesine yüreğinin acısı karışır. Bir pazar öğle sonrası annenin “hadi bir kahve yap da içelim” dediği kahve huzurludur; köpükler annenin göz bebeklerine yansır. Dudağının kıyısında kalan küçük bir gülümsemedir. Dostlarla içilen kahve neşedir; kahkahalar köpüklerin üzerinde yüzer. Tek başına gece vakti balkonda içtiğin kahve yalnızlıktır; acıdır tadı. Ama garip de bir keyfi, lezzeti vardır. Beklemediğin bir anda sana uzatılan kahve başkadır; ısıtır insanın içini. Yorgun olduğunda içtiğin kahve hafifletir seni, kendine getirir, unutturur günün ağırlığını... Her kahve aynı değildir bu yüzden... Ben de sizleri sevgiyle pişirilen bir kahve içmeye davet ediyorum. Akşam, öğle öncesi, sonrası ya da gece kahvesi. Ne zaman isterseniz..” (Ömer Faruk Güngör)



Türk kahvesi mangaldaki cezveye, oradan da telveye gelene kadar neler yaşadı? Onun etrafında hangi gizemli öyküler, ne dedikodular, hangi politik oyunlar yaşandı? İnsanoğlu dünyanın her köşesine yayılan kahve tutkusuna nasıl kavuştu? Gündelik hayatın tam ortasında yer alan, kendini her kültüre adapte edebilmiş o rayiha ve lezzetin sırrı ne? Kahvenin kökeninden başlayıp, 16. yüzyıldan bu yana sosyal bir olgu olarak kentsel hayatın vazgeçilmez parçası olan kahvehanelere, aydınlanmanın temsilcisi kıraathanelerden kalelere uzanan muazzam bir öykü bu. Üstelik, merkezinde Türk kültürü var. “Telvevin İzinde, Kahve ve Kahvehane Kültürü” kitabının yazarı, araştırmacı yazar Kadir Şen’in kaleminden dökülen bu satırlar bizi de etkiledi bu soğuk kış gününde. Hele de yazıldığı köşenin adı Pazar Kahvesi olunca... Biz de telvenin izini sürdük ve Maltepe’de “Mahallenin Muhtarları” dizisinin meşhur kahvesinde aldık soluğu. İşletmeci Sevim Hanım’la mis kokulu Türk Kahvesini höpürdeterek (bu deyimi özellikle kullanıyorum, açıklaması aşağıda) yanında çifte kavrulmuş lokumumuzla başladık, hatır dostu kahvenin serüvenini sizin için dinlemeye...

KÜLTÜRÜ BARINDIRIR
- Neden Telvenin İzinde?
- Ben aslında iç mimarım, ama bir yanım da araştırmacı... Mesleki projelerimin yanında hayatın içinden araştırmalar yapmayı, yazmayı seviyorum . Telvenin izine gelince, hani bazı kokular vardır; unutulmadığı gibi geçmişi de hatırlatır. Aynı daha önümüze gelmeden kokusuyla baş döndüren kahve gibi. Minik çekirdeklerden fincana dökülene kadar içinde pek çok geleneği, kültürel zenginliği barındırır kahve... Paylaşılan bir fincan kahvenin, süreklilik arz eden bir yanı vardır. Biriyle kahve içmek ve ikram etmek, derin dostluğu, sevgi ve saygıyı simgeler. “Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır”, “ Kahvesi içilir olmak”, “Acı bir kahveni içerim” deyişleri, kahvenin kabulü ile ikram edeni onurlandırma aracı olarak görülür. Mütevazı bir davette bulunmak için “buyurun, bir acı kahvemizi için” demez miyiz? Biz de, her içişte böylesi bir keyif sunan kahvenin, acı ve buruk tadında acaba daha neler gizlidir diye merak ettik. Arçelik sponsor oldu, Yılmaz Bulut, Hakan Kürklü fotoğraflarını çekti, ortaya “Telvenin İzinde, Kahve ve Kahvehane Kültürü” adlı bu çalışma çıktı.

YEMEN’DEN GELDİ
- Kahvenin ana vatanı neresidir? Kitabınızda kahvenin ilk ekmek yapımında kullanıldığını okudum ve çok şaşırdım.
- Kahve yüzyıllar boyunca insanoğlunda merak konusu olmuş, mitolojik, mistik birçok gizemli öyküye sahiptir ve artık günümüzün etnolog ve kültür antropologlarının katkılarıyla kahvenin anavatanı, Etiyopya’nın güneyinde kalan Habeşistan’ın yüksek yaylalarıdır. Burada yerli halk dediğiniz gibi, kahve bitkisinin tanelerini un haline getirip bir çeşit ekmek yapıyor ve bu besin türü, kabile hayatının temel ihtiyaç maddeleri arasında yer alıyordu. Bu da kahvenin içecek olmadan önce gıda maddesi olarak kullanıldığını gösteriyor. Kahvenin dünya üzerindeki görkemli serüveninin başlangıcı ise içeceğe dönüşmesiyle başlıyor. Burada da anlatılan çeşitli hikayeler var. Bir tanesi şöyle, Etiyopya sınırlarında kalan Kaffa yöresinde yaşayan Kaldi isimli bir çoban, gece hayvanların uyumadığını, sürekli hareket halinde olduğunu gözlemler, bu durumu köyün din adamına iletir, kahvenin böyle bir etki yapmış olabileceğini düşünerek toplayıp kaynatırlar ve gece zinde tutarak ibadet kolaylığı verdiği için de önce din adamlarınca benimsenir.

- Kahve gelir Yemen’den deriz...
- Doğru; çünkü bize Yemen’den gelmiştir. Araştırmalara göre kahvenin Etiyopya’dan sonra ilk durağı Yemen’dir. Etiyopya’da başlangıçta az olan kahve üretimi, fidanların Yemen’de yetiştirilmesi ile artar. Yemen’den Mekke ve Medine’ye yayılır. 15 yüzyıl sonunda hac amacıyla Mekke’ye gelen Müslümanlar ve İslâm gezginleri tarafından Mısır, İran, Hindistan, Endonezya, Anadolu ve bütün İslam dünyasına yayılır.

- Türk Kahvesi adı nasıl oluştu, cezvede pişmesi başından beri bize mi özgüdür?
- Evet, bize özgüdür. Kahve özellikle Mısır ve İskenderiye’den Eminönü’ne gelmekteydi. Türkler tarafından bulunan yepyeni hazırlama metodu sayesinde kahve , güğüm ve cezvelerde pişirilerek Türk Kahvesi adını almıştır. Başlangıçta özellikle gelir düzeyi yüksek ve okur yazar tarafından tüketilen kahve, hızla İstanbul’a yayılmış ve çok sayıda kahvehane, daha doğrusu kıraathane açılmıştır. Bizde kahve, asıl Yemen Valisi Özdemir Paşa sayesinde ünlenir.
Kanuni Sultan Süleyman döneminde, 1543’te, Yemen Valisi Özdemir Paşa, Yemen’de içip lezzetini çok beğendiği kahveyi Kanuni Sultan Süleyman’a da ikram eder. Kahve, kısa zamanda itibarlı bir içecek olarak saray mutfağında yerini alır ve büyük ilgi görür. Böylece saraya giren ve çok beğenilen kahve, kısa zamanda saraydan halka da yayılır. Kahire’den gemilerle çuval çuval kahve İstanbul’a getirilmeye başlanır.

AVRUPA’YA GÖTÜRDÜK
- Avrupa kahveyi kimden öğrendi, bizden mi Araplardan mı?
- Bizden öğrendi. Avrupa’nın gerçek anlamda tüketilebilecek miktarda kahve ile tanışması Osmanlı İmparatorluğunun Viyana kuşatması ile başlar. Osmanlı orduları Viyana kapılarından çekilirken geride bol miktarda kahve bırakır. Bu savaş sırasında tercümanlık yapan bazılarına göre, casus olan Polonyalı Georg Kolschitsky savaş bitince hizmetleri karşılığı hem Viyanalılardan para ödülü hem de 500 çuval kahveyi alır ve ilk kahvehaneyi açar. Avusturyalılar Türk kahvesinin müdavimi olur. Böylece Avrupa’nın ilk kahvehanesi “ Mavi Şişe” adında Viyana’da açılır. Ardından da birçok Avrupa ülkesine yayılır. İstanbul’dan İtalya, Venedik, Londra, Paris, Almanya, Hollanda derken kahve, bütün Avrupa’ya yayılır, Avrupa kolonilerinde üretimi başlar. Avrupa’dan da Güney Amerika’ya geçer. Ardından da Meksika, Guatemala, Kolombiya, Venezüella gibi ülkelere yayılarak, bu ülkelerin bugün itibarı ile başlıca ihraç kalemi haline gelmiştir.

- Şimdi gelelim bizim mis kokulu kahvemizin kıvamına, özelliğine...
- Bana sorarsanız kahvenin güzeli, sade, iyi harmanlanmış, kısık ateşte ağır ağır ve bakır cezvede pişenidir. Kahve ağır ateşte on-on iki dakika pişecek, kaynadığında bir iki tıkırdatılarak alınacak, köpüğü dağıtılıp tekrar ateşe tutulup fincanlara paylaştırılacak. 18. Yüzyıl yazarlarından İsveç’in İstanbul elçisi Mouradgea d’Ohsson yazdığı “Tableau General de L’Empire Otoman” adlı kitabında “lezzetli bir Türk kahvesinin sırrı bakır cezve, kısık ateş ve sabırla karıştırmakta saklıdır” der.

İKRAMI DA ÇOK ÖZEL
- Gerçekten de hazırlanmasındaki incelik, sunuluşundaki zarafetle çok eski bir gelenektir Türk kahvesini pişirmek...
- Evet, özellikle de Osmanlı’da kahve ikramı çok özeldi. Kimi yerlerde kahveden önce lokum ya da bir şekerleme ikram edilir, daha onun tadı ağızdan geçmeden acı bir kahve servis edilirdi. Acı kahveyle birlikte ikram edilen su, damağı değişik lezzetlerden arındırmak ve ağzın kahve lezzetine hazırlanması için ve aynı zamanda kahve içimi sonrası böbreklerin susuz kalmaması amacıyla sunulurdu. İkram, kahveci güzeli denen kızlar tarafından özel kahve takımlarıyla bir tören havasında yapılırdı. Kahve takımı; kahve örtüsü, tepsisi, fincan zarfları, fincanlar ve servis güğümünden oluşurdu. Tepsi, zarf ve tabakların en makbulü tombak, yani bakır üstüne altın kaplı olanlarıydı. Sonra gümüş ve bakırdan yapılanlar kullanılmaya başlandı. Zarflı fincanlar zamanla yerini bugün kullandığımız çini, lüle çamuru ve çoğunlukla porselenden yapılan kulplu fincanlara bıraktı.

- Eskinin bir de kül kahvesi vardır değil mi?
- Çok makbul kahvedir, evde kavrulup çekilen ve mangal külünde pişirilendir, o yüzden de adına kül kahvesi denmiştir. Bu kahvenin tadına doyum olmaz.

- Bizim kültürümüzde halen kız verme gibi çok özel günlerin de en önemli öğesidir Türk kahvesi...
- Tabii. Kahvesiz bir kız isteme düşünülemez. Aslında evde genç kız varsa eskiden eve gelen bütün misafirlere kahveyi o yapardı, aksi hal ayıp sayılırdı. Kız istemeye gidildiğinde de, istenen kızın pişirip misafirlere sunduğu kahve, görücü kahvesidir.

‘SOHBETE HAZIRIM’
Kahve höpürdetmek deyimi nereden gelir?
- Bir keyiftir. Bir Türk için kahve içerken höpürdetmek, mistik tarikat kuralları içerisindedir. Mesela kahvehanede gelen kahveyi höpürdetmek, kahvehane anlarının en ciddi peşrevidir. Sonra diğer kişilere selam verilir ve görüş alışverişi başlar. Höpürdeten kişi, “sohbete hazırım” mesajı verir.

- Kahve sunumunda ya da pişiriminde bölgesel farklılıklarımız var mı?
- Anadolu’da kahvenin pişiriminin otuzun üstünde çeşidi vardır. Mesela sadece kahve bile kendi içinde sade, ağır pişmiş, hızlı pişmiş, ağır ateşte, kömürde pişmiş gibi altı yedi çeşit içerir. Her bölgenin kendine özgü sunumu da vardır. Mesela Ege‘de bazı yerlerde nazar boncuğu ile kahve sunumu yapılırken, Manisa’da özellikle kız istemelerinde cilveli kahve denilen bir kahve ikram edilir. Özelliği şu; kahvenin üzerine çifte kavrulmuş badem konur, yanında da çay kaşığı verilir; böylece misafir, önce bademini yer, sonra kahvesini içer. İstanbul’da çifte kavrulmuş lokum kahvenin en iyi arkadaşıdır. Kuru üzümün de kahvenin yanına çok iyi gittiğini yurt dışında öğrendim.




Kahvehanelerin önemi giderek azalıyor
Kadir Şen anlatıyor: “Bizde de, Avrupa’da da çok önemli kahve ve kahvehaneler... Avrupa kahveyi Osmanlı ile tanıdı ama her ülke kendi zevkine ve kültürel anlayışına göre geliştirdi, değiştirdi kahveyi de, kahvehane anlayışını da... Eskiden kahveleriyle değil, müdavimleri ile ünlü olan kahvehaneler, Osmanlı döneminde düşünür ve edebiyatçılara ev sahipliği yapmış, edebi ve felsefi tartışmalara mekan olmuştur. Hatta pek çok şair ve yazar zamanlarının büyük bölümünü kahvehanelerde geçirip eserlerini burada kaleme almıştır. Eskiden kahvehaneler bir mektep olarak görülürdü. Oralar adeta bir eğitim kurumu gibiydi. O nedenle kahvehanelere “mekteb-i irfan” denilirdi ve buralarda birçok meslek icra edilirdi. Kahvehaneciler birer meslek erbabıydı. Kahvehaneciler hem berber, hem dişçi hem de birer cerrah gibi çalışırlardı. 1800’lü yıllardan itibaren basın yayının da gelişmesiyle kahvehanelere gazete girmeye başladı. Hatta kitaplar okunurdu. Okuma yazması olan birisi, kahveci tarafından alınan kitapları yüksek sesle okurdu. Bunlara “havadisçi” denilirdi. Kitabı okuyan kişiden içtiklerinin parası da alınmazdı. Mahalle kahveleri, esnaf kahveleri, yeniçeri kahveleri, tulumbacı kahveleri, aşık kahveleri, semavi kahveleri, meddah kahveleri, esrarkeş kahveleri gibi çeşitli adlarda kahvehaneler açılırdı. Günümüzde kahvehanelerin önemi giderek azalıyor ve günlük hayatın alışılagelmiş parçalarından birisi olarak, hatta büyük şehirlerde yerini zincir kahvelere bırakarak devam ediyor.”