Kız isteme merasiminin olmazsa olmazı,
hoşsohbetlerin vazgeçilmezi, uykusuz gecelerin yareni... Nasıl
alırdınız; sade, şekerli, yandan çarklı?
Kahvenin İstanbul'a gelişi, 16. yüzyılın ortalarına rastlar. Kanunî Sultan Süleyman devrinde Habeşistan Valisi Özdemir Paşa'nın ülkesine dönerken getirmesi ile kahve, önce saraylarda, konaklarda içilmeye başlandı. Kısa sürede de tiryakisi olundu. 'Taze elden taze kahve içme'nin zevkine varılmıştı. Sarayların, konakların, yaşları onaltıyı geçmeyen üç kahveci güzeli, gelen konuklara bir yudum acı kahveyi 'perikızları' gibi görsel bir ziyafet içinde özenle sunarlardı. Ve bu törende kullanılan kahve takımları göz kamaştırırdı. Sanat, zarafet, zenginlik, gençlik, güzellik birbiriyle bütünleşir, kahve içmek bir şölene dönüşürdü. Zamanla kahve içme geleneği tüm topluma yayılarak köylere, çadırlara kadar ulaştı. Halk arasında, köylerde, çadırlarda da kahveyi genç kızlar sunardı. "İnsanın gönlünü ne tazeler, / Taze elden pişmiş, / Taze kahve tazeler."
SABAH KAHVESİ
Zaman içinde kahve, ziyaretlerin de itibarlı ikram aracı olmuştu. Örneğin kız görme, kız isteme, evlilik, nişan, düğün, doğum tebrikleri, dinî bayram ziyaretleri, nezaket ziyaretleri hep bir saatlik kahve içme süresinde yapılırdı. "Bir acı kahvemizi içmeye gelin" sözü, kısa süreli bir ziyarete davetti.
Genellikle bu kısa ziyaretler kadınlar arası 'sabah kahvesi' toplantılarında gerçekleşirdi. Kadınlar, kızlar, yaşlılar, gençler, sabahın erken saatlerinde günlük ev işlerini tamamlayıp sabah ona kadar hazırlanmış olurlardı. Çünkü komşular, yakın akrabalar, arkadaşlar, dostlar, haber vermeden sabah kahvesine her an gelebilirlerdi. Onla on iki arası, her ev için açık bir davet zamanıydı.
KUŞ AĞZINDA HABER
Bu kahve meclisinde günlük dedikodular, tatlı ve acı olaylar dile getirilir, ileriye dönük bazı programlar yapılır, bu arada ev sahibesi, genç kızlar, gelinler, varsa evin hizmetlileri, en şık kahve takımlarıyla kahve sunarlardı. Mücevher gibi süslü zarflı fincanlardan yudum yudum içilen kahveler bittiğinde, "Neyse halım çıksın falım" diyerek, fincan üç kere çalkalanıp tabağa ters çevrilir; üç kere de işaret parmağıyla fincanın dibine vurularak niyet tutulurdu. Bu topluluklarda yaşam felsefesi olan, fal bakabilen bir kadın mutlaka bulunurdu. İstek üzerine soğuyan fincanı alıp çok çeşitli konuları kendince dile getirerek pozitif düşünceleri, öğütlerini, yol göstermeleri, fal bakarak karşı tarafa iletirdi. Neler çıkmazdı ki küçücük fincandan. Balık gibi kısmetler, kuş ağzından haberler, uzun yollar, kem gözler…
İKRAMI BİR TÖREN GİBİ
Sosyal yaşamda anlam kazanan kahve için saraydan konağa, köy evinden çadıra kadar kullanılan çok çeşitli ve sanatla taçlandırılan malzemeler yapılmıştı. Ailelerin zenginliğine göre malzemenin kalitesi değişebilirdi. Her evin kahve takımlarının toplandığı özel bir yeri vardı.
Ve düğün armağanı olarak zarflı, gümüş kahve fincanları götürmek gelenektendi. Ayrıca kahve tepsileri de armağan olarak gönderilirdi. Şimdi çeşitli kahve araçlarına şöyle bir değinelim: Madenden yapılan kahve kavurma tavasının içine çiğ kahve konur, ateşe sürülürdü; uzun kahve kaşığıyla karıştıra karıştıra kavrulurdu. Sıcak kavrulmuş kahve, ahşaptan kahve soğutucu kaba boşaltılırdı.
Kahvenin İstanbul'a gelişi, 16. yüzyılın ortalarına rastlar. Kanunî Sultan Süleyman devrinde Habeşistan Valisi Özdemir Paşa'nın ülkesine dönerken getirmesi ile kahve, önce saraylarda, konaklarda içilmeye başlandı. Kısa sürede de tiryakisi olundu. 'Taze elden taze kahve içme'nin zevkine varılmıştı. Sarayların, konakların, yaşları onaltıyı geçmeyen üç kahveci güzeli, gelen konuklara bir yudum acı kahveyi 'perikızları' gibi görsel bir ziyafet içinde özenle sunarlardı. Ve bu törende kullanılan kahve takımları göz kamaştırırdı. Sanat, zarafet, zenginlik, gençlik, güzellik birbiriyle bütünleşir, kahve içmek bir şölene dönüşürdü. Zamanla kahve içme geleneği tüm topluma yayılarak köylere, çadırlara kadar ulaştı. Halk arasında, köylerde, çadırlarda da kahveyi genç kızlar sunardı. "İnsanın gönlünü ne tazeler, / Taze elden pişmiş, / Taze kahve tazeler."
SABAH KAHVESİ
Zaman içinde kahve, ziyaretlerin de itibarlı ikram aracı olmuştu. Örneğin kız görme, kız isteme, evlilik, nişan, düğün, doğum tebrikleri, dinî bayram ziyaretleri, nezaket ziyaretleri hep bir saatlik kahve içme süresinde yapılırdı. "Bir acı kahvemizi içmeye gelin" sözü, kısa süreli bir ziyarete davetti.
Genellikle bu kısa ziyaretler kadınlar arası 'sabah kahvesi' toplantılarında gerçekleşirdi. Kadınlar, kızlar, yaşlılar, gençler, sabahın erken saatlerinde günlük ev işlerini tamamlayıp sabah ona kadar hazırlanmış olurlardı. Çünkü komşular, yakın akrabalar, arkadaşlar, dostlar, haber vermeden sabah kahvesine her an gelebilirlerdi. Onla on iki arası, her ev için açık bir davet zamanıydı.
KUŞ AĞZINDA HABER
Bu kahve meclisinde günlük dedikodular, tatlı ve acı olaylar dile getirilir, ileriye dönük bazı programlar yapılır, bu arada ev sahibesi, genç kızlar, gelinler, varsa evin hizmetlileri, en şık kahve takımlarıyla kahve sunarlardı. Mücevher gibi süslü zarflı fincanlardan yudum yudum içilen kahveler bittiğinde, "Neyse halım çıksın falım" diyerek, fincan üç kere çalkalanıp tabağa ters çevrilir; üç kere de işaret parmağıyla fincanın dibine vurularak niyet tutulurdu. Bu topluluklarda yaşam felsefesi olan, fal bakabilen bir kadın mutlaka bulunurdu. İstek üzerine soğuyan fincanı alıp çok çeşitli konuları kendince dile getirerek pozitif düşünceleri, öğütlerini, yol göstermeleri, fal bakarak karşı tarafa iletirdi. Neler çıkmazdı ki küçücük fincandan. Balık gibi kısmetler, kuş ağzından haberler, uzun yollar, kem gözler…
İKRAMI BİR TÖREN GİBİ
Sosyal yaşamda anlam kazanan kahve için saraydan konağa, köy evinden çadıra kadar kullanılan çok çeşitli ve sanatla taçlandırılan malzemeler yapılmıştı. Ailelerin zenginliğine göre malzemenin kalitesi değişebilirdi. Her evin kahve takımlarının toplandığı özel bir yeri vardı.
Ve düğün armağanı olarak zarflı, gümüş kahve fincanları götürmek gelenektendi. Ayrıca kahve tepsileri de armağan olarak gönderilirdi. Şimdi çeşitli kahve araçlarına şöyle bir değinelim: Madenden yapılan kahve kavurma tavasının içine çiğ kahve konur, ateşe sürülürdü; uzun kahve kaşığıyla karıştıra karıştıra kavrulurdu. Sıcak kavrulmuş kahve, ahşaptan kahve soğutucu kaba boşaltılırdı.
Soğuyan
kahve, yine ahşaptan kahve dövme dibeğine dökülür ve elle dövülerek
dibek kahvesi elde edilirdi.
Bazı tiryakiler sadece dibek kahvesi
içerlerdi.
İsteyen kahvesini, pirinç ya da bakırdan yapılan kahve
değirmenlerinde öğütürdü. Öğütülen kahve, ahşaptan, madenden, seramikten
kahvelik şekerlik kaplarında muhafaza edilirdi. Bakırdan yapılan acı
kahve pişirme güğümünde, şekersiz acı kahve pişerdi. Bakırdan, pirinçten
kahve cezveleri, bir fincanlık, üç fincanlık, beş fincanlık gibi farklı
boylarda sıralanırdı. İsteğe göre, sade kahve, az şekerli, orta
şekerli, şekerli kahve ayrı ayrı pişirildiği için cezveler boy boy kahve
mangalının ateşine sürülürdü. Konakların, yalıların ise özel kahve
ocakları bulunurdu. Kahveler, bu ocaklarda pişirilirdi ve buradaki
'niş'lere, dolaplara kahve takımları yerleştirilirdi.
Ocakta pişirilen acı kahve, servise çıkan gümüş, tombak, pirinç ya da bakır stil takımına boşaltılırdı. Tombaktan ya da gümüşten yapılan zarif zarfların içindeki kahve fincanları porselendi. Kahve tepsisi genellikle yuvarlak olurdu. Zarflı fincanlar bu tepsinin üzerine sıralanarak servise çıkardı.
Ocakta pişirilen acı kahve, servise çıkan gümüş, tombak, pirinç ya da bakır stil takımına boşaltılırdı. Tombaktan ya da gümüşten yapılan zarif zarfların içindeki kahve fincanları porselendi. Kahve tepsisi genellikle yuvarlak olurdu. Zarflı fincanlar bu tepsinin üzerine sıralanarak servise çıkardı.
Kahve töreninde, tepsiyle birlikte tutulan nakışlı stil
örtüsü güneşi temsil ederdi. Görüldüğü gibi kahve ikramı bir törendi ve
pek çok değişik araç gerece ihtiyaç duyulurdu. Şimdi bu örneklerin
birçoğu müzelerde ve özel koleksiyonlarda yer alıyor. Kahve kültürünü
araştırdığımızda, malzemelerde görülen bazı isimler, formlar,
süslemeler, desenler, şekiller eski Anadolu medeniyetlerinde de
izlenebiliyor. Kökeni çok eskilere dayanan şerbet sunma törenlerini
anımsatan Türk kahvesi geleneği, bizlere kültürel bir sentezi de
sergiliyor. Ayrıca kahve ikramı törenleri, Japonların çay merasimlerini
de anımsatıyor. Yaşam içerisinde gelişen geleneklerin kökleri, çok
derinlere inebiliyor.
TANDIR KAHVESİ
Anadolu'da yemekten sonra kadınlı erkekli aileler, akrabalar, dostlar, bir evde toplanır ve bu toplantıya her aile 'kahve sepeti'ni alarak giderdi. Tandır çevresinde bir daire oluşturulur, kapaklı sepetler açılır, orta yerdeki tandır ateşine cezveler sürülürdü. Kahveler pişirilir, içilir, sohbetler edilirdi. Akşam yemeğinden sonra gidilen 'tandır kahvesi' toplulukları günümüzde de devam ediyor. Yalnız erkeklerin gittiği eski kahvehaneler de iç ve dış mimarisiyle, kahve malzemesiyle, kahve içme adabıyla birçok açıdan ayrı bir eğitim ve iletişim merkezleri gibiydi. Bu eşsiz güzellikte olan eski kahvehaneler, minyatürlerde, gravürlerde, Avrupalı ressamların tablolarında yaşıyor. Ancak 'kahvaltı' (kahve altı) sözcüğünün dilimize girmesini sağlayan, dost sohbetlerinin yareni, uykusuz gecelerimizin dostu kahveden hiçbir zaman vazgeçilmeyeceği aşikâr. Fotoğraflarda görülen malzemeler, Sabiha Tansuğ'un koleksiyonundan alınmıştır.
Kahve sadece bir içecek değil aynı zamanda da köklü ve derin bir kültürdür. Sosyal ilişkilerde bu içeceğin konumu düşünüldüğünde önemi çok daha iyi anlaşılır. Kız istemeden tutun da bayram ziyaretlerine, iş görüşmelerinden gönül almaya kadar pek çok sosyal olayda başrolde olan kahvenin önemini atalarımız da sözleriyle tasdiklemiş… Bir acı kahvenin 40 yıl hatırı olduğunu kim bilmez ki… Peki ya kahvelerimizin çeşitlerini kaç kişi biliyor… En çok keyif aldığım şeylerden biri hiç şüphesiz, lezzetli bir yemeğin üzerine içtiğim bol köpüklü bir Türk kahvesi. Kahve sadece bir içecek değil aynı zamanda da köklü ve derin bir kültürdür. Sosyal ilişkilerde bu içeceğin konumu düşünüldüğünde önemi çok daha iyi anlaşılır. Kız istemeden tutun da bayram ziyaretlerine, iş görüşmelerinden gönül almaya kadar pek çok sosyal olayda başrolde olan kahvenin önemini atalarımız da sözleriyle tasdiklemiş… Bir acı kahvenin 40 yıl hatırı olduğunu bilmeyen var mı ki… Kapatılan fallar, yapılan yorumlarla şenlenen sohbetler ise bambaşka bir renk katıyor sosyal iletişime… 15. yüzyılda kahvenin anavatanı Yemen’den Yemen Valisi Özdemir Bey sayesinde İstanbul’a getirilen ve pişirilme tekniği ile Türk kahvesi adı verilen bu kahvenin kokusu kısa sürede tüm Avrupa’ya yayıldı. O dönem Eminönü ve Tahtakale’de açılan ve semtlerin adıyla anılan kahvehaneler de bu kültürlü içeceğe ev sahipliği yaptı. Kişilerin kahveyi bahane ederek buluşma, paylaşma, fikir alışverişi ve dolayısıyla sosyalleşme yerleri bu kahvehaneler oldu. Bugün kahve kültürünün merkezi olarak gösterilen Paris’te bizden 100 sene sonra açıldı bu kahvehane yani bugünkü adıyla Cafe’ler… Saray mutfağında de yerini alan Türk kahvesi, sunumuyla da öne çıkmaya başladı. Elmas işlemeli örtülerde ikram Osmanlı saray ve konak haremlerinde kahve, misafirlere törenle ikram edilirdi. Önce gümüş tatlı takımı ile tatlı sunulurdu. Ardından üç genç kız kahve ikramına başlardı. Kahvenin soğumaması için güğüm, ortasında kor ateş bulunan stile oturtulur ve kenarlarına takılı üç zincirden tutularak taşınırdı. Kahve ikramında ayrıca yuvarlak stil örtüsü kullanılırdı. Atlas veya kadifeden yapılan bu örtü sırma, sim, pul, hatta inci ve elmas işlemelidir. Stil takımı ve örtüsünün zenginliği ailenin varlık derecesini yansıtırdı. İçinde ince porselen kahve fincanları ve zarflar bulunan tepsiyi taşıyan kız, stil örtüsünü kenardan iki eli ile önlük gibi önünde tutar, ikinci kız stil takımını taşırdı. Üçüncü kız tepsiden porselen fincanı alır, stildeki güğümden kahveyi doldurur, fincanı altın, tombak, gümüş veya porselen zarfa yerleştirir, zarfın ayağından iki parmağı ile tutarak tek tek misafirlere ikram ederdi. Tiryakiler kahve ile birlikte nargile veya uzun çubuklarda tütün içerlerdi. (Kahve sohbetlerinde yapılan tartışmalardan bir tanesi de kahvenin yanında ikram edilen suyun önce mi sonra mı içileceği. Elbette ki suyu önce içmek gerekiyor ki kahvenin tadı tam olarak alınabilsin.) Şimdilerde çoğu zaman makinede hızlıca yapılan Türk kahvesi o yıllarda bakır cezvede ve mangal ateşinin közünde layıkıyla ağır ağır pişerdi. (Bu kahvenin tadına doyum olmaz. Ancak bakır cezvenin de hakkını vermek gerekir. Çünkü bakır cezvenin özelliği ateşi homojen bir şekilde yayması ve oluşan köpüğü dağıtmamasıdır.) Bamyanın da kahvesi var Türk kahvesi bilinirlilik anlamında ilk sırada elbette ki. Ancak Anadolu’nun çeşitli yörelerinde farklı kahve çeşitleri de bulunuyor. Çünkü yiyecek ve içecek kültürü, yaşanan bölgenin coğrafi şartlarında yetiştirilen ürünlerine göre değişiyor. Pek bilinmeyen bu kahveleri sizlere tanıtmak istedim. Her birini yerinde tatmanız dileğiyle… Mırra: Güneydoğu Anadolu’nun acı kahvesi. Mırranın hazırlandığı büyük özel cezvenin adı ‘Gümgüm’dür. İçine yarım kilo kahve atılıp iki saat boyunca kaynatılır, 20 dk. süzülür, ardından bu karışım, tekrar yarım kiloluk kahve eklenmesi ve iki saat boyunca kaynatılması suretiyle tekrar süzülür. Bu işlem birkaç kez devam eder. Bamya kahvesi: İri bamyaların yuvarlak tohumları kavrulup öğütüldükten sonra Türk kahvesi usulünde pişirilerek tüketiliyor. Genellikle Gaziantep’in Islahiye ilçesinde yapılıyor. Yılda iki kez, özellikle yaz ve kış mevsimlerine girerken tüketilmesi öneriliyor. Menengiç kahvesi; Bir nevi fıstık ağacıdır ancak aşılanmamıştır. Anadolu’nun yörelerine göre çitlenbik, çedene, çıtlık, çitemik, bıttım gibi değişik isimlerle anılır. Türk kahvesi şeklinde pişirilen menengiç kahvesinin, Gaziantep mutfak kültürünün içecekleri arasında kışın ayrı bir yeri vardır. Badem kahvesi: Kuru bademin kabukları soyularak havanda un haline gelinceye kadar dövüldükten sonra Türk kahvesi usulünde pişiriliyor. Alanya’nın yöresel bir kahvesi olup bu bölgede sıklıkla tüketiliyor. Çörekotu kahvesi: Çörekotu havanda dövülerek un haline getiriliyor ve sütle pişirilerek ikram ediliyor. Bu kahve Burdur bölgesinde yaygın olarak yapılıyor. Dibek kahvesi: Kırklareli’nde yapılan kahvenin klasik Türk kahvesinden tek farkı öğütülme biçimi. Kahve, taş dibekte metal tokmak ile ezilerek iyice öğütülüyor. Cilveli kahve: Manisa’da gelinlik kızlar, yaptıkları Türk kahvesinin üzerine dövülmüş kahve koyarak ikram ediyorlar. Bu kahveye cilveli kahve deniyor. Menengiç kahvesi Malzemeler: Menengiç Kahvesi Süt Şeker Hazırlanışı: Her fincan için yeteri kadar süt ve bir tatlı kaşığı menengiç kahvesi cezveye koyarak kısık ateşte kaynatınız. İsteğe göre şeker ilave ederek servis yapınız. (Menengiç kahvesini kullanmadan önce kavanozu iyice karıştırınız.) Kutu Menengiç kahvesi besin değerleri 100 gr. menengicin içerdiği besin değerleri şöyle sıralanabilir: ¦500 mgr. fosfor ¦136 mgr. kalsiyum ¦7,3 mgr. demir ¦1,020 mgr. potasyum ¦158 mgr. magnezyum ¦66 IU A vitamini ¦0,62 mgr. B1 vitamini ¦1,45 mgr. B2 vitamini ¦0,4 mgr. B6 vitamini ¦7 mgr. C vitamini ¦5.2 mgr. E vitamini ¦20,8 gr. protein ¦51,6 gr. yağ ¦16,4 gr. karbonhidrat ¦2 gr. lif
TANDIR KAHVESİ
Anadolu'da yemekten sonra kadınlı erkekli aileler, akrabalar, dostlar, bir evde toplanır ve bu toplantıya her aile 'kahve sepeti'ni alarak giderdi. Tandır çevresinde bir daire oluşturulur, kapaklı sepetler açılır, orta yerdeki tandır ateşine cezveler sürülürdü. Kahveler pişirilir, içilir, sohbetler edilirdi. Akşam yemeğinden sonra gidilen 'tandır kahvesi' toplulukları günümüzde de devam ediyor. Yalnız erkeklerin gittiği eski kahvehaneler de iç ve dış mimarisiyle, kahve malzemesiyle, kahve içme adabıyla birçok açıdan ayrı bir eğitim ve iletişim merkezleri gibiydi. Bu eşsiz güzellikte olan eski kahvehaneler, minyatürlerde, gravürlerde, Avrupalı ressamların tablolarında yaşıyor. Ancak 'kahvaltı' (kahve altı) sözcüğünün dilimize girmesini sağlayan, dost sohbetlerinin yareni, uykusuz gecelerimizin dostu kahveden hiçbir zaman vazgeçilmeyeceği aşikâr. Fotoğraflarda görülen malzemeler, Sabiha Tansuğ'un koleksiyonundan alınmıştır.
Kahve sadece bir içecek değil aynı zamanda da köklü ve derin bir kültürdür. Sosyal ilişkilerde bu içeceğin konumu düşünüldüğünde önemi çok daha iyi anlaşılır. Kız istemeden tutun da bayram ziyaretlerine, iş görüşmelerinden gönül almaya kadar pek çok sosyal olayda başrolde olan kahvenin önemini atalarımız da sözleriyle tasdiklemiş… Bir acı kahvenin 40 yıl hatırı olduğunu kim bilmez ki… Peki ya kahvelerimizin çeşitlerini kaç kişi biliyor… En çok keyif aldığım şeylerden biri hiç şüphesiz, lezzetli bir yemeğin üzerine içtiğim bol köpüklü bir Türk kahvesi. Kahve sadece bir içecek değil aynı zamanda da köklü ve derin bir kültürdür. Sosyal ilişkilerde bu içeceğin konumu düşünüldüğünde önemi çok daha iyi anlaşılır. Kız istemeden tutun da bayram ziyaretlerine, iş görüşmelerinden gönül almaya kadar pek çok sosyal olayda başrolde olan kahvenin önemini atalarımız da sözleriyle tasdiklemiş… Bir acı kahvenin 40 yıl hatırı olduğunu bilmeyen var mı ki… Kapatılan fallar, yapılan yorumlarla şenlenen sohbetler ise bambaşka bir renk katıyor sosyal iletişime… 15. yüzyılda kahvenin anavatanı Yemen’den Yemen Valisi Özdemir Bey sayesinde İstanbul’a getirilen ve pişirilme tekniği ile Türk kahvesi adı verilen bu kahvenin kokusu kısa sürede tüm Avrupa’ya yayıldı. O dönem Eminönü ve Tahtakale’de açılan ve semtlerin adıyla anılan kahvehaneler de bu kültürlü içeceğe ev sahipliği yaptı. Kişilerin kahveyi bahane ederek buluşma, paylaşma, fikir alışverişi ve dolayısıyla sosyalleşme yerleri bu kahvehaneler oldu. Bugün kahve kültürünün merkezi olarak gösterilen Paris’te bizden 100 sene sonra açıldı bu kahvehane yani bugünkü adıyla Cafe’ler… Saray mutfağında de yerini alan Türk kahvesi, sunumuyla da öne çıkmaya başladı. Elmas işlemeli örtülerde ikram Osmanlı saray ve konak haremlerinde kahve, misafirlere törenle ikram edilirdi. Önce gümüş tatlı takımı ile tatlı sunulurdu. Ardından üç genç kız kahve ikramına başlardı. Kahvenin soğumaması için güğüm, ortasında kor ateş bulunan stile oturtulur ve kenarlarına takılı üç zincirden tutularak taşınırdı. Kahve ikramında ayrıca yuvarlak stil örtüsü kullanılırdı. Atlas veya kadifeden yapılan bu örtü sırma, sim, pul, hatta inci ve elmas işlemelidir. Stil takımı ve örtüsünün zenginliği ailenin varlık derecesini yansıtırdı. İçinde ince porselen kahve fincanları ve zarflar bulunan tepsiyi taşıyan kız, stil örtüsünü kenardan iki eli ile önlük gibi önünde tutar, ikinci kız stil takımını taşırdı. Üçüncü kız tepsiden porselen fincanı alır, stildeki güğümden kahveyi doldurur, fincanı altın, tombak, gümüş veya porselen zarfa yerleştirir, zarfın ayağından iki parmağı ile tutarak tek tek misafirlere ikram ederdi. Tiryakiler kahve ile birlikte nargile veya uzun çubuklarda tütün içerlerdi. (Kahve sohbetlerinde yapılan tartışmalardan bir tanesi de kahvenin yanında ikram edilen suyun önce mi sonra mı içileceği. Elbette ki suyu önce içmek gerekiyor ki kahvenin tadı tam olarak alınabilsin.) Şimdilerde çoğu zaman makinede hızlıca yapılan Türk kahvesi o yıllarda bakır cezvede ve mangal ateşinin közünde layıkıyla ağır ağır pişerdi. (Bu kahvenin tadına doyum olmaz. Ancak bakır cezvenin de hakkını vermek gerekir. Çünkü bakır cezvenin özelliği ateşi homojen bir şekilde yayması ve oluşan köpüğü dağıtmamasıdır.) Bamyanın da kahvesi var Türk kahvesi bilinirlilik anlamında ilk sırada elbette ki. Ancak Anadolu’nun çeşitli yörelerinde farklı kahve çeşitleri de bulunuyor. Çünkü yiyecek ve içecek kültürü, yaşanan bölgenin coğrafi şartlarında yetiştirilen ürünlerine göre değişiyor. Pek bilinmeyen bu kahveleri sizlere tanıtmak istedim. Her birini yerinde tatmanız dileğiyle… Mırra: Güneydoğu Anadolu’nun acı kahvesi. Mırranın hazırlandığı büyük özel cezvenin adı ‘Gümgüm’dür. İçine yarım kilo kahve atılıp iki saat boyunca kaynatılır, 20 dk. süzülür, ardından bu karışım, tekrar yarım kiloluk kahve eklenmesi ve iki saat boyunca kaynatılması suretiyle tekrar süzülür. Bu işlem birkaç kez devam eder. Bamya kahvesi: İri bamyaların yuvarlak tohumları kavrulup öğütüldükten sonra Türk kahvesi usulünde pişirilerek tüketiliyor. Genellikle Gaziantep’in Islahiye ilçesinde yapılıyor. Yılda iki kez, özellikle yaz ve kış mevsimlerine girerken tüketilmesi öneriliyor. Menengiç kahvesi; Bir nevi fıstık ağacıdır ancak aşılanmamıştır. Anadolu’nun yörelerine göre çitlenbik, çedene, çıtlık, çitemik, bıttım gibi değişik isimlerle anılır. Türk kahvesi şeklinde pişirilen menengiç kahvesinin, Gaziantep mutfak kültürünün içecekleri arasında kışın ayrı bir yeri vardır. Badem kahvesi: Kuru bademin kabukları soyularak havanda un haline gelinceye kadar dövüldükten sonra Türk kahvesi usulünde pişiriliyor. Alanya’nın yöresel bir kahvesi olup bu bölgede sıklıkla tüketiliyor. Çörekotu kahvesi: Çörekotu havanda dövülerek un haline getiriliyor ve sütle pişirilerek ikram ediliyor. Bu kahve Burdur bölgesinde yaygın olarak yapılıyor. Dibek kahvesi: Kırklareli’nde yapılan kahvenin klasik Türk kahvesinden tek farkı öğütülme biçimi. Kahve, taş dibekte metal tokmak ile ezilerek iyice öğütülüyor. Cilveli kahve: Manisa’da gelinlik kızlar, yaptıkları Türk kahvesinin üzerine dövülmüş kahve koyarak ikram ediyorlar. Bu kahveye cilveli kahve deniyor. Menengiç kahvesi Malzemeler: Menengiç Kahvesi Süt Şeker Hazırlanışı: Her fincan için yeteri kadar süt ve bir tatlı kaşığı menengiç kahvesi cezveye koyarak kısık ateşte kaynatınız. İsteğe göre şeker ilave ederek servis yapınız. (Menengiç kahvesini kullanmadan önce kavanozu iyice karıştırınız.) Kutu Menengiç kahvesi besin değerleri 100 gr. menengicin içerdiği besin değerleri şöyle sıralanabilir: ¦500 mgr. fosfor ¦136 mgr. kalsiyum ¦7,3 mgr. demir ¦1,020 mgr. potasyum ¦158 mgr. magnezyum ¦66 IU A vitamini ¦0,62 mgr. B1 vitamini ¦1,45 mgr. B2 vitamini ¦0,4 mgr. B6 vitamini ¦7 mgr. C vitamini ¦5.2 mgr. E vitamini ¦20,8 gr. protein ¦51,6 gr. yağ ¦16,4 gr. karbonhidrat ¦2 gr. lif
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder