Size şimdi yöresel kahvelerin kendi karakteristik özelliklerini ve aromalarını anlatmak istiyorum. Bu özelliklere geçmeden önce ön bilgiyi de paylaşmak istiyorum :
Yörsel kahve tadarken (örn. Guatemala Antigua, Ethiopia Yirgachaffe, Costa Rica Tarrazu, vs) en önemli 3 öğe : Body (Gövde), Aroma (Koku / tatsal koku) ve Acidty (Asit oranı).
Kahvenin gövdesi (body) belirlenirken yapılan işlemi de kısaca değineyim, belki evde denemek isteyen olur : Kahveyi içerken (filtre, french press, moka pot tercih edilmeli) dilinizle damağınıza "sürtecek"siniz. Sürterken kahveyi 3 "terime" böleceksiniz : Sıvı yağ, gres yağı veya sulu. Eğer gres yağı gibiyse, o kahve "high body"dir. sulu gibiyse, "low body"dir. Bu özellik, kahvenin ne kadar yoğun olduğunu gösterir.
Bir kahvenin Body, Aroma veya Asit'ine bakarken en ideal çekirdek hali ise, orta kavurma (city - full city kavurma derecesi) ve kavrulduktan sonra 5nci gün ile yaklaşık 15nci gün arasındadır. İlk 4 gün kahvedeki CO2 nedeniyle yüksek asitli bir tat alınabilir, tavsiye edilmez.
Aroma ise kahvenin kokusunu (kokusal tat) tanımlar. Kahve hazırlandıktan sonra kokusuna bakarak, o kahvenin hangi yöreye ait olabileceğini koklayarak anlayabiliyor tadımcı (düzgün bir tadım antremanı ile 3 ayda koku duyusunu %50 oranında arttırabilirsiniz). Örneğin fındıksı bir koku alındığında, fındıkımsı ve maltımsı olarak yine ikiye ayrılır ve yine her bir kategori yine ikiye bölünür (fıstık, badem, mısır, arpa gibi).
Body ve Aroma'yı size yüzeysel de olsa anlattıktan sonra şimdi yöresel kahvelerin "genelde" kahve tatlarını (aromalarını) size yazmak istiyorum :
Mexica kahvesi :
Düşük gövdeli, sütlü çikolata, caramelimsi
Guatemala:
Antigua olanları iyi gövde, baharatlı, tütsümsü
Huehue olanları çiçekimsi ve margarinimsi koku
Costa Rica:
Tarrazu olanı turunçgiller, fındıkımsı, yüksek gövde
Nicaragua:
Diğerleri ile kıyaslandığında asidi daha düşük, armut ve vanilya tadı alınabiliyor, daha yüksek kavrulursa çikolata'ya dönüşür.
Brezilya : Düşük asit, kremimsi bir gövde, sütlü çikolata ve kiraz kokuları alınabilir.
Peru : Asitli, tatlı, gövde yüksek karamel kokusu.
Jamaica : Dünyanın en kaliteli (ve pahalı) kahvelerinden biri burada yetişiyor (Blue Mountain yöresi) olgun bir tatlılığa sahip.
Hawai:
Meyvemsi ve vanilya
Kenya:
Turunçgiller, Frenk zümü, baharat, şarabımsı kokusu alınır, yüksek asitli ve yüksek gövdeli kahvelerdir.
Ethiopia (Habeşistan):
Harar bölgesi : Böğürtlen, kayısı, çikolata, deri, şarabımsı
Yirgacheffe bölgesi : yoğun çiçekimsi, turunçgiller ve yeşil çay'ımsı.
Yemen :
Şarabımsı, brendy tatları. Yüksek gövde.
Endonezya:
Sumatra: düşük asit, yüksek gövde, tatlı, toprakımsı, mantarımsı, çikolatımsı.
Sulawesi: EKzotik baharat, yoğun bir meyve kokusu, kavurma oranı arttırıldıkça çikolatamsı.
Café'de artık kahvelerinizi seçerken, kahve de tazeyse yazdığım kokuları az da olsa yakalayabileceğinizi düşünüyorum.....
Saygılarımla,
Şerif Başaran
Kahve Eğitmeni
Franchise veya marka kahvelerin kahve çekirdekleri de, bulabildikleri en iyi çekirdeklerden oluşuyor. Ancak marka veya franchise kahvelerin bir özellikleri nedeniyle, söylediğim kahveler ile karıştırılmamalı, veya kıyaslanmamalı : Starbucks'ın şube sayısı sadece Türkiye'de 100'ü geçti, dünya çapında 15.000 cafe'si mevcut. Starbucks'ın herhangi bir yöresel kahvesini ele alalım : Bahsettiklerim içesinden Guatemala Antigua örneğin. Yıllık hasat miktarı, Antigua'daki kahve çiftliklerin sayısı, her birinin karakteristik özelliği vb göz önünde bulundurulursa, Her bir starbucks'ta, aynı tür ve kalitede kahve çekirdeği bulmak mümkün olmayacaktır, ancak benzer olacaktır.
Ayrıca unutulmamalıdır ki, bahsedilen kahve zinciri, diğer yabancı zincirler, ve yabancı markaların HEPSİ şimdilik kahvelerini yurtdışında kavuruyor, ardından Türkiye'ye ithal ediliyor, karantina ve gümrük işlemleri (tarım il müdürlüğü izinleri gibi) sonrası da merkez depoya, depodan sipariş veren şube'nin satılana kadar rafında bekliyor, bu da en iyi ihtimalle 3 atlık bir süre gerektirmekte. Bu aynı şekilde diğer kahve markaları için de geçerlidir. Bunları uygun koşullarda muhafaza etmek ve sadece tüketilecek kadarını sipariş etmek gerekir ki, B2C kısmının da bilinçli bir şekilde o kahveyi hazırlaması ve sunması gerekmektedir (burada B2C ile kastım, kahveyi, tüketiciye sunan kişi, çoğunlukla Barista denir kendilerine).
kısaca değinmek istiyorum;
Yazıma başlarken bilerek Aroma'nın da NE olduğunu açıkladım, ki çoğu tüketicinin bugüne kadar YANLIŞ bildiği Kahve şuruplarının tatları ile karıştırmasınlar diye yazacaklarımı. Kahve şurubu/esansları eğer kahveniz kötüyse, bolcana kullanılan bir yöntemdir evet, oysa benim bahsettiğim aroma, kahvenin KENDİ kokusudur, katkı maddesi olmaksızın.
Saygılarımla,
Şerif Başaran
Kahve Eğitmeni
Kumda kahve, varış ile birlikte bu bana birşey hatırlatıyor :) Görüşmüştük sizinle bu konuyu, sonuçlandıramadık benim yurtdışı seminerlerim nedeniyle. Ancak size iyi bir haberim var bu konuda, birlikte belki artık bir konuya el atmak gerekir :
Bağlı olduğumuz Speciality Coffee Assn Europe 2009 yılında Köln'de yapılacak "Dünya Kahve Yarışmaları"na resmi olarak Türk Kahvesi yarışmasını da ekledi. Ülkelere kurallar gönderilmeye başlandı, katılacak ülke sayısı yaklaşık 20-25'i bulur. Çoğu yarışmalarda gazlı ocak veya kum kahvesi kullanıyorlar (süreden kazanmak için). İhracat için iyi bir fırsat bu yarışmalar ve fuarlar.
Tekrar bir müsait olduğumuz vakit oturup, neler yapabiliriz konuşalım.
Saygılarımla,
Şerif
Uygun harmanı yapmak öyle sanıldığı gibi kolay değildir. Kavurma ve soğutma işlemlerini sizin yapmayacağınızı varsayarsak ülke kahvelerinin tatlarına hakim olmanız ve birbiriyle olan tat ilişkisini yakalayabilmek gerekir. Ortaya çıkacak kahvenin vücudu sertliği zerafeti elegantlığını yakalamak gerekir. Ama şunu söyleyebilirim %10 robustanın üstüne çıkarsanız sicilya usulü kahveye yaklaşırsınız. Ülke kahvelerinin tatları ve özellikleri için
http://www.cafferiver.com/TUR.single.origin.html
adresindeki pdf dosyalarını inceleyin. Harman yapmak için de en az 25-30
yıllık kavurma ve satış deneyimi gerektiğini ama istenirse amatörce
deneyebileğinizi söyleyebilirim. Kahve şarap gibidir ve en iyi lezzet yoktur. Kahvenin kavrulma derecesinden soğutmasından seçtiğiniz harmana kadar herşey lezzeti değiştirir. Güzel bir aroma yakalayabilirsiniz fakat büyük ihtimalle kahvenin vücudunda bir eksiklik olacaktır.
Kısaca kahve o kadar kolay bir şey değil. Benim favori kahvelerim kosta rika, jamaika, guatemala, malavi, kenya, dominik cumhuriyeti, kolombiya. Jamaika aşırı pahalı bir kahvedir en üst kalitesi normal ülke kahvelerinin 10 katı fiyatına satılır. Dominik cum. kahvesini bir tek bizim şirkette bulabilirsiniz. malavi ise yine Türkiye'de fazla bulunabilen bir kahve değildir. diğerlerini kolayca bulabilirsiniz.
Kolay gelsin.
http://www.kivahan.com.tr
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder