30 Nisan 2013 Salı

KAHVE AZ

İflah olmaz bir HBB olduğumu biliyorum. Bu nedenle akla gelen her konuda ukalalık etmek sanki boynumun borcuymuş gibi bir hisse kapılıyorum. Ama bazı konular var ki ilgi alanıma girmesine, hoşlanmama rağmen nedense merak edip araştırmamışım.
Bu web sitesini oluşturmaya karar verdiğimiz zaman ne gibi başlıklar yapacağımıza henüz karar vermemiştik, bilmiyorduk. Zaman içinde site kendi bağımsız kişiliğini kazandı ve bir "keyif köşesi" olmaya doğru emin adımlara ilerlemeye başladı. Tabii konu "keyif" olunca keyfin tamamlayıcısı kahve bir kenara bırakılamazdı.

Oturduğumuz sitede çok sıklıkla bir araya gelip yemek yediğimiz arkadaşlarla ilgi alanlarımızla ve yeteneklerimizle paralel olarak doğal bir işbölümü oluştu. Yemek planlamak, yapmak ve sunmak Turgut'a (Turgut UZER), ne içileceğine karar verip sakiliğini yapmak ve yemekte ızgara varsa mangal işleri bana ait oluverdi. Grubumuzun vazgeçilmezi dostumuz / komşumuz / meslekdaşımız / web ağamız Zeki (Zeki BERK) ise fikir adamı olduğunu iddia edip eylemlere karışmamayı prensip edindi. Turgut'la biz parya takımı olarak kan ter içinde çalışırken onun bahçede bir elinde kadehi, diğerinde purosu ile dolaşması kanımıza dokunmaya başladı. Sonunda bizlere hediye aldığı kahve makinalarını en iyi onun kullanabildiğini, en iyi kahveyi ancak onun yapabildiğini söyleyerek Zeki'yi "kahveci güzeli" ilan ettik. Artık yemekten sonra biz keyifle oturup içkilerimizi yudumlarken "Hadi ağam, yap bi kahve de keyfimiz tamamlansın" diyoruz. Oh beee..

Web sitesinde bir kahve köşesi oluşturma fikri çıkar çıkmaz da bu köşenin tüm haklarını "Kahveci Güzelimiz"e devrettim. Böylesine kahve tutkunu bir arkadaşımız varken benim kahve hakkında ileri geri konuşmam doğru olmazdı. Buradaki "Kahve Köşesi" fikir babalığından en son virgülüne kadar Konuk Yazarımız Zeki Berk tarafından oluşturulmuştur.

Ne kadar doğru yapmışım değil mi? 

Habeşistan'ın dağlık bölgelerinde keçilerini otlatan Kaldi isimli bir çoban yabani bir bitkinin meyvalarını yiyen keçilerinin çok enerjik olduklarını hatta geceleri bile uyumak istemediklerini görmüş. Kaldi topladığı meyveleri kaynatıp suyunu içince aynı etkileri kendinde de hissetmiş. Böylece kahve keşfedilmiş derler. Buradan yayılmaya başlayan kahve ilk kez 15. yüzyılda arap yarım adasında Yemen denen bölgede yetiştirilmeye başlamış. 16. yüzyılda Pers, Mısır, Suriye ve Anadolu'da da kahve bilinir ve kullanılır olmuş. Kahve içilen yerler bu dönemde türemiş. Günümüzde "Kahve" denen mekanlara o zaman da "qahveh" veya "khaneh" denirmiş. Bu mekanlarda kahve içilir, sohbet edilir, müzik dinlenir, satranç oynanır ve güncel haberler üzerine konuşulurmuş. Yabancı ziyaretçiler de bu kahvehanelere uğrar ve "Arap şarabı" diye anılan bu içecekten tadarlarmış.
Avrupa'dan gelen yabancılar İstanbul'da tanıştıkları bu içeceği kendi ülkelerine de taşımışlar. Başlangıçta "Acı şeytan icadı" diye Avrupa'da dışlanan kahve, zamanın Papası VII.. Clement tarafından test edilip denendikten sonra onaylanmış ve yayılmaya başlamış. 17. yüzyılda, Londra'da 300 adet kahvehanenin faaliyet göstrerdiği biliniyor. Bu dönem içinde, kahve ticareti Arap'ların tekelinde kalmış. Arap'lar önlem olarak kahve çekirdeklerini ihraç etmeden önce kaynatırlarmış. Böylece çekirdeğin tohum olarak kullanılması mümkün olamazmış.
İlk kez 17. yüzyılda bir Hollanda'lı tarafından kahve tohumları Avrupa'ya kaçırılır ve o zamanlar bir Hollanda sömürgesi olan Java adasında (şimdiki Endonezya'da) yetiştirilmeye başlanır. 1714 yılında Amsterdam valisi zamanın Fransa kralı 14. Lui' ye genç bir kahve ağacı hediye eder. Bu ağaç kralın emri ile Paris'te kraliyet botanik bahçesine ekilir Bu ağaçtan alınan tohumlar 1723 yılında Fransa sömürgesi olan Karayibler'deki Martinik adasına ekilir. 50 Yıl içinde bu adada kahve ağacı sayısı 18 milyona ulaşır.
Kahve tohumlarının Brezilya'ya ulaşmasının hikayesi de ilginç: Efendim, Brezilya imparatoru, subaylarından Francisco de Mello Palheta'yı kahve tohumlarından alması için Fransız Guanası'na yollar. Ancak Fransız yetkililer bu kişiye kahve tohumu vermeyi redederler. Çok yakışıklı olan Palheta valinin karısını baştan çıkarır. Palheta ülkesine dönerken sevgilisi kendisine bir buket gül verir. Kadın buketin içine adamın istediği kahve tohumlarını da yerleştirmiştir. Brezilya dizileri de buradan mı çıktı bilmiyorum ama şimdi milyarlarca dolarlık iş hacmi olan Brezilya kahve endüstrisinin başlangıcı tarihe böyle yazılmış.
Zeki Berk

Bir fincan kahve'nin 40 yıl hatırı vardır denir ya bu söz kahvenin ağaçtan fincana gelene kadar geçirdiği zorlu yolculuk sebebiyle söylenmiş olsa gerek.  Kahvenin fincana ulaşana kadar başından geçenleri kısaca sıralamaya çalıştım...

Kahvenin Yetiştirilmesi:

Kahve, tropik iklim isteyen, yüksekleri seven, zor yetişen narin bir bitkidir. Kahve ağacının yetiştirilmesi fidanlıklarda başlar. Özel saksılara dikilen tohumlar gölgede ve bol suyla yetiştirilir. Kahve ağacı ömrünün ilk bir kaç yılını bu fidanlıklarda saksıda geçirir. İklim koşullarına, özellikle güneşe dayanacak yaşa geldiğinde toprağa ekilir. Kahve ağacı 3-4 yaşında meyve vermeye başlar. Boyuı 8-10 mt. büyüyebilir. Ancak meyvelerin eşit dağılımı ve toplama kolaylığı için boyu 2 mt. olacak şekilde budanır. Meyve vermeden önce yasemin benzeri güzel kokan beyaz çiçekler açar. Bu çiçekler 7 - 11 ay içinde kahve meyvesine dönüşür.

Şaraplık üzümde olduğu gibi kahvede de her ülkenin, tarlanın ve yılın ürünlerinin tadı, kokusu, yağ ve asit oranları değişklik gösterir. Ancak esas olarak iki çeşit bitki vardır: Arabica ve Robusto


Arabica, Habeşistan'da ilk keşfedilen ve buradan, kahve yetiştirilen diğer bütün ülkelere yayılan bitkidir. Zor yetişir. Hastalıklara ve iklim şartlarına çok duyarlıdır. Buna karşılık tadı ve kokusu çok daha iyidir. Bu nedenle tercih edilir. Kahve tüketiminin %70'i Arabica bitkisinden karşılanır. 
Robusto ise daha dayanıklı ve son yüzyıl içinde yetiştirilmiş yeni bir türdür. Robusto daha çok standart kalite hazır kahve (instant cofee) için kullanılır. Diğer tüketimlerde ve bazı "Gold" kalite olarak satılan hazır kahvelerde ise sadece Arabica veya Arabica-Robusto harmanları kullanılır. Robusto' nun kafein oranı Arabica' nın iki katı kadardır.

Kahvenin Toplanması:

Başlangıçta yeşil olan kahvenin meyvesi olgunlaştığında kırmızı renk alır ve her meyvenin içinde iki adet kahve çekirdeği bulunur. Parlak kırmızı renge ulaşan meyvelerin toplanması gerekir. Bir daldaki tüm meyveler aynı anda olgunlaşmaz. Bu sebeple toplama genellikle elle yapılır. Her 8-10 günde bir toplayıcılar sadece olmuş meyveleri toplarlar. Bu çok zahmetli, pahalı ve yoğun işçilik gerektiren bir işlemdir. Bir çiftçi  elde ettiği hasılatın yarısı kadarını toplama masrafı olarak öder.

Çekirdeklerin Soyulması:

Her kahve meyvesinin kırmızı dış  kabuğu altında etli bir orta kat ve onun altında da çamur kıvamında parenkima denilen bir kat vardır. Bu katların altındaki çekirdekler dışta parşömen zar ve sonra gümüş zar denen iki ince zarla daha çevrilmiştir. Bütün bu katların soyulup çekirdeklerin ortaya çıkarılması işlemine çekirdeklerin soyulması denir. İlk etapta meyvenin dış kabuğu, etli kısmı ve parenkima katı soyulur. Bu işlem için iki değişik yöntem uygulanmaktadır:
Kuru Yöntem:
Toplanan meyveler güneşte kurutulunca ilk üç kat soyulur. Bu işlem bir kaç hafta sürer. Çürümeyi önlemek için meyveler sık sık çevrilir ve nemlenmesin diye geceleri ve yağmurlu havalarda üstleri örtülür. Kahve çekirdeklerinin nem oranı  %11 seviyesine geldiğinde kurumuş demektir ve işlenmek üzere fabrikalara yollanır. Bu safhada etraflarındaki ince zar nedeniyle kahve çekirdeklerine parşömen denir. Kuru yöntemle soyulmuş olan çekirdeklerin fabrikalarda ayıklanması gerekir.


Islak Yöntem:
Önce meyveler bir makinanın silindirleri arasında ezilerek en dış kabukları soyulur. Sonra yıkanır ve su kanallarından geçirilirek su yüzüne çıkan hafif çekirdekler ayıklanarak atılır. Kalanlar  elekten geçirilerek küçük boylu olanlar ayıklanır. Ayıklanmış çekirdekler fermantasyon tanklarına alınır ve bu tanklarda 48 saat bekletilir. Bu işlemin amacı çekirdeklerin üzerindeki parşömen zardan önceki kabukların çürütülerek soyulmasıdır. Tanktan alınan çekirdekler tekrar yıkandıktan sonra  güneşte nem oranı %11 olana kadar kurutulur ve ayıklanmış parşömen çekirdek elde edilir. 


Çekirdeklerin Ayıklanması :


Parşömen kahvenin geriye kalan zarları da fabrikalarda makinelerle soyulur. Bundan sonra parlatılır, boylarına, ağırlıklarına ve şekline göre ayıklanarak ihraç edilmek üzere ambalajlanır. Fabrikalarda  ayıklama işlemi sadece kuru yöntemle soyulmuş çekirdeklere uygulanır. Çünkü ıslak yöntemle soyulan çekirdekler zaten ayıklanmıştır. Ayıklama işleminin amacı çok kurumuş, çürümüş yada böceklerden zarar görmüş çekirdekleri ayırıp atmaktır. Çekirdekler önce elekten geçirilerek boyları çok küçük olanlar atılır. Sonra ağırlıkları az olanlar ayrılarak atılır. (Çekirdeğin gerektiğinden hafif olması az gelişmiş yada böcekler tarafından zarar verilmiş olduğunu gösterir). Bir çok ülkede kaliteyi sağlamak için ayıklamanın en son aşaması elle yapılır. Bu aşamada da rengi ve şekli uygun olmayan çekirdekler ayıklanır. Bu işlemden sonra kahve, yeşil çekirdek adını alır ve 60 kiloluk çuvallarla ihraç edilir. Dünyada yıllık yeşil çekirdek üretimi yaklaşık 7 milyon tondur.

Kavrulma ve Harman:


Bundan sonra kahve işlenip paketleneceği tesislere ulaşır. Burada çekirdekler önce kahve uzmanları  tarafından kalite kontroluna tabi tutulur. Her tarlanın ürününden örnek olarak alınan çekirdekler kavrulup kaynatılarak kahve tadımcıları tarafından ayrılır. Bu ayrımda uzman tadımcılar değişik çekirdeklerin ne oranda karıştırılacağına ve bu karışımların ne kadar kavrulacağına karar verir ve harman (Blend) oluşturulur. Kahve tadımcılığı şarap tadımı gibi tecrübe gerektiren çok zor bir iştir. Usta tadımcılar bir günde 200 kadar değişik kahve tadımı yapabilirler. 

Kahve'nin kavrulması en önemli aşamalardan biridir. Kavrulan çekirdekte kahvenin kokusu, tadı ve yağları çekirdeğin dış yüzeyine doğru çıkar. Çekirdek kavrulurken su kaybederek hafiflerken hacmi iki katı kadar büyür. Kahveye rengini veren işlem de kavurmadır. Bu işlem sırasında çekirdeklerin eşit oranda kavrulması için sürekli çevrilmesi gerekir. Kavrulmuş çekirdeklerin çok beklemeden tüketiciye ulaşması gerekir. Taze kahve demek yeni kavrulmuş kahve demektir. Aynı çekirdeğin değişik sürelerde kavrulması ile değişik renk, tad ve kokulu kahve elde edilir.


Az kavrulmuş: Cinnamon roast 
Açık tarçın renk, fındığımsı tad, yüksek asidite 

Orta kavrulmuş: City roast, American roast, Breakafst  roast
Kestane rengi, az yağ, çikolata-karamel tadında, kahve lezzeti dorukta.

Çok kavrulmuş: Espresso roast, Continental roast
Koyu kahverengi, yüzeyde bol miktarda yağ, sert aromalar baskın.

En çok kavrulmuş: French roast
Siyah ve çok yağlı, isli, acı lezzet.


Kahvenin Çekilmesi:

Kahvenin pişirilmeden önceki son aşaması çekilmesi, yani çekirdeklerin ezilerek toz haline getirilmesidir. Kahvenin ne kalınlıkta çekileceği, pişirileceği yönteme göre değişir. 
Çekilme kalınlığının, kahveyi pişirmek için kullanılacak makinaya veya filtre çeşidine uygun olması gerekir. Kabaca sıralarsam: 

French Press kahve yapmak için kalın çekilmiş, 
Filtre kahve ve Vakum Kahve için orta çekilmiş, 
Espresso ve Mırra çin ince çekilmiş, 
Türk kahvesi  için daha ince çekilmiş (un gibi) kahve kullanılmadır.

Güzel kahve pişirmek isteyenlerin bilmesi gerekenler:

Kahvenin pişirilmesi demek kokusunun, tadının ve renginin istenen oranda suya geçmesi demektir. Kahve ne kadar ince çekilirse suya karışması o kadar çabuk olur. Bu nedenle ince çekilmiş kahvenin kullanıldığı pişirme şekillerinde kahvenin sıcak suyla teması daha kısa tutulur. Kahve hazırlanırken kullanılacak suyun ideal sıcaklığı 95-97 derece olmalıdır. Daha soğuk suyla hazırlanan kahve tatsız ve kokusuz olur daha sıcak suda ise tercih edilmeyen tadlar ortaya çıkar ve köpük yok olur.

-Türk kahvesi hazırlarken kısık ateşte, soğuk suyun kullanılmasının ve kaynama noktasına gelmeden önce cezvenin bir kaç kez ocaktan çekilmesinin sebebi budur. Böylece kahve yeterli bir süre ideal sıcaklıktaki suyla temas eder.  Alıştığımız Türk kahvesi için ince çekilmiş, orta kavrulmuş kahve kullanılmalıdır.
Kahvenin suya karışmasını kolaylaştıran bir diğer faktörde kavrulmasıdır. Fazla kavrulmuş kahve suya daha çabuk karışır. Bu yüzden ideal tadı yakalamak için kahvenin ne kadar kavrulmuş olduğunu, ne kalınlıkta çekildiğini, pişirme süresini, su sıcaklığını ve kahve-su oranını kontrol altında tutmak gerekir. Bunlardan biri değiştiğinde kahvenin rengi, tadı ve kokusu değişir.

Kahvenin Saklanması:

Kahvenin tadını ve kokusunu belirleyen önemli bir faktör de tazeliğidir. Bayatlamış bir kahvede suya karışabilecek bir tad ve koku kalmaz.. Taze kahve, ağacından yeni toplanmış kahve demek değildir. Yeni çekilmiş kahve demek de değildir. Taze kahve yeni kavrulmuş kahve demektir. Yeni kavrulmuş kahvede tat ve kokular en üst düzeydedir. Kahvenin tazeliğini koruması için hava ve ışık almayan kaplarda serin bir ortamda saklanması gerekir. Buna rağmen oda sıcaklığında saklanan kahve 1-2 haftada bayatlar. Bu yüzden kahve alırken bir haftada tüketeceğinizden fazlasını almayın. Haftalık ihtiyacınızdan fazla kahveniz varsa bunu hava geçirmeyen küçük torbalarda buzlukta bir kaç ay saklayabilirsiniz. Ancak kahveyi buzluktan çıkardıktan sonra kullanmadığınız kısmını tekrar buzluğa koymayın. Yine hava-ışık almayan bir kapta oda sıcaklığında saklayın. Kahveyi evde çekme imkanınız varsa çekirdek olarak saklamak ömrünü uzatır.
Zeki Berk

"Hazır Kahve", "Soluble Coffee" veya "Instant Coffee" gibi bir çok ismi olmasına rağmen biz kendisini neskafe diye biliriz. Biliriz de, nasıl üretilir? kim keşfetmiştir? bunu da bilmek isterseniz yazının devamını okuyunuz... Hazır kahve üretimi, klasik şekilde işlenmiş kahve çekirdeklerinin kavrulup çekildikten sonra sıcak suyla karıştırılıp dev tanklarda çok koyu bir kahve olarak hazırlanmasıyla başlıyor. Daha sonra bu kahve defalarca filtrelerden geçirilip süzülerek içindeki suda erimeyen kahve parçacıkları ayıklanıyor. Ardından da bu çok koyu kahve tamamen kurutuluyor. Geriye kalan toza hazır kahve deniyor. Hazır kahve çeşitleri arasındaki kalite farkları kurutulma sırasında ortaya çıkıyor. Genel kabul görmüş üç çeşit kurutma yöntemi var.

Spray kurutma: Basınçla spray edilen kahve sıcak hava akımından geçirilerek kurutulur. Geriye ince bir hazır kahve tozu kalır.



Topaklandırma : Yukarıdaki gibi kurutulan toz, az miktarda suyla karıştırılarak tozların yapışıp küçük topaklar oluşması sağlanır. Daha sonra bu topaklar yine sıcak hava ile kurutulur.


Dondurarak Kurutma:
Konsantre kahve önce kaskatı dondurulur. Daha sonra bu kahve buzu değirmende ufak parçacıklar olacak şekilde kırılır. Sonrada vakumlu bir ortamda ısıtılarak buz kristalleri kurutulur.



Genellikle "Gold" kalite diye satılan en makbul hazır kahve, dondurarak kurutma yöntemiyle yapılandır. Bu yöntemin diğerlerinden en önemli farkı düşük ısıda yapılmasıdır. Bu sayede, fazla ısıyla ortaya çıkan koyu renk ve acı tad bu kahvede olmaz. Adamlar bu kadar uğraşmışlar. Siz de kahvenizi yaparken kaynar suyu üstüne boca edip tadını bozmayın. Suyu kaynattıktan sonra 30 saniye bekleyin sonra fincana dökün. Göreceksiniz kahveniz daha bir güzel olacak. Doğru yapılmış bir hazır kahve köpüklü olur.
Tarihçesi: Tahmin edebileceğiniz gibi bu kahvenin mucidi Nestle firmasıdır. Nestle'de hazır kahve yapma araştırmaları 1930 yılında başlamış. Yedi yıl süren araştırma sonucunda İsviçre'li bilim adamları Nescafe 'yi icat etmişler. (Hani, üç açılı diş fırçasını keşfederken, bilgisayar ekranının üstüne vururlardı ya. İşte onlar). Bu grubun başındaki Max Morgenthaler' de tarihe Nescafe'nin mucidi olarak geçmiş. Satışı ilk kez 1938 de İsviçre'de başlamış. Sonra da bütün dünyaya yayılmış. Dünya savaşı falan derken, satış patlaması ancak 1950 lerde yaşanmış. Bu gün her bir saniye içinde 3,000 fincan Nescafe içildiği tahmin edilmektedir. Şimdi siz de "Uydur uydur yaz" dediniz degilmi? Hayır efendim, www.nescafe.com.tr den baktım da yazdım.
Zeki Berk
French Press, bir kahve pişirme yöntemidir. Ülkemizde son yıllarda tanınmaya başlanmıştır. Nerdeyse hazır kahve kadar kolay yapıldığı için de hızla benimsenmeye başlamıştır. Kahvenizi french press pişirmek için, kalın çekilmiş kahve ve French Press kahve makinasına ihtiyacınız olacaktır. Makina dediysem böyle fişli, elektrikli falan değil. Resimde görüldüğü gibi gayet basit bir makina. Büyücek bir bardak şeklinde bir sürahi ve ortasından geçen pistona bağlanmış yukarı aşağı hareket edebilen çelik bir filtreden oluşuyor.

 

Kahvenin hazırlanması :


Kapak ve filtreyi çıkarıp bir kenara koyun.


Her fincan için (125 cl.)  bir yemek kaşığı (7 gr.) kalın çekilmiş kahve koyun. (Makina küçükse 3 kaşık,  büyükse 6 kaşık kahve koyun.) 

Ayrı bir yerde kaynatıp 30 saniye (baloncuklar kaybolana kadar) soğuttuğunuz sıcak suyu ilave edin ve plastik veya tahta bir kaşıkla karıştırın. Not: Metal kaşıklar camı çizebilir.

Filtreyi yerleştirin ancak aşağıya bastırmayın suyun yüzeyinde kalsın ve 4 dakika kadar demlenmesini bekleyin. (*)

Filtreyi yavaşça en aşağıya kadar indirerek kahvenin suyla karışmasını önleyin. Dikkat: filtre hızla bastırılırsa, sıcak kahve makinadan fışkırabilir. Yanma ve örtü lekeleme facialarına sebep olabilir.

Kahveniz servise hazır.
Afiyet Olsun



French press kahvenin tek kötü tarafı demlenmesi için 4-5 dakika beklerken kahvenin birazcık soğuması. Bu soruna karşı benim tavsiyem şöyle: Kahve hazırlanmadan önce filtresiyle birlikte makinanın içine kaynar su koyup biraz beklettikten sonra suyu dökerseniz, cam ve filtre ısınacak. Böylece demlenme sırasında daha az soğuyacaktır. Bir de bu makinanın termoslu modelleri varmış ama hiç kullanmadım.
Zeki Berk

Filtre kahve, yandaki resimdekine benzer bir makina kullanılarak yapılır. Üst kattaki plastik bölme içerisinde filtre bulunur. Bu filtre, makinasına göre  kağıt, metal veya plastik olabilir. Filtre içerisine orta kalınlıkta çekilmiş kahve konur. Makinanın su haznesindeki su ısındıkça filtre bölümüne damlamaya başlar. Kahveyle karışan damlalar filtreden süzülerek alt kattaki kaba dolar. Bu kabın sıcak kalması için altında elektrikli bir ısıtıcı vardır. Filtre kahve yaparken her fincan su (125 ml) için bir yemek kaşığı (7 gr.) orta çekilmiş kahve kullanılması tavsiye olunur. Kahvenin kağıt filtre için biraz daha ince metal filtre için biraz daha kalın çekilmesi gerekir.

Aşağıdaki sebeplerden dolayı filtre kahve benim terchim değildir:



Kahvenin tadı ve kokusunun bir kısmı filtrede kalıyor.

Filtreye damlayan ideal su sıcaklığının 95-97 derece olması gerekirken, bir çok ev tipi filtre kahve makinasında bu ısı ancak 90 dereceye ulaşabildiğinden kahve tatsız ve kokusuz oluyor.

Hemen tüketilmezse alt haznede ısınan kahvenin tadı ve rengi kısa sürede (20 dakika) bozuluyor.

Kağıt filtre kullanan makinalarda her seferinde yeni filtre takmak gerekiyor. Kağıt filtre extra maliyet ve lojistik sorun demektir. Ayrıca kağıdın beyaz olması için kullanılan kimyasallar kahvenin tadını bozuyor..

Metal filtre kullanan makinaların ise temizlenmesi zor oluyor..

Filtre kahvenin püf noktaları



Makinanız kağıt filtreli ise beyazlatılmamış kağıt filtre kullanın.

Kağıt filtereye kahve koymadan önce makinayı kısa bir süre boşa çalıştırıp, süzülen suyu atın.

Filtrenin en dibinde kalan su süzülmeden kahveyi alın.

Kahveyi fincanlara koymadan önce karıştırın.

Zeki Berk


Espresso ince çekilmiş  koyu kavrulmuş ve bir haznede biraz sıkıştırılmış kahveden basınçlı sıcak suyun geçirilmesi ile hazırlanır. Genellikle yandaki resimdekine benzer makinalar kullanılır. Espresso makinasında aşağıdaki bölümler bulunur:


Su haznesi

Su ısıtıcısı

Pompa

Kahve haznesi

Su haznesine taze ve oda sıcaklığında içme suyu konur. Makina açılarak özellikle metal kahve haznesinin iyice ısınması beklenir (el yakacak kadar). Beklemeye tahammül olmayan durumlarda metal kahve haznesi kaynar suyla yıkanarak yada kahve koymadan boşa bir kaç kez çalıştırılıp içinden sıcak su geçirilerek de ısıtılabilir. Bu arada espresso fincanları da bol kaynar suyla yıkanarak hatta fincanların içinde kaynar su biraz bekletilerek iyice ısıtılır. Daha sonra bir yemek kaşığı (7 gr.) kadar kahve espresso makinasının metal haznesine doldurulur ve birazcık sıkıştırılırak makinaya takılır. Makinanın düğmesine basılarak pompa çalıştırılır ve basınclı sıcak su (95 - 97 derece) kahve haznesinden geçerek fincana dolmaya başlar. Kahve yeteri kadar ince çekilmemişse su çok bol akar ve kahvenin tadını rengini alamaz. Çok ince çekilmişse su akamaz veya çok yavaş akar bu durumda da çok koyu ve acı bir kahve olur. Bu sebeplerden dolayı espresso makinanıza en uygun incelikte çekilmiş kahve kullanmak çok önemlidir. Kahve haznesinden fincana akan kahvenin rengi ve akışı izlenmelidir. Başlangıçta koyu ve kalın köpüklü kahve bir müddet sonra beyaza yakın sütlü kahve rengine döndüğü anda makina kapanmalıdır. Bu süre yaklaşık 25 saniye kadardır. İyi bir espresso için bir Türk kahvesi fincanının 3/4 ü kadar doldurmak uygun olur. Bunu az buluyorsanız, kahve haznesini boşaltıtıktan sonar tekrar kahveyele doldurup (daha büyük bir fincana) iki kez espresso çekebilirsiniz ki biz buna "Double" diyoruz. Sıcak bir fincan "Double Espresso" herzaman benim birinci tecihim olmuştur.


Not: Yukarıdaki tarif (kullanım talimatı) yaygın olarak kullanılan yarı otomatik bir espresso makinasına göre yapılmıştır. Her makinanın kendine has kullanım talimatına uyulmalıdır. Ayrıca pompası olmayan, bunun yerine elle çalışan bir kolu olan manuel makinalar olduğu gibi kahveyi çekirdek olarak alıp espresso olarak veren tam otomatik makinalar da mevcuttur.

Espresso İtalyan icadıdır. Adını hızlı hazırlanmasından almış olmasına rağmen makinanın ve bardakların ısıtılması, her fincanın tek tek hazırlanması ve  sonra makinanın  temizlenmesi de hesaba katılırsa pek öyle de hızlı ve pratik bir yöntem sayılmaz.

Espresso her zevke hitap edecek bir çok başka kahve pişirme çeşdinin de bazıdır. Bunlara bazı örnekler:


Double: İki tek espresso bir fincanda servis edilir.

Cappuccino:  Buharla kabartılmış süt, tek yeya double espresso ile karıştırılır. Üzerine kalın süt köpüğü yerleştirilir. Tarçın veya çikolata rendesi ile süslenir.

Macchiato: Bir fincan espresso üzerine çok az buharla yapılmış süt köpüğü eklenir.

Americano: Tek veya double espresso çok sıcak su konmuş bir kupaya eklenir.

Latte: Tek veya double espresso buharla kabartılmış sıcak süt dolu bir kupaya eklenir.

Ristretto: Espresso yaparken su yarısı kadar kullanılır. Yani fincanın yarısına gelmeden makinadan alınır. Çok kuvvetli, konsantre ve nefis bir espresso ortaya çıkar.

Lungo:  Fincanın 2/3 ü değilde tamamı dolana kadar beklenerek yapılan Espresso. Tadı acı olur.

Zeki Berk

Süt kullanılarak hazırlanan kahve çeşitlerinde genellikle köpürtülmüş ve kabartılmış süt kullanılır. Köpüklü kabartılmış sütün hazırlanması tecrübe ister ve iyi hazırlanmış köpüklü sütle yapılan kahve kendini belli eder. Köpüklü süt hazırlamanın iki yolu vardır.
 
Buharla köpürtülmüş süt:
Espresso makinalarının yanında bulunan sağa, sola dönebilen ince uzunca boru, köpüklü süt hazırlamak için kullanılır. Önce buzdolabından çıkmış tercihan az yağlı soğuk süt geniş ağızlı ve fazla derin olmayan soğuk bir çelik cezveye konur. Taşmayı önlemek için  cezve en fazla yarısı kadar  doldurulmalıdır. Buhar üfleme borusunun ucu 2 -3 cm kadar süt içine daldırılır. Makina buhar üfleme konumuna getirilir. Yukarıda köpük oluştukça, üfleme borusu biraz daha aşağı indirilirek hep süt yüzeyinin altında kalması sağlanır. Borunun ucu sütün yüzeyine yakın tutuldukça cezvenin üstünde kalın bir köpük oluşur. Yeterli köpük oluştuktan sonra sütü kabartmak için, boru daha derine biraz açılı bir şekilde daldırılarak buharın saat yönünde dönen bir anafor yaratması sağlanır ve en fazla 65-70 derece (el değmeyecek kadar) ısınana kadar  süt  kabartılır. Böylece üst kısmında kalın bir süt köpüğü olan kabartılmış süt elde edilir. Bazı kahve çeşitleri için sadece köpüğü, bazılarında ise sadece kabartılmış süt veya her ikisi kullanılır. Köpük cezvenin üzerinden geniş bir kaşıkla zedelemeden alınarak kullanılabilir. Köpüğe kaşıkla dokunmadan önce 30 sn kadar beklemek gerekir. Bu işlemden hemen sonra buhar üfleyen borunun ucundaki parçayı temizlemek için boşa biraz buhar püskürtülür ve temiz bir havluyla silinir. Ya da ucu sökülerek iyice yıkanmalıdır.


Mikserle köpürtülmüş süt:
Buharlı bir süt köpürtme tesisatınız olmasa da sütü köpürtüp kabartabilirsiniz. Önce az yağlı sütü çelik bir kapta bir miktar ısıtın (70 derece kadar) ama kaynatmayın. Sonra da elektrikli mikserle süt kabarıp köpüklenene kadar çırpın.
Zeki Berk

Vakum kahve 1830 larda Almanya'da keşfedilmiş bir kahve pişirme yöntemidir. "Vacuum Pot" denilen bir kahve makinasıyla pişirilir. Bu makina, üst üste yerleştirilmiş iki kaptan oluşur. İki kap birbirine hava geçirmez şekilde bağlanır ve aralarından bir boru geçer. Bu borunun üst kapta kalan ucunda bir filtre vardır. Borunun alt kaptaki ucu kabın dibinden 1-2 cm kadar yukarıdadır.  Alt tarafa sıcak su, üst tarafa da kahve konur. Alt taraftaki su ısıtıldıkça artan basınç sonucu su aradaki borudan geçerek üst tarafa dolmaya başlar. Üst kap dolunca ocak kapatılır. Bu durumda soğuyan hava alt kapta vakum yaratır ve kahve filtreden süzülerek tekrar alt kaba dolar. Genel olarak kahve pişirme şekli "filtre kahve" ye benzese de, ısının yüksek oluşu ve kahvenin filtreden basınçla süzülmesini "Espresso" ya benzetebiliriz.Bu makinayla tanışmam sadece sanal ortamda oldu. Yani bizzat bu makinayı görmüşlüğüm kullanmışlığım yok. Fakat ilk görüşte aşık oldum. Bu aşkın sebepleri var tabi :
Çok basit bir makina. Kahveyi koy, suyu koy, ocağı yak pişsin.
Bir seferde 6-7 fincan kahve hazırlayabiliyor.
Suyu çok iyi ısıtması ve filtreden basınçla geçirmesi nedeniyle mükemmel kokulu, sıcak bir kahve yapacağına inanıyorum.
Bakım istemiyor ve temizlemesi çok kolay.
Bu makinada iyi kahve pişirmek için kişisel bir beceri de gerekmiyor

İlk fırsatta bir tane edinmeyi düşünüyorumu...



Ocak üstü bir Vakum Kahve makinasının kullanılışı



1- Alttaki kaba, kaç fincan kahve yapılacaksa, o kadar fincan su koyun. Ancak kabın en az yarısını en fazla 7/8 'ini doldurun.
2 - Su dolu kabı oacağın üstüne yerleştirin ve ocağı açın.
3 - Üst kabın içine filtreyi yerleştirin.
4 - Her fincan için iki silme yemek kaşığı, orta çekilmiş kahveyi üst kaba koyun.
5 - Su kayanamaya başlarken üst kabı alt kabın üzerine aralarından hava sızmayacak şekilde yerleştirin.
6 - Su kaynadıkça alt kapta oluşan basınç suyu aradaki borudan üst kata taşıyacaktır. Suyun yarısı üst kaba geçince ocağın altını kısın ve üst kaptaki kahveyi hızlıca bir kez karıştırın.
7 - Alt kaptaki su seviyesi  aradaki borunun altına düşünce, alt kaptaki basınçlı hava borudan üst kaba geçer ve üst kap hava kabarcıklarından fokurdamaya başlar. 2 -3 dakika fokurdamasına müsade edin. Bekledikçe kahve koyulaşır.
8 - Makinayı ocaktan alın. Alt kap soğudukça alt kapta oluşan vakum nedeniyle üst kaptakki kahve , filtreden süzülerek alt kaba dolmaya başlıyacaktır.
9 - Alt kap dolduktan sonra üst kabı alt kaptan resimde görüldüğü gibi ayırın.
10 - Vakum Kahveniz servise hazırdır. Afiyet olsun



"Vacuum Pot" kahve konusunda daha fazla bilgi için tıklayınız: : http://www.baharris.org/

Zeki Berk
Bundan 25 yıl önce bildiğim tek kahve çeşidi Türk kahvesiydi. Hatta 1970 li yıllarda ithalatta sorun yaşanınca oda bulunmaz yada çok zor bulunur olmuştu. Kahve sadece kuru yemişçilerde satılırdı. Bu dükkanlarda kahve kavrulan bir tezgah ve kahvenin çekildiği elektrikli büyük çarkı ve kayışı olan bir değirmen olduğunu hayal meyal hatırlıyorum. Her seferinde 150- 200 gr kadar alırdık ve böyle delindi delinecek kıvamında  kirli sarı renkte kesekağıtlarına konurdu. Nedendir hatırlamıyorum bazen de kavrulmuş çekirdek alırdık ve evdeki prinçten yapılmış küçük bir el değirmeninde kahveyi çekme görevi hep benim olurdu.  Zor bulunmasından ya da çok kıymetli olmasından olsa gerek bazen nohutla karıştırılıp satıldığını da duyardık. Bunlar  "Kahve" deyince benim hatırlayabildiğim ilk anılar.
16 Yüzyılda Osmanlı zamanında Türk'lerin tanıştığı kahve, 450 yıl içinde toplumun vazgeçilmez bir unsuru haline geldi. Kız isteme ritüelinden, fal bakmaya, kahvehanelerden günün ilk öğününe (kahvaltıya) isim vermeye kadar bir çok yönüyle kendi başına kültür oldu. Öyle ki hala kültürümüzü yabancılara tanıtmak için, turistik otellerimizin lobilerinde mutlaka şalvarlı, peçeli, bir kahveci güzeli eskiden kalmışa benzer, bakırdan oymalı tezgahında, hatta bazen mangalda kahve pişirip şov yapar.

Nasıl Pişirilir:

Bunu bilmeyen yoktur herhalde ama eksik kalmasın ben yazayım: Bir fincan Türk Kahvesi için bir fincan su ve  tepeleme dolu bir çay kaşığı  çok ince çekilmiş, orta kavrulmuş kahve ve arzu edilen miktarda şeker (az şekerli için yarım çay kaşığı, orta şekerli 1 kaşık, çok şekerli için 1.5 kaşık şeker veya şekersiz) bir cezveye konur. (Bir seferde birden fazla fincan kahve yapılabilir ancak cezve yarısından fazla doldurulmaz.) Çok kısık ateşte biraz karıştırılır. Ateşin kısıklığı öyle bir olmalı ki kahvenin ilk kaynamaya başlar gibi olması için bir 15 dakika geçmelidir. Kahve kabarmaya başlayınca kaynamasına müsade edilmeden ateşten çekilir ve bu işlem 2 -3 kez tekrarlanır. Sonra birden fazla fincan varsa hepsi yarısına kadar dolduruarak köpük pay edilir. Kalan kahve cezvede bir kez daha kabardıktan sonra fincanlar tamamlanır. 
Türk Kahvesi yanında bir bardak soğuk su ile servis edilir. Su  kahvenin tadına daha iyi varabilmek için önceden içilir. Kahve içerken höpürdetmek ve ilk yudumdan sonra derin bir oh çekmek adettendir.
Fakat korkarım yakında Türk kahvesinin de çivisi yerinden çıkacak. Neden mi? Tıklayın...
Türklere özgü kahve pişirme yöntemi Türk kahvesiyle sınırlı değil. Bir de Urfa'ya özgü mırra var. Mırra nedir nasıl hazırlanır merak ediyorsanız tıklayın...
Zeki Berk



Mırra konusunda hiç bir bilgim yoktu. Ama bi  "Kaave Köşesi" yapıp ta mırradan bahsetmemek olmaz. Bu yüzden, mayıs 2002 tarihli Skylife dergisindeki Benan Kapucu'nun yazısını aynen aktarıyorum... Zeki Berk
Doğu'nun bir kokusu olsa, herhalde buram buram kahve kokardı. Doğu'nun bir kimlik işareti kahve... Batı'ya doğru uzayan serüveninde türlü türlü biçimlere girdi. Geçtiği yollar boyunca konukseverlik ilkelerini ve bu ilkelerin ışığında günlük davranış biçimlerini, mekânlarını, simgelerini; sözün kısası 'her dem taze' bir kahve kültürü yarattı.
Kahvenin acısı 'mırra', yalnızca Güneydoğu yöresine özgü, özellikle de Urfa'ya. Mırra kelimesi Arapça'dan geliyor, acı anlamına gelen 'mur'dan türetilmiş. Mırra, günlük yaşamın önemli bir parçası bu yörede. Sokaklarda adımbaşı semaveriyle dolaşan kahvecilere rastlarsınız. Kahve mütevazıdır, bir köşede sessizce yudumlanır ama mırra farklıdır. Törenler eşliğinde sunulur. Konuk kabulünde, sıra gecelerinde, düğünlerde, eğlencelerde, dini nikâhta, taziye evlerinde, sünnetlerde, bayramlarda. Bir zamanlar zenginlerin konağında özel kahveci tutulur, konuklar öyle ağırlanırmış. Bugün bile özel günlerde kahve yapan 20-30 kahve ustası var Urfa'da. Kimi babadan oğula bu işi sürdürüyor.
Mırra, özel bir kahveden yapılmıyor. Her çeşit kahve uygun, ancak kaliteli olması şart. Ama en az üç kişi ister başına; biri suyu karıştıracak, biri içine ağır ağır kahve dökecek, diğeri de maniler okuyacak. Önce yeşil çekirdek kahve, büyükçe bir kahve tavasında iyiden iyiye kavruluyor. Hafif ateşte, uzun saplı özel bir kaşık ile durmadan karıştırılıyor bir yandan. Kahve habbesi tam pişince ustalar rengine bakıp öyle "Tamam" diyor. Kavurma işi bittikten sonra sıra kahvenin dövülmesine geliyor. Bunun için sert ağaçtan yapılan 'dibek' denen havanlar kullanılıyor. Kavrulmuş kahve, dibek kolu ile iyice dövülüyor. Kahvenin tanecikleri Türk kahvesinden biraz daha iri olmalı. Kahvenin dibekte dövüleni makbul, ama bugün dibek yerine kahveyi iri çeken değirmenlerle kahve makinesi de kullanılıyor. Mırra kıvamını buluncaya kadar defalarca köpürtülerek kaynatılıyor, emeğin âlâsı da kaynatma işinde. Kahve telve haline gelinceye kadar suyla kaynatıldıktan sonra arı su ile tekrar karıştırılarak bir şerbet hazırlanıyor.
Mırraya özel yapılmış, işlemelerle süslü bir güğüm yarısına kadar bu şerbetle dolduruluyor ve içine yine iki-üç kilo kadar kahve konulup tekrar kaynatılıyor. Taşmaması için ateşe yaklaştırılıp uzaklaştırılarak bir süre daha kaynayıp kıvama gelince ateşten alınıyor. Kahve, soğuduktan sonra dibine çöken çökelekle karışmasına meydan vermeden 'mutbak' denen ikinci bir güğüme aktarılıyor ve üzerine yeniden şerbet katılıyor. Bu karışım tekrar iyice kaynadıktan sonra tortusu ile karıştırılmadan mutbağa aktarılıyor. Mutbaktaki kahve bir müddet daha kaynatılıyor. Ateşten alınıp da iyice soğuduktan sonra farklı boylarda, mırraya özel, ağız kısımları kapaklı güğümlerin en büyük olanına boşaltılıyor. Son olarak da en büyük boydaki çinko cezveye. Cezveye boşaltılan pekmez katılığındaki mırra, içine konulduğu fincanın kenarını boyayacak hale geldiyse kıvamını bulmuş demektir. Bu işlemi eskiden kömür ateşinde tam yedi kez yapan kahveciler varmış. Mırra şeker istemiyor; 'Sarhoş ayıltan' diye anılması belki de bu yüzden.
Mırraya kimi zaman güzel koku versin diye zencefilgillerden ıtırlı bir bitki olan kakule de ekleniyor. Daha sonra mırra, özel sarı bakırdan üzeri işlemelerle süslü ibriğe ya da cezveye konup ısıtılıyor. Mırranın yapılışı kadar sunumu ve içimi de ayrı bir şölen. Kahvecinin bir elinde kahve fincanı diğer elinde kahve ibriği vardır. Boynunda veya cebinde de fincanları silecek mendiller. Büyükten küçüğe doğru, sıra ile tüm odadakilere ikişer defa ikram ediliyor. Sadece tek içimlik dolduruluyor fincana. Birinci içimden sonra kahveci aynı fincana aynı miktar mırrayı koyup tekrar uzatıyor. Kahve gibi yavaş içilirse soğuyor ve tadı kaçıyor; erken içilirse damağı yakıyor. Önce hafif damağa değdirilerek tadına bakıp; sonra iki-üç yudumda, fincanı kendi ekseni etrafında 45 derece döndürerek yavaş yavaş içmek gerek.
Ayrısı gayrısı yok, herkes aynı küçük kulpsuz, ters çevrilmiş kesik koni biçiminde fincanla içiyor mırrayı. İkram edenin mutlaka yüzüne bakılıyor, bir yudum alındıktan sonra fincan eline geri veriliyor. Yanılıp da fincanı yere koyan kabalık etmiş sayılıyor.
Ya fincanın derinliği kadar altın koyacaktır içine ya da ikram eden genci evlendirme sözü verecektir. Bu geleneğin nereden geldiği kesin değil, ama bir rivayet şöyle diyor: Bir ağanın odasında oturan zengin bir misafir ağanın kahvecisine bahşiş vermek istemiş. Fakat ağaya karşı ayıp olmasın diye bir bahane aramış. Mırrayı içtikten sonra fincanını kahvecinin eline değil, yere bırakmış. Kahveci de fincanı yerden almış. Misafir kahveciye "Kusura bakma unuttum, fincanı yerde bıraktım" deyip onun gönlünü almak için fincana altın doldurmuş. O gün bugündür, bu hikâyeyi duyan kahveciler fincan yere kondu mu "Ya fincanımı altın doldur, ya da beni evlendir" diye bahşiş ister olmuş.
Urfa geleneklerine gövre mırranın kuralları kesin. Bir ailenin konuklarına mırra sunması için de özel şartlar gerekiyor. Daha önce hiç mırra sunmamış bir ailenin çocuğu gün gelip de hali vakti yerine gelip de mırra vermek isterse usülüne uygun olarak komşu yörenin ileri gelenlerini evine davet etmek zorunda. Destur (izin) büyük bir yemek şöleniyle kutlanıyor.
Kaynak: Skylife 05/2002 Benan Kapucu, yazar
 


Mırra neymiş, bu yazı sayesinde öğrenmiş oldum. İsminin arapçadan gelmesine karşılık sadece güney doğu anadoluda Urfa, Mardin gibi bir kaç şehrimizde bilinen, belki de Türk kahvesinden daha da Türk olan yöresel bir kültür mirası. Ancak kahve pişirmenin temel kalıplarına tamamen ters. Denir ki "kahve kaynatılmaz" Oysa bu saatlerce 6-7 kez kaynatılıyor. Yine derler ki "kahve bekletilmez". Oysa bu bol miktarda hazırlanıp saklanıyor. Günler belkide haftalar içinde tüketiliyor. Yine derler ki "kahve tekrar ısıtılmaz".  Oysa bu ısıtılıp, ısıtılıp içiliyor.
Asırlardır mırraya emek verenlerin, içmeyi sevenlerin, benimseyenlerin, boş fincanını yere bırakmayacak kadar saygı duyanların bir bildiği olsa gerek. Demek ki keyif söz konusu olduğunda kalıpları yıkmak mümkün.
Bu yorumdan sonra, ünlü bir yazarımızın "Yemek - Kültürel boyut"  başlıklı yazısını da okumanızı tavsiye ederim...
Zeki Berk




Kahvenizi içerken ve de büyük bir keyif alırken, aslında bu keyfi size veren birçok şeyin bir arada olduğunu göz ardı etmemek gerekir. Kahvenin o güzel kokusunu içinize çekersiniz, dilinizin üzerinden kahve kıvamı ile akıp giderken, tüm tadını algılarsınız. Aslında kahveye lezzetini ya da tadını veren çok sayıda bileşen vardır. Burada bazılarını anlatmaya çalıştım:
Asidite (acidity): Kahvedeki hoş ekşiliktir. Damağın gerisi vedilin iki yanı ile hissedilir. Bildiğimiz asitle ve Ph derecesi ile ilgisi yoktur. Kahvenin tadını veren ve tercih edilen bir  özelliğini belirtir. Genellikle kullanılan kahve çekirdeğinin yetiştiği ülke ve tarlaya bağlı olarak farklılık gösterir.
Kıvam veya gövde (Body): Kahvenin kıvamı, damakta bıraktığı izlenimdir. Bunu veren kahvenin kavrulması sırasında şekerlerin karamelize olması, ve yağların açığa çıkmasıdır. Koyu kavrulmuş kahve daha kıvamlıdır.
Koku (Flavor): Yukardaki tüm faktörlerin hepsi kahvenin kendi kokusunu verir. Son yıllarda kahve çekirdeği kavrulduktan sonra soğurken, özel fırınlarda yağlı, kokulu sıvılarla karıştırılarak kahveye yapay koku ve tad verilmeye başlanmıştır. Çikolata, fındık, badem, menta kokan esanslar kullanılabilir. Bu tür kahveler "Aromalı kahve" adıyla satılır.
Tüm bunlara ve başka bir takım özelliklere dayanarak kahvenin tadı çeşitli şekilde adlandırılır:
Tercih edilen tadlar: asiditesi canlı veya orta, acımsı (bitter), tatlı (sweet), zengin (rich) ve yumuşak (mellow), düzgün (smooth) ve kadifemsi (velvet), şarabımsı (winy), spicy (baharatlı), veya nötral olabilir.

Tercih edilmeyen tadlar ise Aciditesi düz (flat) veya cansız (dull), vahşi (wild), otsu (grassy), çamurumsu (muddy), sert (harsh), ekşi (sour), ilacımsı iyotlu (Rioy) tadlı olabilir. Bunlar kahvenin cinsi, yanlış toplanması, işlenmesi, saklanması, kavrulması, veya pişirilmesi ile oluşur.
Sonuçta bu bir keyif işidir. Çok belirgin kalıplara oturtmak mümkün değildir. Mesela ilacımsı iyotlu bir tadı olduğu için dünyada pek tercih edilmeyen Rioy tadlı kahve, Türkiye'de yıllardır  Türk kahvesi yapmak için kullanıldığından yarattığı damak alışkanlığı sebebiyle Türkiye'de tercih edilen kahve çeşidi olmuştur.
Zeki Berk


Kafein kahve, çay, kola, çikolata gibi yiyeceklerin içinde bulunan ve vücutta bağımlılık yaratan bir maddedir. Kimyasal ismi trimethylxanthine dir ve formülü C8H10N4O2 dir. Bağımlılık yaratma mekanizması kokain ve eroin gibi amfetaminlerle aynı olmakla birlikte onlar kadar etkili değildir. Bağımlılık yaratmasının yanısıra uyku açıcı ve enerji verici iki etkisi daha vardır. Merak ediyorsanız kafeinin resmi yandadır... Bir çok kafein bağımlısında (ki biz bunlara kahve tiryakisi diyoruz) uykusuzluk çok belirgin değildir. Yani kahveyi çok az tüketen biri, bir fincan kahve içince o gece uyuyamamaktan yakınır. Oysa hergün 5-10 fincan kahve içen biri bunu hissetmez. Kafein etkisini, bağımlının uyumasına değil de derin uyumasına mani olarak gösterir. Tam dinlenemeden sabah uyanan bağımlının kendine gelebilmek için ilk başvuracağı şey yine koyu bir fincan kahvedir ve kısır döngü böylece sürer gider.
Değişik gıdalardaki kafein oranları:
Bir fincan kahvede (çay fincanı) yaklaşık 100 mg kafein vardır. 
Aynı miktar çayda ise kafein miktarı 70 mg, 
100 gr sütlü çikolatada kafein miktarı 20 mg.
Bir kutu kola da 50 mg.
Vivarin ve Dexatrin gibi ilaçların her tabletinde 200 mg kafein vardır. Tek rakip olarak kahveyi hedef alan Vivarin isimli ilacın arka kapağı bana çok ilginç geldi. Okumak için tıklayınız...
Kafeinin vucutta kalma süresi de oldukça uzundur. Vücutta kafein miktarının yarıya inme süresi 6 saattir. Yani 200 mg kafeinli bir kahveyi sabah saat 9:00 da içseniz saat 15:00 te 100 mgr kafein vücudunuzda etkisini göstermeye devam eder.
İşte bu olumsuz etkiler olmadan kahvenin keyfine varabilmek için de kafeinsiz kahve icad edilmiştir. Kahvenin içinden kafeinin çıkarılması için en çok kullanılan iki yöntem:
Sulu yöntem: Yeşil kahve çekirdekleri sıcak suda bekletilince içindeki kafein suya karışır. Bu su, karbon filtrelerden geçirilince kafein filtrelerde kalır geriye kalan su tekrar çekirdekler üzerinde kurutularak kahvenin tadı ve kokusunu veren yağların tekrar kahve çekirdeklerine dönmesi sağlanır. Ne kadarı döner? Allah bilir!
Kimyasal yöntem: Yeşil çekirdekler buhar yada suyla ıslatılır. Ardından Methylen Chloride içinde bekletilince kafein bu kimyasala yapışır. Çekirdekler durulanır. Çekirdekte kalan  bir miktar Methylen Chloride de kavurma sırasında buharlaşarak kaybolur.
Her iki yöntemde de kafein tamamen yok olmaz. Ama bir gıdaya kafenisiz demek için gıda içindeki kafein oranının binde 2.5 tan az olması gereklidir. Bu şekilde kahveden çıkarılan kafein acı tadlı beyaz bir toz haline gelir. Saf kafein ilaç ve gıda üretiminde hammadde olarak kullanılır.

Kocaman İrabbim kahve çekirdeğini biz yeteri kadar kafein alabilelim için yaratmışsa... Kafeini ayıklamak için uğraşmak doğrumudur, değilmidir? Sizin yorumunuza bırakıyorum....

 Zeki Berk

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder

Yorum Gönder