SİVAS HALK KÜLTÜRÜNDE KAHVE VE KAHVEHANELER

Çok eski yıllardan beri, ülkemizde ve diğer ülkelerde keyif verici bir madde olarak kullanılan kahve Türk toplumsal hayatında önemli bir yere sahiptir. Türk kahvesi diye milli bir içecek haline gelerek milli sınırları aşan kahve Türkler tarafından dünyaya tanıtılmıştır. Doğunun keyif verici maddesi, kahve ile, batıdan gelen tütün, ülkemizde bir araya gelerek, Adeta birbirini tamamlamışlardır. Sivas sözlü geleneğindeki Kahve tütün, keyf bütün sözleri de bunu gayet iyi belirtmektedir. Tütünsüz kahve yorgansız uyku gibidir sözleri de diğer bir tiryaki sözümüz olarak her zaman hatırlanır. Ülkemizin her yerinde söylenen, "Gönül ne kahve ister, ne kahvehane, gönül sohbet ister kahve bahane" sözlerimiz ise, dost ve arkadaşla olan ünsiyeti ne kadar da güzel dile getirmektedir. Bir fincan acı kahvenin kırk yıllık hatırı vardır sözümüz, ne güzel bir vefa örneğidir. Aniden gelen bir misafire sunulan bir fincan kahve kendi kara ama, yüz ağartıcı olmamış mıdır? Sivas'ta kahve diyene tırk deme nasihati, bir şey duyunca, söze karışan ve onunla ilgili istekleri olan döğücüsünün hınk deyicisi biçimindedir.

Cevabı kahve olan, şu Sivas bilmecesinde kahveye sanki bir kişilik kazandırılmıştır:
İki bülbül bir çilede büyümüş
Evi yanmış, barkı yanmış, döğülenler o imiş
Ne insandır, ne hayvandır o da öyle bir kişi
Daima deryaya dalmaktır onun işi.

Türkülerimiz ve manilerimizde, kahvenin kavrulması, gurbet ve çekilen dertler için bir sembol olmuştur, şu mısralarda olduğu gibi:
Kahve oldum tavalarda kavruldum
Duman oldum, havalarda savruldum

Kahve ile ilgili çok manilerimiz vardır. Verdiğimiz şu örnek, bir atasözü hükmünü de dile getirmiş oluyor:
Kahve piştiği yerde
Pişip taştığı yerde
Güzel çirkin aranmaz
Meyil düştüğü yerde

Bir hanımın söylediği şu dörtlük ise, iyi gün dostlarına, verilen derse ne güzel bir örnektir:
Kahvelerim pişti gel
Köpükleri taştı gel
İyi günün dostları
Kötü günüm geçti gel

Kahve bulunmadığı zamanlarda, kenger bitkisinin (Gundelfia tournefortii) tohumları kavrulmuş, çekilmiş ve kahve gibi içilmiştir ki buna kenger kahvesi denilmiştir. Kenger kahvesi bir teselli anlamında bir Sivas türküsünde şu şekilde yer almıştır:
Yüce dağ başında çadır açarım
Kahve bulamazsam, kenger içerim.

SİVAS’TA SOSYAL HAYATTA KAHVENİN YERİ
Günlük hayatta kahvenin yerini çayın aldığını görmemizle beraber, evlenme için bir başlangıç olarak, kahvesi içilmek bir deyim olarak da dilimize yerleşmiş olan bir gelenektir. Nişan töreninden bir hafta kadar önce, nişanlanacak gencin ailesinin yakınları, kız evine gelerek, söz keserler ve beraberlerinde getirdikleri hoca tarafından yapılan duaya amin derler. Bu törende kahve, lokum, şeker, sigara ikram edilir ve bunlar oğlan evi tarafından kız evine tören sabahı getirilmiş olur.

Kahve bayram ziyaretlerinde sunulduğu gibi, yas bayramlarında, yani ailedeki bir vefat olayından sonra gelen ilk bayramda (ramazan veya kurban bayramına rastlayabilir) yine acı kahve ikram edilir.

SİVAS’TA KAHVE ETNOGRAFYASI
Eskiden, yeşil çekirdek kahveler kahve dolabı denilen silindir şeklinde, 1 m boyunda, 30 cm çapında sacdan yapılmış kaplarda kavrulurdu. Altında odun yanan dolap, kolu vasıtasıyla çevrilirdi. Ayrıca kahve karıştıracakları da vardı. Çarşıda dolaplarda kavrulan kahveler, bir bez üzerine alındıktan sonra, bir avuç su serpilerek, soğumaya bırakılır sonra da dibeklerde döğülürdü. Kahve dibekleri özel oyulmuş taşlardı ve içine konulan kavrulmuş kahve uzun, ağır demiriyle döğülürdü. Dibek kahvesi daha lezzetli olduğundan makbuldü.

Evlerde ise, kahveler özel kahve tavalarında kavrulur, buradan alınan kahve, sürgeç çoğunlukla ceviz ağacından yapılmış kahve soğutucularında soğutulduktan sonra, pirinç kahve değirmenlerinde çekilirdi. Çarşıda ise, büyük kahve çekecekleri kullanılırdı. Kahve kolay tağşiş edilen (içine nohut v.b. katılabilen bir madde olduğundan), her ev kahvesini kendi çekerdi. Bu sebeple orta halli ailelerde bile kahve değirmeni bulunurdu. Çekilmiş kahve ceviz ağacından yapılmış özel sürgülü kahve kutularında muhafaza edilirdi. Özel günlerde, bayramlarda, kalabalık misafirler için, özel olarak yapılmış kahve güğümleri kullanılırdı ki, bunlar, sanatkarane bir biçimde, bakır veya pirinçten imal edilmişti. Güğüme konulan kahvenin üzerine sıcak su konur ve kaynatılırdı. Kahve bekletilir ve bu işleme kahvenin demlenmesi denilirdi. Sonra ısıtılarak ikram edilirdi. Az miktarda kahve yapılması için, günümüzde de olduğu gibi, kahve cezveleri kullanılmaktaydı. Acı kahve için ağzı kapaklı cezveler kullanılırdı. Şekerli ve köpüklü kahve yapabilmek için, daha sonraları kapaksız cezveler kullanılmaya başlandı. Mangalda pişen kahve, ağır ateşte piştiği için makbul olduğu kadar, pişiren için de kolay olurdu. Kahve fincanları ise, eskiden, sade kahve içmeye yarayan, kulpsuz kallâvi fincanlardı. Bu fincanların ağızları geniş olduğu için ağzı açık da denilirdi. Bu fincanların, telkari veya savatlı gümüşten zarfları zarafet ve sanatın da bir örneği idi. Fincan tepsileri de sarı denilen pirinç, gümüş veya etrafı madeni, şimdi birer antika olan tepsilerdi. Tepsilerin ve fincan tabaklarının üzerlerinde, "afiyet olsun" ifadesi de yazılı olurdu. Kahve etnografyasına ait, şimdi antika olan bu eşyaların Sivas Müzesi'nde, güzel örneklerini görebilmek mümkündür.

ESKİ SİVAS KAHVELERİ ve BUNLARIN TOPLUM HAYATINDAKİ YERİ
Kahve yalnızca bir içecek değil, hekim ve ilâcın az olduğu zamanlarda bir ilaçtı da. Başı ağrıyanlar, öksürenler için ilaç olarak kullanılırdı, hatta veteriner halk hekimliğinde, zehirlenen hayvanlara kahve içirenler olurdu.

Sözlü geleneğimizde, "Gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül sohbet ister kahve bahane" diyen insanımızın düzenli sohbet etme ihtiyacından kahvehaneler meydana gelmişti. Kanuni'nin buralarda, dedikoduyu önlemek için, halkın anlayacağı dilden, edebiyat ve tarih konuları okutturması ile buraların adı kıraathane olmuştu.

Eski Sivas kahveleri, halk eğitimi merkezleri gibi idi. buralarda, meddahlar konuşur, saz şairleri çalıp söylerdi. Dostlar karşılıklı fikir alış verişinde bulunurlar, yardıma ihtiyacı olanlara el uzatma fikri de buralarda oluşurdu. Şairlerin muamma astıkları, bilgi, edep ve erkân öğrenilen bu kahvelerin bir fonksiyonları da haberleşme merkezi gibi olmalarıydı. Bu kahvelerde çeşitli şakalar da yapılırdı. Anlatıldığına göre, kahve tiryakisi Ali Ağa'yı denemek isteyen muzip arkadaşları onun kahvesinin içine biraz, bakalım anlayacak mı diye, kavrulmuş ve döğülmüş arpa katmışlar. Kahveyi içen ünlü tiryaki hiç bir şey söylemeyince, şakayı yapanlar, anlamadı diye gülmüşler. Ali Ağa biraz sonra kahveden ayrılırken, topallayarak yürüyünce, dostları sebebini sorunca "arpalamışım" demiş. Ali Ağa böylece dostlarının şakasını anladığını zarif bir şekilde dile getirmiş.

Girdikleri kahvehanede bekledikleri itibarı bulamayan iki arkadaştan birinin diğerine, çevredekilerin duyacağı sesle söylemiş olduğu şu beyit de eski kahve hatıraları içinde unutulmamıştı:
Tutup kes'in kenarından letafet birle höpürdet
Desinler kahve içmekte bu emmi amma mahir haa.

Eskiden çarşı kahvelerinde, kahve şekersiz pişirilirdi, yanına şeker koymak adeti de sonradan çıkmıştı. Kahveye gelen bir kimse, şekerli kahve isterse, yabancı olduğu bilinirdi. Yerlilerin şekerle kahve içmeleri ayıp sayılırdı.

Yirmi yıl öncesine kadar, Sivas'ta çarşıda, dükkan dolaşarak, dolu kahve güğümü sağ elinde, kulpsuz kallâvi fincanları da iç içe dizmiş ve bunları, büyük bir ustalıkla, avucunun içinden omzuna doğru istif etmiş olarak ve kulağının arkasındaki tebeşiri ile, "gaaee" diye bağıran halfelere rastlamak mümkündü. Kahvecinin gezdiği zamanlarda, muayyen abonelerin kahve içmesi şarttı. Halfe bunlara tebeşiri ile bir çizgi çekerdi. Bir dükkana misafir gelmişse, dükkan sahibi, kendi dükkınını kahve ocağına bağlayan ipi çekerek ucundaki zili çalardı. Kahveci de güğümü ve fincanları ile zil çeken, zil çeken diye bağırır, kahve isteyen dükkânı bulurdu.

75-80 yıl önceleri Sivas'ta bulunan kahveler üç çeşit idi. Bu kahvelerle ilgili bilgileri merhum babam Kâzım Arslan (1900-1991) ve hemşehrimiz Hilmi Atacan'ın ifadeleriyle alıyorum:

1- Şeyh Recep'in Kazinosu: Meydan Camii'nin tam karşısında iki dönemeçli bir merdivenle çıkılan bir kahve idi. Halk buraya Kasino da derdi. Şemseddin Sivasi'nin soyundan gelen Şeyh Recep'in kahvesinde, yatsı namazından sonra ünlü hikayeciler hikâyeler anlatırlardı. O zamanın en ünlü hikayecisi, 1877 Kars muhaciri olan, Berber Ağa Dayı idi. Saz çalan bir arkadaşı ile türkülü hikâyelerin on yıl kadar bu kahvede anlatan Ağa Dayı, daha sonra kunduracıların içindeki Sulu Kahvede sanatını icra etmişti. Ağa Dayı'nın bulunduğu kahvenin müdavimleri çok olurdu.

2-Sıra kahveler: Meydan Camii'nin karşısındaki dört-beş kahve idi. Mevsim yaz ise, kahvenin önüne, hasır serilir. Müşteriler, bağdaş kurarak otururlar, halfe de iki dizinin üzerinde gezerek kahve dağıtırdı. Kışın ise, içerde peyke denilen ve merdivenle çıkılan yerlerde oturulurdu ki peykelerin üzerlerine kilim serilirdi. Tütün içenler, çubuklarını, ortada bulunan takatukalara silkerlerdi. Takatukalar, dört köşeli ağaçtan yapılmış kutulardı. Bu kahvenin peykelerinde, 93 harbinin (1877 Osmanlı-Rus savaşı) olayları anlatılır, dışarıdan gelen âşık ve saz şairleri çalar söylerlerdi. Erzurumlu Emrah, Mumcuların içindeki kahvede çalıp söylemişti (Hacı Ali Beyzade onu, Mahi hanımla evlendirmişti). Bu kahvelerde devrin gazetesi, Karagöz alınır, bir okumuş bulunarak okutturulur, siyaset de konuşulurdu. Kahveye önce gelmiş olan, sonra gelenlerin kahvesini ısmarlardı. Kahveciye her gün para verilmez, herkesin duvarda bir yeri olur, içilen kahve çizgi ile belirtilir, sonra toptan ödenirdi.

3-Ahırlı Kahveler: Daha çok köyden gelen hayvan sahiplerinin rağbet ettiği bu kahvelerin özelliği ahırlı olmaları idi. Ahır kahvelerin arkasında olur, kapısı açık bulundurulurdu. Hayvanı olanlar buraya bağlarlardı, köye gitmezlerse kahvede yatarlardı.

O devirlerdeki diğer kahveler, Avukat Haluk Çağdaş'ın verdiği bilgilere göre, Kunduracılar Çarşısının başındaki Havuzlu Kahve, yine buna yakın, Mermerli Kahve, eski belediye sokağında Mumcular Kahvesi, Sert Ağa'nın Kahvesi, Subaşı Hanının yakınında Karahollo'nun Kahvesi ve bugünkü Taç Sitesi'nin yerinde bulunan Rıza Çavuş'un Kahvesi idi. Sivas'ta en az üç kuşağın malumu olan ve eskiden Telli Pınar'ın yanında bulunan Karadayı'nın Kahvesi, şamatanın fazla yapıldığı bir yer olmalıydı ki, böyle durumlarda, "Burayı Karadayı'nın Kahvesine çevirdiniz" denilmişti. Bu kahvelerin bazı meslek erbabının müşteri bekleme yeri gibi görevleri de vardı. Taşçılar, kireççiler, çekemler, marangozlar, sıvacılar belli kahvelerde otururlar, işe buradan götürülürlerdi. Mermerli Kahve külhanbeylerin, Ulus Kıraathanesi partililerin, Cumhuriyet Kıraathanesi ise emekli bürokratların uğrak yeri idi. Küçük kalem erbabının mekanı, Benzinci Ahmet'in Kristal Kıraathanesi idi. Mehmetpaşa'nın ünlü Zaman Kıraathanesi, gramofonu ile ünlü Nursaz, şimdilerin Çalgıcılar Kahvesi, geçmişten günümüze iz bırakan mekânlardı. Biri, şimdi Adliye binasının bulunduğu, diğeri de bugün Ulu Çarşının olduğu yerde Faytoncular Kahvesi vardı ki bu meslek erbabıyla ilgili bilgileri, Ahmet Turan Alkan, Altıncı Şehir (1992) adlı kitabında, Faytonlar, Faytoncular bölümünde gayet güzel dile getirmiş ve günümüzün ünlü mekanlarından olan Ã?erkez'in Kahvesi'ni de yine bu kitapta ayrı bir bölüm halinde anlatmıştı. Günlük hayatımızda kahvenin yerini çaya terketmesi gibi, çarşıdaki mekanlarının adı çay evi oluyordu ki, eskinin özlemiyle, taş plak dinleyenlerin çay Evi buna bir örnektir. Geçmişin derinliklerinde ve yaşlıların hatıralarında kalan kahvehaneler, eski fonksiyonları değişse de günümüzde sosyal hayatın bir parçası olarak yaşamaktadır.