KAHVE KAVURMA İŞİ GERÇEKTEN BİR SANATTIR

Ağaçtaki meyveden fincandaki kahveye kadar tüm işlemleri düşündüğümüzde kavurma işlemi en kritik olanıdır. Bir anlık hata tüm emek, para ve zamanı mahvedebilir.  Kahve kavurma işi gerçekten bir sanattır, ancak deneme yanılmayla öğrenilebilir ve bu konuda uzmanlaşmak yıllar alır.

Kahve çekirdeklerinin çuvaldan çuvala değişiklik göstermesi bu işin büyük zorluklarındandır.  Bu sebeple kavurmada standart bir süre ve sıcaklık belirlenemez.  Riski minimuma indirmek için fabrikalarda daima önce küçük bir numune kavrulur ve buna göre işleme başlanır. Kavurma işleminde birkaç değişim birden izlenmektedir.  Öncelikle çekirdek karbonhidratlarının kırılmasından dolayı karbondioksit çıkar ve bu çekirdeklerin genişlemesine neden olur.  Yani kavruk çekirdek yeşil çekirdekten daha büyüktür.  Aynı zamanda çekirdek içindeki su buharlaşır, nem oranı azalır ve bu şekilde kavruldukça çekirdeklerin ağırlığı azalır.  Tabii ki en önemli değişiklik çekirdek renginin değişmesidir.   Kavurma İşlemi Temelde ısıl işlem ve kimyasal tepkimeler zinciri olan kavurma neticesinde ortaya çıkan en önemli sonuç aromadır. Bir kahve çekirdeğinin içinde 2000’den fazla kimyasal madde bulunduğu tahmin edilmektedir. Kavurma esnasında bu maddelerin bir kısmı kaybolur bir kısmı da uçucu aroma kimyasallarına dönüşür. Çekirdekte bulunan çeşitli yağ, şeker, protein, nişasta, vitamin ve kafein gibi maddeler şekil değiştirir, bazıları artar bazıları tamamen yok olur. Tüm bu aşamalar kavurmanın süresi ve derecesine göre değişiklikler gösterir. Kahvenin tat ve aromasının korunması açısından kavurma süresi kesinlikle gereğinden fazla uzatılmamalıdır, aksi taktirde bazı önemli maddeler yanıp tamamen yok olacaktır. Ticari olarak hafif kavurma (yani kısa süreli ve düşük sıcaklıkta) pek tercih edilmez çünkü bu şekilde yapılan kavurmalarda kahvedeki istenmeyen aromalar dışarı çıkar. Daha koyu kavurmada bu tür hatalar kavurmanın derecesine bağlı olarak tamamen ortadan kalkabilir. Temel kurallardan bir başkası da kahvenin çok koyu kavrulmamasıdır. Kavrulma derecesi yükseldikçe tüm kahveler iyi olsun kötü olsun hemen hemen aynı tadı verecektir. Bu sebeple özellikle iyi kalite Arabica çekirdekler kesinlikle koyu kavrulmamalıdır. Kavurma ne kadar koyu yapılırsa o nispette tat acılaşır ve kahvede en çok aranılan asitlik düzeyi düşer. Kavurma işlemi bugüne kadar prensibi hemen hemen hiç değişmemiş olan yatay olarak dönen silindirik makinalarda yapılmaktadır. Çekirdekler makinaya verilmeden önce gövde kavurma sıcaklığına kadar ısıtılmalıdır. Silindir gövde içinde çekirdekleri devamlı ortaya iten düzenekler vardır. Bu şekilde tüm çekirdeklerin kavurma süresince hareketli olması ve eşit miktarda kavrulması sağlanır. Kahve kavrulurken makina durursa yangın dahi çıkabilir.   Kavurmanın İncelikleri Yukarıda da belirttiğimiz gibi belli bazı kuralları olmasına karşın kavurma tamamen ananevi ve manuel yapılan bir işlemdir. Kavurma çekirdeklere ve arzu edilen kavurma derecesine bağlı olarak 200-240oC sıcaklıkta ve 8-20 dakika süresince yapılır. Kavurma makinalarının üzerinde numuneye almaya yarar küçük bir alet bulunur. Operatör zaman zaman buradan numune alarak kavurma süresini belirler. Aynı kahve değişik kavurma derecelerinde değişik sonuçlar ve tatlar verecektir. Bir kahveyi düşük sıcaklıkta uzun süre kavurmak ile yüksek sıcaklıkta kısa süre kavurmak aynı rengi verebilir fakat tat tamemen farklı olacaktır.   Kavurmayla ilgili son önemli nokta ise çekirdeklerin çok hızlı bir şekilde soğutulmasıdır. Makinadan bu sıcaklıkta çıkan çekirdekler hemen soğutulmazsa kendi hararetiyle kavrulmaya devam edeceklerdir. Bunun önüne geçmek için kavruk çekirdekler makinanın önünde bulunan dairesel bir soğutma tepsisine alınır. Bu kap içinde yine dairesel hareket eden düzenek sayesinde çekirdekler havayla temas ederek soğur.   Bir kural daha: Çekirdekler kavrulma sonrasında en az 12 saat dinlendirildikten sonra öğütülmelidir.   Kavurma Makinaları İster fabrika tipi 500 kg kapasiteli, tam bilgisayar kontrollü olsun ister amatör amaçlı 500 gram kapasiteli olsun kavurma makinaları temelde aynı prensipte çalışırlar. Bir kavurma makinası ısı kaynağı üzerinde yatay olarak bulunan bir metal silindirdir. Tüm kavurma işlemi boyunca çekirdeklerin tamamının eşit miktarda kavrulabilmesi için silindir devamlı surette döner.  Ana kapak üzerinde bulunan kürek ile zaman zaman numune alınır, kavurma derecesi inclenir ve uygunsa kapak açılarak kavrulmuş çekirdekler alt tablaya alınır. Tablada bulunan karıştırıcı dönerek çekirdekleri hava ile temas ettirerek soğutur.   Meraklılar için evde kahve kavurmak çok zevkli bir uğraştır. Piyasada evde kahve kavurmak için geliştirilmiş elektrikle çalışan birçok kavurma makinası bulunmaktadır. Makinanız yoksa eski bir tava kullanarak da kahve kavurabilirsiniz. En ideal ısı transferini gerçekleştirebilmek için kullanacığınız tava olabildiğince kalın olmalıdır. Kısık ateş üzerine tavayı yerleştirip en fazla iki sıra olacak şekilde çiğ kahve çekirdeklerini döküp tahta bir kaşıkla karıştırmaya başlayınız, birkaç dakika sonra ateşi biraz daha açabilirsiniz. Devamlı karıştırmak suretiyle tüm çekirdek yüzeylerinin homojen bir şekilde kavrulmasını sağlayınız. Unutmayınız ki gereğinden fazla kavurmak kahvenin tat ve aromasını bozacaktır. Kavurma işlemi biter bitmez çekirdekleri mümkünse soğutulmuş bir kaba alıp karıştırmanız ve bu şekilde hızla soğutmanız gerekmektedir. Aksi takdirde içlerindeki sıcaklıkla çekirdekler kavrulmaya devam edecektir.   Konuyla ilgili bir başka çok önemli kural da kavurma işleminden hemen sonra çekirdeklerin öğütülmemesidir. Kavurmadan sonra çekirdekler yaklaşık 12 saat süresince gaz verir. Dolayısıyla en ideal içimi sağlamak için kavurmadan en az 12 saat sonra öğütme yapılmalıdır.   Kavurma Dereceleri Genelde kavurma az, orta ve koyu olmak üzere 3 şekilde yapılır. Aşağıda da belirtildiği gibi aynı manaya gelen başka tanımlamalar da kullanılmaktadır.   Az Kavurma Az veya hafif kavurma sadece çok kaliteli ve değerli kahveler için kullanılır. Bu tür kavurmaya renginden dolayı “cinnamon roast” da denilmektedir. Başka kaynaklarda rastlayabileceğiniz “half city” aynı manada kullanılmaktadır. Orta Kavurma Bu tür kavurmada çekirdekler tam koyu kahve rengini almıştır, fakat çekirdek yüzeyinde yağ birikimi yoktur. “American roast”, “city” aynı manada kullanılır.   Koyu Kavurma Renk biraz daha koyudur ve çekirdekler üzerinde hafif yağ görünür. “Full city”, “light French”, “viennese” aynı anlama gelir.   Çok Koyu Kavurma Bitter çikolata rengindedir, yüzey yağlıdır. “Çifte kavrulmuş”, “French roast” da denir. Önceki bölümlerde de belirttiğimiz gibi koyu kavurma özellikle ucuz kahvelerdeki hataları kapatmak için kullanılır, fakat diğer taraftan espresso kahvelerin gittikçe artan popülaritesiyle beraber birçok kahve türü eskiye nazaran daha koyu kavrulmaktadır.