Unesco Kültür Mirası: Türk Kahvesi

Tüm duyguların birleşip küçücük bir fincanda toplanmasıdır türk kahvesi

Bazı kokular var ki, insanı baştan çıkarır.

Bu Marilyn Monroe’nun, kendi tabiriyle geceleri birkaç damla giydiği Chanel No.5 olabileceği gibi, parfümden asırlar önce doğup herkesi büyülemiş bir başka koku da olabilir.

Kahve kokusu gibi...

Türk kahvesi kokusu gibi...

Kahvenin en samimi, en yalın, en güzel hâlidir Türk kahvesi. Önemlidir bizler için. Şekerlisini çocuklara sunarız, acısını dosta; “Aman inanmam,” der, yine de telvesinden medet umarız; kızı bile damağımızdan bol köpüklüsü geçti mi isteriz; cezvesinden fincanına, tepsisinden sunumuna pek bir özenir, adeta törenle sunarız.

Tılsımıyla bizi bir araya getiren kahve için ilk olarak asırlar öncesinde, Habeşistan’daki Kaffa adlı diyarda koyunlarını otlatan çoban Khaldi’yi yad etmek gerekir. Khaldi, sıcakta iyice miskinleşen koyunların, yedikleri bir bitkiyle canlandığını farketmeseydi; Yemen’e ulaşan çekirdekler dervişlerin elleriyle kavrulup çekilmeseydi, Sufîler tüm yarımadaya bu lezzeti yaymasaydı, bugün muhabbetimiz hayli zor koyulaşırdı!

Etiyopya kökenli bitkinin, fincana dolarak kendini sevdirmesi hiç de uzun sürmez ve kahve, Osmanlı sarayına kesin olmamakla birlikte I.Selim ya da Kanuni döneminde girmiş olur. Hatta öylesine yer eder ki, saray rütbelerine bir yenisi eklenir: kahvecibaşı. Bundan böyle, Osmanlı sancağı nereye ilerlerse, kahve yüklü mutfak arabaları da onunla yol alır. 16. yy başında, bu tutkunun geliştiği toprakların büyük kısmı artık Osmanlı hakimiyeti altındadır.

Türk kahvesinin Avrupa sahnesine çıkmasının ardında ise bir savaş vardır. Avusturyalılar, 1683’teki Viyana kuşatmasında, Osmanlı ordusunun geri çekilirken bıraktığı kahve çuvallarını deve yemi sanarak Tuna Nehri’ne dökmeye kalkınca, Türk kültürünü yakından tanıyan gezgin ve casus Franz Kolschitzky kilolarca kahveyi nehrin sularından kurtarıp St. Stephan Katedrali’nin yanında, Avrupa’nın ilk cafesi olduğu düşünülen “The Blue Bottle Coffee”yi açar ve  ismi yıllar sonra o caddede heykeliyle yaşamaya devam eder.

Türk kahvesi uzun yıllar Avrupa’da içilir; ancak kahve işinin ehli İtalyanlar, II.Dünya Savaşı sonrası espresso makinesini icat edince kahvemiz parlak dönemini yitirir.

Arabica’nın En İnce Hâli

Dünyada iki ana kahve bitkisi vardır: Arabica ve Robusta. Daha yumuşak içimli ve aromatik olan Arabica çekirdeklerinin kavrulup pudra gibi öğütülmesiyle elde edilen Türk kahvesi, çok kısa süre içinde bayatlayıp aromasını yitirecek kadar narindir. Yani 1988’de çıkardığı ilk kapsülle, ürüne de ismini veren Nespresso yöntemi, kahvemiz için mümkün değildir. Bunun yerine, tek porsiyonluk poşetle, onlarca kimyasal eşliğinde sunulan kahvemsilere ise sıcak baktığımı söyleyemeyceğim!

Bundan 7 yıl önce hayatımıza girmeyi başaran kahve pişirme makinelerinin bir kısmı lezzetli sonuçlar vermekte. Ama yazının başında da dedik; Türk kahvesi her adımıyla bir ritüel. Ve cezve başında pay edecek köpük peşine düşmek de bu keyfin bir parçası.

Türk kahvesi şımarıktır, ilgi ister. Saatlerce ısınamayan cezve, yanından ayrıldığınız birkaç saniyede taşar, bırakmasaydın beni, der. Köpük yakalandı mı, kâğıt kadar ince, gelin gibi narin fincanlarda sunulması makbuldür. Nazlıdır, tam keyif alacakken bitiverir.  Bu yüzden sevgiliye kondurulan küçük buseler gibi yudumlanır.

                           

Bu noktada akıllara “Kahveyi höpürdetmek ayıp mıdır?” sorusu düşebilir. Dışarıdan saygısız bir imaj sergiliyor olsa da; kahve tadının tam manasıyla hissedilmesi için Türk kahvesi kesinlikle höpürdetilerek içilmelidir! Çünkü ağza alınacak hava eşliğinde damağı sıvayan kahve, ancak bu şekilde lezzetini vurgulayacaktır.

Türk kahvesinin sunumunda fincana eşlik eden tatlı ve su, hem göze hem damağa hitap eden tamamlayıcılardır. Daha çok sade ve acı kahveyi tercih eden Osmanlı halkı, fincanın yanına bir lokma da tatlı iliştirmeyi adet etmiş; bugün Türk kahvesinin lokum ve çikolata ile olan ayrılmaz bağını oluşturmuştur. Ağızdaki diğer tüm tatları yok edip kahveye yoğunlaşma amacıyla ikram edilen suyun, o dönemde şifre görevi de vardır. Karnı aç olan misafir, nezaketinden ötürü bunu söylemez; ancak suyu içerse derhal sofra kurulurmuş. İlk olarak kahveye yönelirse de tok olduğu mesajını verirmiş.

Pişirme ve servis yöntemine göre farklılık gösterebilen Türk kahvesinde lezzeti yakalamak için birinci kural, bakır ya da çelik cezve kullanmaktır. Ucuzluğu sebebiyle tercih edilen alüminyum gereçler, kahve ile etkileşim sonucu lezzeti aksi yönde etkilemektedir.

Türk kahvesinin asıl pişirme şekli olan kül yöntemi, zamanla evlerde mangal kullanımı bittiği için azalmıştır. Günümüzde ancak bazı cafelerde bulunan bu kahve çeşidi “kül kahvesi” adıyla sunulmaktadır. Köpük üstüne çifte kavrulmuş ve öğütülmüş badem atılan kahve çeşidimiz ise; adını evlenme çağındaki kızlardan alan “cilveli kahve”dir. Manisa yöresinde hayli meşhur olan bu kahvenin yanısıra, şekersiz hazırlanıp çay bardağında sunulan “süvari kahvesi” de Türk kahvesi türlerine bir örnektir.

Menenengiç bitkisinin meyvelerinden sütle pişirilen “menengiç kahvesi” ile Adana, Şanlıurfa, Mardin yöresinde kahvenin demlenmesiyle hazırlanan, sert oluşuyla pek sevemediğim “mırra” ise sanılanın aksine birer Türk kahvesi çeşidi değildir.

Bir Sosyalleşme Aracı: Kahvehane

Bahanesi olduğu sohbetler ile nice dostluklar kuran Türk kahvesi, beraberinde getirdiği “kahvehane” kültürüyle de sosyal yaşamı canlandıran bir unsur olmuştur. 16. yüzyılda Tahtakale’de açılan ilk kahvehaneler; ibadet için caminin, özel hayatı için de evinin yolunu tutan halkın sosyalleşmek adına tercih edeceği tek adres hâline gelir. Esnaftan öğrencisine, bürokratından Yeniçeri’sine birçok insanın buluştuğu bu mekânlar, zamanla bir muhalefet arenasına dönüşünce, III. Murat döneminde kahve ile  kahvehaneler ilk kez yasakla tanışır. Ancak Türk kahvesi çoktan herkesi müptelası etmiştir. Kaçak yollarla baş edemeyen yönetim, yasakları kaldırmak zorunda kalır. Bugün, Tahtakale’de, kavrulmuş kahve satılan yer anlamındaki “Tahmis” sokağında, dönemin en eskisi “Kurukahveci Mehmet Efendi”, önünde metrelerce kuyruk oluşturan müşterilerine bir fincan sohbet dağıtmaya devam etmektedir.

Cumhuriyetin ilk yıllarında teşvik edilen çaya fazlasıyla alışarak, dünyada kişi başı en çok çay tüketen ülkelerden biri olmamız, özünde Türkiye’nin “kahveciler” ve “kahvehaneler” ülkesi olduğunu değiştirmez. Çünkü biz Türkler hâlâ sosyalleşmek için kahveyi listenin başına koyuyoruz. Yıllar önce İtalyan gazeteci Carlo Petrini’nin ortaya attığı “slow food” akımına da uygun bir içecek olan Türk kahvesi, sohbet etmek isteyen günümüz insanına bu imkânı bence fazlasıyla sağlıyor.

Ağırladığım yabancı müşterilerimizin yorumlarına dayanarak da söyleyebilirim ki, hoş bir akşam yemeğinin ardından gelen Türk kahvesi, en güzel sindirim araçlarından biridir aslında. Fransızların “cognac”, “armagnac”, “calvados”u; İtalyanların “grappa”sı,  Avusturyalıların “meyveli schnapps”i gibi dijestivlere de destek veren bir tutkudur.

Böylesine özel bir lezzete mönüsünde yer vermeyen restoranları ise aklım almamakta. Kendini rafine sanan hangi Türk restoranında “Türk kahvesi servisimiz yok,” lâfını duysam tüylerim diken diken oluyor! 500 yıllık bir motifin bu şekilde saf dışı edilmesi restoranlarımız adına çok utanç verici!

Unesco Kültür Mirası: Türk Kahvesi

1980’li yıllarda Nestle, “Nescafe” adlı ürünü piyasaya sürünce, halkımız hazır kahve konseptiyle tanışmış, Türk kahvesinin yıldızı bu süreçte sönmüştü. Yine de geleneğinden ve keyfinden ödün vermeyen Türk kahvesi nihayet aralık ayında UNESCO’nun “Somut olmayan kültürel miras” listesine alındı. Böylece, beş asırdır süregelen bu lezzet, hammaddesi bize ait olmasa da kendine özgü pişirme tekniği ile uluslararası tescilli ilk markamız oldu.

Pişirilişiyle, sunumuyla, konusu olduğu şiirlerle, ağızdan ağıza aktarılmış ataözüyle, falıyla, kırk yıllık hatırı ve dahasıyla pek yakıştı Türk kahvesi bu listeye. En çok da hissettirdikleriyle...

Her bir Türk kahvesinin tadı farklıdır çünkü. Kahve aynıdır belki; köpüğü, rengi, kokusu, dumanı... Ancak her kahve ruhun süzgecinden geçer, öyle dolar fincanlara. Bu yüzdendir ki nerede, kiminle, nasıl içiyorsan tadı ona göre değişir.

Türk kahvesi bazen;

Hüzündür; iki dostu bir araya getirir, dökülen yaşların derdine derman aranır her yudumunda. 

Huzurdur; ailecek yapılan pazar kahvaltısının ardından sohbet koyulaşınca gelir, keyiflere adeta cila çekiverir.

Yakınlıktır; anneanne, kız, torun fincanlarıyla toplandı mı masa başına, üç kuşak bir olur, aynı dili konuşur.

Umuttur; fincan ters döndü mü, inanmam diyen bile heyecanlanır, ağızdan çıkacak güzel bir haber için beklemeye koyulur.

Ödüldür; tüm gün çalışmış yorgun savaşçıya sadece bir yudumuyla “Oh be, dünya varmış!” dedirtir.

Kurtarıcıdır; felekten bir gecenin assolisti olarak girer koluna, bir nebze ayakta tutar insanı.

Davettir; “Bir kahve içelim mi?” sorusuyla ilk buluşmaların ve nicelerinin masum birer mimarı olur.

Muzip bir sınavdır; sevdicek huylu mu, huysuz mu anlatır, hele ki “Allah’ın emri, peygamberin kavli...” denmişse, seven adama tuzlu da olsa içmek kalır.

Bazen de sadece yalnızlıktır; tek başına balkonda yudumlanır, akla düşünceler doluşur. Tadı belki daha acı gelir; ama bilirsiniz, garip de bir huzur verir.

Tüm duyguların birleşip küçücük bir fincanda toplanmasıdır Türk kahvesi. Şöyle yanına iki çift laf edecek bir dost, bir sevgili ister çoğu zaman, çikolata ister, lokum ister; ama her şeyden önce ağzınızın tadı olsun ister.

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...