MIRRA - ACI KAHVE

Doğu’nun bir kokusu olsa, herhalde buram buram kahve kokardı. Doğu’nun bir kimlik işareti kahve… Özellikle de mırra, geçtiği yollar boyunca Doğu’nun konukseverlik ilkelerini, davranış biçimlerini, mekanlarını, simgelerini; lafın kısası “her dem taze, dost” bir kahve kültürü yarattı…

Kahvenin acısı ‘mırra’, yalnızca Güneydoğu yöresine özgü, özellikle de Urfa’ya. Mırra kelimesi Arapça’dan geliyor, acı anlamına gelen ‘mur’dan türetilmiş. Mırra, bu yörede günlük yaşamın önemli bir parçasıdır. Sokaklarda adım başı semaveriyle dolaşan kahvecilere rastlarsınız. Kahve mütevazıdır, bir köşede sessizce yudumlanır ama mırra farklıdır. Törenler eşliğinde sunulur. Mırra, konuk kabulünde, sıra gecelerinde, düğünlerde, eğlencelerde, dini nikâhta, taziye evlerinde, sünnetlerde, bayramlarda sunulan bir kahvedir. Bir zamanlar zenginlerin konağında özel kahveci tutulur, konuklar öyle ağırlanırmış.

Güneydoğu Anadolu’da sunumu bir gelenek haline gelen mırranın içimi sırasında, fincanının kesinlikle yere konulmaması gerekiyor. Fincanın yere koymak mırrayı hazırlayana hakaret anlamına geliyor. Yanlışlıkla yere bırakılırsa mırrayı ikram eden kişi karşılığında bir şeyler talep edebiliyor. Oldukça acı bir kahve olan mırra özellikle ağır yemeklerin üzerine içiliyor.

Mırra, farklı aşama ve hazırlanış biçimlerinden geçerek bu ismi alıyor. Halk arasında içilen kahve, toplumların yaşayış biçimlerine göre değişiyor. Urfa yöresinin saygın ve varlıklı ailelerine miras olarak kalan mırra geleneği, konaklardan, büyük çadırlardan bugüne kadar gelmiştir. Bugün ise genellikle düğün yemeklerinden sonra veya vefat eden kişinin başsağlığı taziyelerinde, Mırra ikram edilir. İkram geleneğine göre misafir gelince ikram edilir. Sohbet edilirken ikram edilir. Kalkarken tekrar ikram edilir. Halk arasında buna ‘kovma’ denir.

Hazırlanması
Mırra, özel bir kahveden yapılmıyor. Kahvenin kaliteli olması şarttır. Ama en az üç kişi ister başına; biri suyu karıştıracak, biri içine ağır ağır kahve dökecek, diğeri de maniler okuyacak. Önce yeşil çekirdek kahve, büyükçe bir kahve tavasında iyiden iyiye kavruluyor. Hafif ateşte, uzun saplı özel bir kaşık ile durmadan karıştırılıyor bir yandan. Kahve habbesi tam pişince ustalar rengine bakıp öyle “Tamam” diyor. Kavurma işi bittikten sonra sıra kahvenin dövülmesine geliyor. Bunun için sert ağaçtan yapılan ‘dibek’ denen havanlar kullanılıyor. Kavrulmuş kahve, dibek kolu ile iyice dövülüyor. Kahvenin tanecikleri Türk kahvesinden biraz daha iri olmalı. Kahvenin dibekte dövüleni makbul, ama bugün dibek yerine kahveyi iri çeken değirmenlerle kahve makinesi de kullanılıyor. Mırra kıvamını buluncaya kadar defalarca köpürtülerek kaynatılıyor, emeğin âlâsı da kaynatma işinde. Kahve telve haline gelinceye kadar suyla kaynatıldıktan sonra arı su ile tekrar karıştırılarak bir şerbet hazırlanıyor.
Mırranın hazırlanmasında en önemli kısım kaynatma evresidir. Kaynama süresi, bilinen yöntemlere göre çok uzundur, belli aşamalarda kahvenin telvesi ayrılıp karışıma su eklendikten sonra devam edilir. Çekilmiş kahve üzerine su eklenerek kaynatılır, belli bir kıvama geldikten sonra tortusundan ayırmak amacıyla mutbak adlı özel kaba süzülür. Elde edilen karışıma tekrar kahve ve su eklenir. Bir iki defa daha süzme, kahve ve su ekleme işlemi gören kahve, tortusundan ayrıldıktan sonra kahve katılmadan sadece su eklenerek bir iki kere daha mutbaktan geçirilir.
Mırraya tat vermesi amacıyla karışıma kakule katılabilir. Şekersiz içildiği için hazırlanırken tatlandırılmamaktadır.

Tek içimlik ikram
Mırraya kimi zaman güzel koku versin diye zencefilgillerden ıtırlı bir bitki olan kakule de ekleniyor. Daha sonra mırra, özel sarı bakırdan üzeri işlemelerle süslü ibriğe ya da cezveye konup ısıtılıyor. Mırranın yapılışı kadar sunumu ve içimi de ayrı bir şölen. Kahvecinin bir elinde kahve fincanı diğer elinde kahve ibriği vardır. Boynunda veya cebinde de fincanları silecek mendiller. Büyükten küçüğe doğru, sıra ile tüm odadakilere ikişer defa ikram ediliyor. Sadece tek içimlik dolduruluyor fincana. Birinci içimden sonra kahveci aynı fincana aynı miktar mırrayı koyup tekrar uzatıyor. Kahve gibi yavaş içilirse soğuyor ve tadı kaçıyor; erken içilirse damağı yakıyor. Önce hafif damağa değdirilerek tadına bakıp; sonra iki-üç yudumda, fincanı kendi ekseni etrafında 45 derece döndürerek yavaş yavaş içmek gerek.

Ayrısı gayrısı yok, herkes aynı küçük kulpsuz, ters çevrilmiş kesik koni biçiminde fincanla içiyor mırrayı. İkram edenin mutlaka yüzüne bakılıyor, bir yudum alındıktan sonra fincan eline geri veriliyor. Yanılıp da fincanı yere koyan kabalık etmiş sayılıyor. Ya fincanın derinliği kadar altın koyacaktır içine ya da ikram eden genci evlendirme sözü verecektir. Bu geleneğin nereden geldiği kesin değil, ama bir rivayet şöyle diyor: Bir ağanın odasında oturan zengin bir misafir ağanın kahvecisine bahşiş vermek istemiş. Fakat ağaya karşı ayıp olmasın diye bir bahane aramış. Mırrayı içtikten sonra fincanını kahvecinin eline değil, yere bırakmış. Kahveci de fincanı yerden almış. Misafir kahveciye “Kusura bakma unuttum, fincanı yerde bıraktım” deyip onun gönlünü almak için fincana altın doldurmuş. O gün bugündür, bu hikâyeyi duyan kahveciler fincan yere kondu mu “Ya fincanımı altın doldur, ya da beni evlendir” diye bahşiş ister olmuş.

Mırra benzerleri
Geleneksel olarak mırra ustaları tarafından hazırlanması makbul olan mırra, zahmetli bir içecek olduğu için günümüzde kuvvetli kahvelere çok az su eklenerek sunulmaktadır. Bu tür kahveler mırra olmayıp, sadece kuvvetli, yoğun kahvelerdir.
Mırranın Espresso ile benzerliği bilinmektedir. Ancak, sadece kuvvetli tat açısından benzerlikleri vardır, hazırlanmaları farklıdır. Kuvvetli espresso hazırlamak için kullanılan double shot (bardak başına düşen kahve miktarını iki katına çıkarmak) yöntemi ile mırra hazırlama yöntemi farklıdır. Double shot sadece kahve miktarını arttırırken mırra hem fazla miktarda kahve ile hem de birden fazla demlenerek hazırlanır.

Mırranın hikayesi
Urfalı bir mırra ustasının ağzından mırranın hikayesi şöyle anlatılıyor: “Kahvenin Urfa’ya ilk geldiği yıllarda, bulunduğu sohbetlerde kahve diye bir içeceğin kahvehanelerde bulunduğunu duyan bir kişi, şehre geldiğinde Köroğlu Kahvehanesi’ne gitmiş.
Kahveci: “Ne içersiniz?” diye sormuş.
Adam da Arapça:
“Bana bir batman kahve getir” deyince, kahveci adamın kahveyi tanımadığını anlamış. Kahveci cezveyi doldurmuş getirmiş. Adam bunu görünce: “Yahu ben sana bir batman getir dedim sen küçük bir kapla getiriyorsun” demiş.
Kahveci de:
“Sen bu kahveyi iç diğerlerini hazırlıyorlar” diyerek fincana kahveyi doldurup adama sunmuş. Adam içer içmez yüzünde bir burukluk ifadesi belirmiş.
“Nasıl buldunuz?” demiş kahveci.
Adam kahveye yabancı olmasına rağmen Arapça çok güzel bir söz söylemiş:
“Ye lon mi hi şerıp tel ırcel le çen gılıt mırra” (Bunu er kişiler içmeseydi belki ben buna ‘mırra’ (acı) derdim.)”
Adam burada “mırra” (acı) kelimesini istemeyerek kullandığını ifade etmiş ki, kahveci alınmasın ve diğer içenlere hakaret olmasın.
Bunun için “mırra” sözcüğü acı kahve anlamında kullanıla gelmiştir. Ve gerçekten acımsı bir tadı olduğu için mırra az miktarda ikram edilmektedir”.