ESKİDEN TÜRK KAHVESİ

Eskiden” Türk kahvesi şöyle hazırlanırdı:

Bugünkü gibi, kavrulmuş çekilmiş hazır Türk kahvesi o günlerde piyasada yoktu. Böyle bir kavram, yani “çekilmiş hazır Türk kahvesi” yok olduğu gibi, ortaya çıktığında da "dejenerasyon" olarak algılandı ve reddedildi yıllarca!

Önceleri, Eminönü'nde Mısır Çarşısının arka köşesine denk düşen kahveci, (aşağıda anlatılacak seremoniyi kısa kesmek isteyerek, kestirmeden kahve pişirmek isteyenlere, (özellikle 'kahve ocakları - eski: kıraathanelere)) gramla, açık kesekağıdında, orada ve o sırada bir yandan kavrulup çekilen, kavrulmuş ve çekilmiş "Hazır Çekilmiş Türk Kahvesi" satmaya başladığında küçümseyerek ve "bu iş olmaz böyle, olmamalı da; işin doğasına aykırı, ucuzlatıyor bu törensel olguyu!" diyerek eleştirilirdi! "kıraathane kahvesi" diye!

En önemli neden ise, aşağıdaki şekilde hazırlanmış bir Türk kahvesi ile, bazı özen gösterenler olduğu halde, çoğu kıraathane kahvesi'nin "bayatlamış-geçmiş" tadının farkı idi!

Neyse, bugünlerde bir çok kişinin "farkında" bile olmadiği "Türk Kahvesi hazırlama töreni" özetle şöyle gelişirdi.

Hem tazeliğini koruyarak saklama/ambalaj sorunları, hem de işin doğasi gereği: yani, "taze bir Türk kahvesi!" nedeni ile kahve eve "yeşil çekirdek" halinde iken satın alınırdı. En uzun dayanma şeklinde...

Türk kahvesi hazırlanacağı zaman yeteri kadar yeşil çekirdek alınır ve yarım veya tam kapaklı, üzeri işlemeli özel bakır, prinç, bronz, daha mütevazı evlerde demir-pik, “kahve kavurma tavası"nda aynı zamanda ısınmakta da kullanılmakta olan tandır veya  mangal közünün üzerinde, uzmanı kim ise ve hangi koyuluk keyfinde içilecekse o derecede, oracıkta kavrulurdu: sabah kahvesinin kavrulma koyuluk derecesi ile akşam yemek ya da rakı sonrası içilecek Türk kahvesi kavrulma koyuluğu farklı olabilirdi, kişisel zevk de önemli bir nedendi...

O an, kim nasıl içmek istiyorsa sorulur, o derece koyulukta kavrulurdu!... Dolayısıyla el altında birkaç “kahve kavuran” bulundurulurdu... Oda ve ev mis gibi taze kavrulmus kahve kokardi...

Kavrulduktan sonra, yine bir ucu dar, yarım/tam kapaklı veya kapaksız, dikine kesik yarım huni şekillerindeki özel, ahşap "kahve soğutan"larda soğutulurdu.

Keyfe/zamana vb göre, "taze" kavrularak "soğutulmus" bu kahve, dikine kesik yarım huni şeklindeki ahşap kahve soğutan'dan "el kahve değirmeni"ne dökülürdü.

Prinç ya da bronzdan mamul el değirmeninin kapağının içinde ikiye veya üçe katlanmiş olarak konmuş değirmenin kolu oradan çıkarılarak, kavrulmuş kahve, haznesine konduktan ve kapak kapatıldıktan, (ki, iki bölümden oluşan - üst: çekirdek kahve haznesi ve değirmen, alt: çekilmiş kahve haznesi-) değirmenin üst kısmının altındaki "kalınlık ayar pimi" ile çekilmis kahve telvesinin, zevke göre  kalınlık/incelik ayarı yapıldıktan sonra, el değirmenin ortasından geçen şaftın ucuna takılır, elle çevirilerek kahve "çekilir"di.

Tabii, yine birkaç değirmen ve "güçlü kuvvetli" olduğu şeklinde "cesaretlendirerek", gençler marifetiyle...

"Taze kavrulmuş ve çekilmiş" kahve, hemen, içi kalaylı bakır, prinç veya bronz (keyfe göre) cezvelerde, "soğuk su" (sıcak su ile Türk kahvesi olmaz; yapılsa da, o pişirilen nesne 'Türk kahvesi' olmaz!) ve (radikal tutuculara göre: "zurnada peşrev, kahvede şeker olmaz!" olsa da) isteğe göre şeker ilavesiyle, aynı zamanda oda ısıtıcısı olarak kullanılan tandır ve veya mangal közünün zayıf bir kenarında ilk köpük kabarana dek 'pür dikkat' beklenir, cezvede kabaran ilk köpük, fincanın yarısına dek fincana dökülür sonra iyice kaynayarak kabarması için tekrar zayıf közün üzerine konur, kabaran ikinci köpüğü kaçan bakiye kahve, fincandaki ilk köpüğü zedelememeye çalışılarak, fincanın kenarcığından eklenerek fincan tamamlanır.

Yanında çifte kavrulmuş bir Malatya lokumu, bayramlarda evin en yaşlı kadını eliyle önceden mevsiminde evde hazırlanmış vişne likörü ile servis edilirdi!